การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากลำไยตกเกรด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วุ้นกรอบเป็นขนมหวานที่มีส่วนผสมของผงวุ้น น้ำ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น เช่น เนื้อผลไม้ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม การใช้ประโยชน์จากเนื้อลำไยตกเกรดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตวุ้นกรอบเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกรผู้ปลูกลำไยได้ เนื่องจากลำไยเป็นผลไม้ที่มีมีกลิ่นหอมเฉพาะ มีรสหวานอร่อย วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของน้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสด ในการผลิตวุ้นกรอบ ต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 30 คน โดยใช้แผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซด์ พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสดในการผลิตวุ้นกรอบเท่ากับร้อยละ 40, 30 และ 30 ตามลำดับ โดยมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมเท่ากับ 7.87±0.68, 7.07±0.69, 7.37±0.96, 7.57±1.04 และ 7.43±0.86 คะแนน ตามลำดับ การศึกษาผลของอุณหภูมิในการทำแห้งในตู้อบลมร้อนต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของวุ้นกรอบ พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบวุ้นกรอบลำไย คือ 70 องศาเซลเซียส เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏของที่ดีของผลิตภัณฑ์ มีเกล็ดน้ำตาลเคลือบที่ผิว เนื้อสัมผัสกรอบนอก นุ่มใน ไม่แข็งกระด้าง และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมจากผู้บริโภคสูงที่สุด (7.84±0.85 คะแนน) โดยภาพรวมวุ้นกรอบลำไยเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจที่ได้อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสูงการผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้
คำสำคัญ : ลำไย; วุ้นกรอบ; การทำแห้ง; น้ำตาล
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 1221/2559) วุ้นกรอบ, แหล่งที่มา : http://www.sptn.dss.go.th, 26 สิงหาคม 2560.
[3] สำนักงานคุ้มครองพันธุ์พืชแห่งชาติ กรมวิชาการเกษตร, ฐานข้อมูลเชื้อพันธุ์พืช : ลำไย, แหล่งที่มา : http://www.doa.go.th/pvp/images/stories/top03_doc_vichakarn/longan.pdf, 26 สิงหาคม 2560.
[4] Soong, Y.Y. and Barlow, P.J., 2006, Quantification of gallic acid and ellagic acid from longan seed and mango kernel and their effects on antioxidant activity, Food Chem. 97: 524-530.
[5] Rangkadilok, N., Worasuttayayangkurn, L., Bennett, R. and Satayavivad, J., 2005, Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruit, J. Agri. Food
Chem. 53: 1387-1392.
[6] Woo, T.M. and Robinson, M.V., 2016, Pharmacotherapeutics for advanced practice nurse prescribers, F.A. David Company, Philadelphia, Pennsylvania.
[7] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[8] กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2557, วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร เล่มที่ 2, โรงพิมพ์สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ, กรุงเทพฯ, 220 น.
[9] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 19th Ed., District of Columbia, Washington.
[10] Yang, X., Yan, F., Huang, S. and Fu, C., 2014, Antioxidant activities of fractions from longan pericarps, Food Sci. Tech. 34: 341-345.
[11] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[12] อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล, 2556, หลักการประกอบอาหาร, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 152 น.
[13] อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, 2558, การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลสดในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ, ว.มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ 3(2): 109-119.
[14] Surin, S., Thakeow, P., Seesuriyachan, P., Angeli, S. and Phimolsiripol, Y., 2014, Effect of extraction and concentration processes on properties of longan syrup, J. Food Sci. Tech. 51: 2062-2069.
[15] Lapsongphol, S., 2007, Effect of Drying Conditions on the Volatile Compounds and Phenolic Compounds in Dried Whole Longan and Longan Tea, M.Sc. Thesis, Silpakorn University, Bangkok, 112 p.
[16] รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม, 2549, การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการอบแห้งลำไย (Euphoria longana Lam.) แบบทั้งผล, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, กรุงเทพฯ. 133 น.
[17] ศรัณยา ลาภส่งผล, 2550, ผลของสภาวะการอบแห้งต่อสารประกอบระเหยง่ายที่ให้กลิ่นรสและสารประกอบฟีนอลิคในลำไยอบแห้งพร้อมเปลือกและชาลำไย, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, กรุงเทพฯ. 112 น.
