ผลของวิธีการลวกที่แตกต่างกันต่อคุณภาพมันเทศเนื้อสีส้ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
มันเทศเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ในฤดูกาลที่มีผลผลิตมากราคาจะถูกลงเกือบสิบเท่า การแปรรูปมันเทศเป็นทางเลือกที่น่าสนใจที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกรผู้ปลูกมันเทศได้ การลวกเป็นปฏิบัติการเฉพาะหน่วยที่มีบทบาทสำคัญต่อการแช่แข็งมันเทศ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของวิธีการลวกที่แตกต่างกันต่อคุณภาพมันเทศเนื้อสีส้ม โดยเปรียบเทียบการลวก 3 วิธี (ลวกในน้ำเดือด ลวกด้วยไอน้ำ และการลวกด้วยไมโครเวฟ) ต่อสมบัติเชิงหน้าที่บางประการของมันเทศเนื้อส้มด้วยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ การตรวจสอบคุณภาพด้านการสูญเสียน้ำหนัก ค่าสี และความแน่นเนื้อของมันเทศที่ผ่านการลวกด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน พบว่าการลวกด้วยไมโครเวฟมีแนวโน้มการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุด มีค่าความสว่างของสีมากที่สุด และมีความแน่นเนื้อต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับการลวกในน้ำเดือดและการลวกด้วยไอน้ำ การติดตามกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการลวกในน้ำเดือด การลวกด้วยไอน้ำ และการลวกด้วยไมโครเวฟเท่ากับ 90, 150 และ 40 วินาที ตามลำดับ เนื่องจากสามารถยับยั้งกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์เพอร์ออกซิเดสได้อย่างสมบูรณ์ เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 30 คน พบว่ามันเทศที่ผ่านการลวกในน้ำเดือดและการลวกด้วยไอน้ำมีค่าเฉลี่ยคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู๋ในระดับชอบปานกลาง ซึ่งมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าการลวกด้วยไมโครเวฟ ดังนั้นการเลือกวิธีการลวกให้เหมาะสมจะช่วยควบคุมคุณภาพของมันเทศแช่แข็งได้
คำสำคัญ : มันเทศ; การลวก; เพอร์ออกซิเดส; ไมโครเวฟ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] นรินทร์ เจริญพันธ์, ฐิติพงศ์ ปัญญาคำ และพชรกร ปัญญาคำ, 2559, การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากมันเทศเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลับบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว, สระแก้ว, 84 น.
[3] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[4] เศรษฐการ นุชนิยม, 2554, การผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 19: 51-63.
[5] กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2557, วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร, เล่มที่ 2, โรงพิมพ์สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ, กรุงเทพฯ, 220 น.
[6] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[7] วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, 2556, ปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 18: 226-233.
[8] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร, แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com, 16 กันยายน 2560.
[9] วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ์, 2550, การศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของมันเทศ แป้งมันเทศ และสตาร์ชมันเทศ จากอำเภอน้ำยืน จังหวัดอุบลราชธานี, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, อุบลราชธานี.
[10] ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ชณิชา จินาการ และสุกัญญา วงวาท, 2557, ผลของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพของน้ำฟักข้าวผสมน้ำเสาวรส, ว.วิชาการและวิจัย มทร. พระนคร ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5: 274-279.
[11] กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, 2547, Potential uses of sweet potato in food industry, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 9: 81-93.
[12] หยาดฝน ทนงการกิจ, กาญจนา นาคประสม และนักรบ นาคประสม, 2559, ผลของกระบวนการต่อสมบัติทางกายภาพและปริมาณแคโรทีนอยด์ในสีผสมอาหารธรรมชาติจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 11: 47-57.
[13] พจนา สีมันตร, อัญมณี อาวุชานนท์, ธรธ อำพล และภูเบศร์ คล้อยสวาท, 2557, การเปลี่ยนแปลงสีและปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในฟักทองปรุงสุก, แก่นเกษตร (ฉบับพิเศษ) 3: 870-875.
[14] Olivera, D.F., Vina, S.Z., Marani, C.M., Ferreyra, R.M., Mugridge, A., Chaves, A.R. and Mascheroni, R.H., 2008, Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage, J. Food Eng. 84: 148-155.
[15] Sila, D.N., Smout, C., Vu, S.t., Loey, A.V. and Hendrickx, M., 2005, Influence of pretreatment conditions on the texture and cell wall components of carrots during thermal processing, J. Food Sci. 70: E85-E91.
[16] Leon, J.C., Alpeeva, L.S., Chubar, T.A., Galaev, I.Y., Csoregi, E. and Sakharov, I.Y., 2002, Purification and substrate specificity of peroxidase from sweet potato tubers, Plant Sci. 163: 1011-1019.
[17] Ramesh, M.N., Wolf, W., Tevini, D. and Bognar, A., 2002, Microwave blanching of vegetables, J. Food Sci. 67: 390-398.
