ผลของการใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
แป้งข้าวเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบปราศจากกลูเตน เช่น ขนมปัง คุกกี้ และเค้ก แต่ด้วยเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เค้กจากแป้งข้าวไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของกัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 โดยแรกเริ่มศึกษาสมบัติด้านความหนืดปรากฏของกัมจากเมล็ดแมงลัก พบว่าความเข้มข้นของกัมจากเมล็ดแมงลักเพิ่มขึ้นส่งผลให้ความหนืดปรากฏของกัมจากเมล็ดแมงลักเพิ่มขึ้น การศึกษาสมบัติรีโอโลจีของกัมจากเมล็ดแมงลัก แซนแทนกัม กัวร์กัม และแซนแทนผสมกัวร์กัม พบว่ากัมจากเมล็ดแมงลัก แซนแทนกัม กัวร์กัม และแซนแทนผสมกัวร์กัมแสดงพฤติกรรมการไหลเป็นแบบซูโดพลาสติก สำหรับการแปรปริมาณกัมจากเมล็ดแมงลักจำนวน 5 ระดับ (ร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 โดยน้ำหนักแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105) พบว่าการเติมกัมจากเมล็ดแมงลักเพิ่มขึ้นส่งผลให้ความถ่วงจำเพาะของแบตเตอร์มีค่าลดลง ความหนืดของแบตเตอร์มีค่าเพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (principal component analysis, PCA) ของผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่เติมกัมจากเมล็ดแมงลักร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีความสัมพันธ์ไปในทิศทางเดียวกับค่าสีแดง และปริมาตรจำเพาะของเค้ก แต่มีความสัมพันธ์ไปในทิศทางตรงข้ามกับความหนืดของแบตเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของแบตเตอร์ และความแข็ง ลักษณะสำคัญที่มีอิทธิพลต่อความชอบของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่เติมกัมจากเมล็ดแมงลัก คือ ความสว่าง การทดสอบความพอดีของผลิตภัณฑ์ (just about right, JAR) พบว่า ผลิตภัณฑ์เค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่เติมกัมจากเมล็ดแมงลักมีลักษณะความนุ่มที่พอดีแล้ว ดังนั้นปริมาณของกัมจากเมล็ดแมงลักที่ระดับร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด
คำสำคัญ : เค้ก; ข้าวขาวดอกมะลิ 105; อาหารปราศจากกลูเตน; กัมจากเมล็ดแมงลัก
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์ และสุนทรี สุวรรณสิชนธ์, 2553, ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก, น. 195-202, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ ครั้งที่ 48 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[3] Summu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A. and Meda V., 2010, The effect of xanthan gum and guar gum on staling of gluten-free rice cakes baked in difference ovens, Int. J. Food Sci. Tech. 45: 87-93.
[4] Turabi, E., Summu, G. and Sahin, S., 2010, Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing difference types of gums baked ovens, Food Hydrocol. 24: 755-762.
[5] Preichrdt, L.D., Vendruscoio, C.T., Gularte, M.A. and Moreira, A.D.S., 2011, The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for celiac patients, Int. J. Food Sci. Tech. 46: 2591-2597.
[6] Tharanathan, R.N. and Anjaneyalu, Y.V., 1974, Polysaccharides from the seed mucilage of Ocimum basilicum Linn., Ind. J. Chem. B 12: 1164-1165.
[7] Rasavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. and Khanipaour, E., 2009, Optimization study of gum extraction from basil seed gum (Ocimum basilicum L.), Int. J. Food Sci. Tech. 46: 1755-1762.
[8] สุธินี คำเพ็ง, จอมใจ พีรพัฒนา และเกษม นันทชัย, 2555, การสกัดและสมบัติของสารเมือกเมล็ดแมงลัก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 43(3): 372-375.
[9] Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Goh, K.K.T., Razavi, S.M.A. and Mortazavi, S.A., 2010, Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature, J. Food Eng. 101: 236-243.
[10] BahramParvar, M., Rasavi, S.M.A. and Tehrani, M.M., 2012, Optimising the ice cream formulation using basil seed gum (Ocimum basilicum L.) as a novel stabiliser to deliver improved processing quality, Int. J. Food Sci. Tech. 47: 2655-2661.
[11] ละอองดาว ว่องเอกลักษณ์ และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, 2545, การใช้มิวซิเลจแห้งจากเมล็ดแมงลักเป็นสารช่วยให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ซอสพริกและมายองเนส, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 7(1): 17-24.
[12] ปิยนุสร์ น้อยด้วง และเนตรนภา วิเลปะนะ, 2550, การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 3(1): 22-29.
[13] กมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล และมาลี ซิ้มศรีสกุล, 2546, ผลการใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกแห้ง, น. 268-276, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ ครั้งที่ 4 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[14] อมรรัตน์ เจริญ และสุธีรา วัฒนกุล, 2559, อิทธิพลของกัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105, น. 149-153, งานประชุมวิชาการข้าวแห่งชาติ ครั้งที่ 4, โรงแรมเซ็นทรา ศูนย์ราชการและคอนเวนชันเซ็นเตอร์, กรุงเทพฯ.
[15] Kumari, R., Jeyarani, T., Soumya, C. and Indrani, D., 2011, Use of vegetable oils, emulsifiers and hydrocolloids on rheological, fatty acid profile and quality characteristics of pound cake, J. Texture Studใ 42: 377-386.
[16] Marcottea, M., Hoshahilia, A.R.T. and Ramaswamyb, H.S., 2001, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Res. Int. 34: 695-703.
[17] คณาจารย์ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2555, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร, พิมพ์ครั้งที่ 4, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[18] Williams, P. and Phillips, G.O, 2005, Gum and Stabilisers for Food Industry 13, Cambridge: RSC Publishing, 495 p.
[19] Sanha, D. and Bhattacharya, S., 2010, Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review, J. Food Sci. Tech. 47: 587-597.
[20] Poonnakasem, N., Laohasongkram, K. and Chaiwanichsiri, S., 2015. Influence of hydrocolloids on batter properties and texture kinetic of sponge cake during storage, J. Food Qual. 38: 441-449.
[21] Anton, A.A. and Artfield, S.D., 2008. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review, Int. J. Food Sci. Nutr. 59: 11-23.
[22] Go ́mez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.A., 2007, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes, Food Hydrocol. 21: 167-173.
[23] Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D., 2009, Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, micros-tructural and quality characteristics of eggless cake, Food Hydrocol. 23: 700-707.
[24] โสมสิริ สมถวิล และสุจินดา ศรีวัฒนะ, 2556, การใช้สเกลความพอดีในการปรับสูตรไส้อั่ว, แหล่งที่มา : http://www.lib.ku.ac.th/KUCON F/2556/KC5006020.pdf, 19 กันยายน 2560.
[25] ปาริชาติ ศงสนันทน์ และศิริลักษณ์ เจริญรัตน์, 2560, การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนสำหรับกลุ่มส่งเสริมอาชีพสตรีเทศบาลเมืองต้นเปา อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่, ว.การพัฒนาชุมชนและการสร้างชีวิต 5(1): 163-173.
