ผลของแป้งจากเศษเหลือทิ้งของทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
พาสต้าปราศจากกลูเตนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการทางการค้าในระดับสูง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่มีการอาการแพ้กลูเตน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมและผลของแป้งจากส่วนเนื้อ เมล็ด และเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ พบว่าค่าความแน่นเนื้อ (g) และความเหนียวของพาสต้า (g.cm) ปราศจากกลูเตนแปรผันตรงกับปริมาณแป้งทุเรียน ค่าความสว่าง (L*) ค่า b* และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณแป้งทุเรียนที่เพิ่มขึ้น สูตรที่เหมาะสมในการผลิตพาสต้าปราศจากลูเตนจากแป้งทุเรียนประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง แป้งจากเนื้อทุเรียน แป้งจากเมล็ดทุเรียน แป้งจากเปลือกทุเรียน แซนแทนกัม ไข่ไก่ เกลือ และน้ำมันมะกอกเท่ากับ 35.1, 13.5, 5.4, 18, 18, 10, 2, 60, 1 และ 2 กรัม ตามลำดับ โดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคประมาณเท่ากับ 7.58±0.75 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง
คำสำคัญ : แป้ง; ปราศจากกลูเตน; พาสต้า; ทุเรียน; เนื้อสัมผัส
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Heaton, D.D., 2006, A Consumer’s Guide on World Fruit, Book Surge Publishing, Charleston, SC, 251 p.
[3] Purnomo, A., Yudiantoro, Y.A.W., Putro, J.N., Nugraha, A.T., Irawaty, W. and Ismadji, S., 2016, Subcritical water hydrolysis of durian seeds waste for bioethanol production, Int. J. Ind. Chem. 7: 29-37.
[4] Rusmiati, Ashari, S., Widodo, M.A. and Bansir, L., 2015, The nutritional composition of red durians from banyuwangi, Indonesia Food Sci. Qual. Manag. 37: 46-51.
[5] Mirhosseini, H., Rashid, N.F.A., Amid, B.T., Cheong, K.W., Kazemi, M. and Zulkurnain, M., 2015, Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta, LWT-Food Sci. Tech. 63: 184-190.
[6] Jun, T.Y., Arumugam, S.D., Latip, N.H.A., Abdullah, A.M. and Latif, P.A., 2010, Effect of activation temperature and heating duration on physical characteristics of activated carbon prepared from agriculture waste, Environ. Asia 3: 143-148.
[7] Ong, S.T., Keng, P.S., Voon, M.S. and Lee, S.L., 2011, Application of durian peel (Durio zibethinus Murray) for removal of methylene blue from aqueous solution, Asian J. Chem. 23: 2898-2902.
[8] Padalino, L., Conte, A. and Nobile, M.A.D., 2016, Review: Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread, Foods 5: 1-18.
[9] Marino, M., Casale, R., Borghini, R., Nardi, S.D., Donato, G., Angeloni, A., Moscaritolo, S., Grasso, L., Mazzarella, G., Tola, M.D., Rossi, M. and Picarelli, A., 2017, The effects of modified versus unmodified wheat gluten administration in patients with celiac disease, Int. Immunophar. 47: 1-8.
[10] Bouasla, A., Wojtowicz, A. and Zidoune, M.N., 2017, Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure, LWT-Food Sci. Tech. 75: 569-577.
[11] AACC, 2003, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
[12] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 19th Ed., Washington, District of Columbia.
[13] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[14] Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N. and Califano, A., 2016, Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta, LWT-Food Sci. Tech. 70: 96-103.
[15] Susanna, S. and Prabhasankar, P., 2013, Study on development of Gluten free pasta and its biochemical and immunological validation, LWT-Food Sci. Tech. 50: 613-621.
[16] Bai-Ngew, S., Therdthai, N., Dhamvithee, P. and Zhou, W., 2014, A study of the effect of the drying process on the composition and physicochemical properties of flours obtained from durian fruits of two ripening stages, Int. J. Food Sci. Tech. 49: 230-237.
[17] Wisutiamonkul, A., Ampomah-Dwamena, C., Allan, A.C. and Ketsa, S., 2017, Carotenoid accumulation in durian (Durio zibethinus) fruit is affected by ethylene via modulation of carotenoid pathway gene expression, Plant Physio. Biochem. 115: 308-319.
[18] Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Spinelli, S., Conto, F. and Nobile, M.A.D., 2014, Chemical composition, sensory and cooking quality evaluation of durum wheat spaghetti enriched with pea flour, Int. J. Food Sci. Tech. 49: 1544-1556.
