การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 ในคุกกี้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 ทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้ แป้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 เตรียมโดยอบแห้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 ที่อุณหภูมิ 50 ํC เวลา 15 ชั่วโมง นำมาบดและวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ พบว่าแป้งถั่วฝักยาวสิรินธร เบอร์ 1 มีปริมาณโปรตีน ความชื้น ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.88±0.05, 7.58±0.30, 1.53±0.19, 13.23±0.54, 5.63±0.05 และ 79.52±0.55 ตามลำดับ ค่า aw เท่ากับ 0.31±0.00 มีค่า L* เท่ากับ 56.47±0.24 ค่า a* เท่ากับ 3.73±0.31 และค่า b* เท่ากับ 16.52±0.51 ผลการศึกษาการใช้แป้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 ทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้ร้อยละ 20, 30 และ 40 ต่อคุณภาพด้านต่าง ๆ พบว่าคุกกี้ที่ทดแทนแป้งถั่วฝักยาวสิรินธร เบอร์ 1 เพิ่มขึ้น จะมีค่า L* และค่า b* ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P < 0.05) คุกกี้ที่เติมแป้งถั่วฝักยาวสิรินธร เบอร์ 1 มีค่า aw ค่าความแข็ง ปริมาณความชื้น ใยอาหาร เถ้า ปริมาณฟีนอลิคทั้งหมด และเปอร์เซ็นต์การออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้เพิ่มขึ้น ขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม คุณภาพด้านประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่เติมแป้งถั่วสิรินธร เบอร์ 1 ที่ระดับต่าง ๆ มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความความชอบโดยรวมต่ำกว่าสูตรควบคุม (P < 0.05) ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุกกี้ที่เติมแป้งถั่วสิรินธร เบอร์ 1 ร้อยละ 20
คำสำคัญ : ถั่วฝักยาวสีม่วง; คุกกี้; สารต้านอนุมูลอิสระ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Lueangprasert, K., Uthaibutra, J., Saengnil, K. and Arakawa, O., 2010, The effects of sugar application on the concentrations of anthocyanin and flavonol of ‘Mahajanaka’ mango (Mangifera indica Linn. cv. Mahajanaka) Fruit, Chiang Mai J. Sci. 37: 355-362.
[3] Chumyam, A., Whangchai, K., Jungklang, J., Faiyue, B. and Saengnil, K., 2013, Effects of heat treatments on antioxidant capacity and total phenolic content of four cultivars of purple skin eggplants, Sci. Asia 39: 246-251.
[4] เจนจิรา จิรัมย์ และประสงค์ สีหานาม, 2554, อนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระ : แหล่งที่มาและกลไกการเกิดปฏิกิริยา, ว.วิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏกาฬสินธุ์ 1(1): 59-70.
[5] Denga, G.F., Lina, X., Xub, X.R. Gaoa, L.L., Xiea, J.F. and Lia, H.B., 2013, Antioxidant capacities and total phenolic contents of 56 vegetables, J. Funct. Foods, 5: 260-266.
[6] Mudgil, D. and Barak, S., 2013, Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review, Int. J. Biol. Macromol. 61: 1-6.
[7] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H., 2011, Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review, Food Chem. 124: 411-421.
[8] ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2554, คำชี้แจงประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง แก้ไขเพิ่มเติมประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2553 (ฉบับที่ 2) (ฉบับแก้ไข), สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, กรุงเทพฯ.
[9] AOAC, 2005, Official methods of analysis of AOAC international, 18th Ed., AOAC International.
[10] Jelena, S. and Silva, J.L., 2007, Influence of osmotic concentration continuous high ultrasound and dehydration on antioxidant, Color and chemical properties of rabbiteye blueberries, J. Food Chem. 3: 898-906.
[11] Akowuah, G.A., Ismail, Z., Norhayati, I. and Sadikun, A., 2005, The effects of different extraction solvents of varying polarities of polyphenols of Orthosiphon stamineus and evaluation of the free radical-scavenging activity, Food Chem. 93: 311-317.
[12] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีแป้ง, พิมพ์ครั้งที่ 3, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 303 น.
[13] Thiyajai, P., 2007, Formulation of Green Tea Cookies Containing Residue from Pennywort [Centella asiatica (Linn.) Urban] Juice Production, M.Sc. Thesis, Faculty of Graduate Studies, Mahidol University, Bangkok, 143 p.
[14] Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M.R and Akula S., 2017, Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.), Int. J. Gastron. Food Sci. 7: 20-26.
[15] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2549, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 2, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 487 น.
[16] สุคนธ์ชื่น ศรีงาม, 2549, กระบวนการทำแห้งอาหาร : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 4, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 528 น.
[17] Jan, R., Saxena, D.C. and Singh, S., 2016, Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten: Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour, LWT Food Sci. Technol. 71: 281- 287.
[18] Secchi, N., Stara, G., Anedda, R., Campus, M., Piga, A., Roggio, T. and Catzeddu, P., 2011, Effectiveness of sweet ovine whey powder in increasing the shelf life of Amaretti cookies, LWT Food Sci. Technol. 44: 1073-1078.
[19] ศศิวิมล บุญยิ่ง, 2552, สมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งสาคูและการใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 162 น.
[20] Sharmaa, P., Velua, V., Indranib, D. and Singha, R.P., 2013, Effect of dried guduchi (Tinospora cordifolia) leaf powder on rheological, organoleptic and nutritional characteristics of cookies, Food Res. Int. 50: 704-709.
[21] Raymundo, A., Fradinho, P. and Nunes, M.C., 2014, Effect of Psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough, Bioact. Carbohyd. Diet. Fibre 3: 96-
105.
[22] Drisya, C.R., Swetha, B.G., Velu, V., Indrani, D. and Singh, R.P., 2015, Effect of dried Murraya koenigii leaves on nutritional, textural and organoleptic characeteristics of cookies, J. Food Technol. 52: 500-506.
[23] Khanama, U.K.S., Obab, S., Yanase, E. and Murakamic, Y., 2012, Phenolic acids, flavonoids and total antioxidant capacity of selected leafy vegetables, J. Funct. Foods 4: 979-987.
