การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากปลานวลจันทร์เสริมสาหร่ายพวงองุ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากปลานวลจันทร์เสริมสาหร่ายพวงองุ่น โดยใช้วัตถุดิบหลักจากโครงการฟาร์มทะเลตัวอย่างตามพระราชดำริ จังหวัดเพชรบุรี การทดลองศึกษาสัดส่วนของเนื้อปลานวลจันทร์ผสมเนื้ออกไก่ที่เหมาะสมแบ่งเป็นสัดส่วนเนื้อปลาโดยน้ำหนักร้อยละ 100, 90, 80 และ 70 ศึกษาสัดส่วนของเนื้อปลานิลแทนปริมาณเนื้ออกไก่ที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสที่สัดส่วนเนื้อปลานิลโดยน้ำหนักร้อยละ 0, 10, 15 และ 20 จากนั้นศึกษาสัดส่วนในการเสริมสาหร่ายพวงองุ่นแบบผงแห้งร้อยละ 0, 1.0, 1.5 และ 2.0 ได้สูตรมาตรฐานที่ผู้เชี่ยวชาญให้คะแนนความชอบและยอมรับมากที่สุด คือ สัดส่วนปลานวลจันทร์ร้อยละ 70 เนื้ออกไก่ร้อยละ 10 เนื้อปลานิลร้อยละ 20 และปริมาณสาหร่ายร้อยละ 1.5 ตามลำดับ การทดสอบด้านคะแนนความชอบกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมที่ระดับชอบมาก เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ระหว่างการเก็บรักษา (ที่ 5-8 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 20 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์เพิ่มขึ้น ไม่พบรา และมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจนเน่าเสียภายใน 5 วัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีไขมันต่ำ อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ธาตุเหล็ก และวิตามินบีหนึ่ง
คำสำคัญ : ปลานวลจันทร์; สาหร่ายพวงองุ่น; เส้นก๋วยเตี๋ยวจากเนื้อปลา
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] วัชรี คงรัตน์ และอรวรรณ คงพันธุ์, การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานวลจันทร์, กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง, แหล่ง ที่มา : http://www.fisheries.go.th/industry/ files/archives/2558-8.pdf, 28 เมษายน 2559.
[3] มณีวรรณ์ วงศ์นอก, 2555, เมนูอาหารจากปลาคุ้มค่าเพราะกินได้ทั้งตัว, สำนักงานประมง จังหวัดอุบลราชธานี, 16 น.
[4] Ratana-Arporn, P. and Chirapart, A., 2006, Nutrition evaluation of tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulate, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40: 75-83.
[5] Smith, D.M., 1991, Factors influencing heat induced gelation of muscle protein, p. 243-256, In Paris, N. and Bradford, R. (Eds.), Interactions of Food Proteins, American Chemical Society, Washington, DC.
[6] เสน่ห์ บัวสนิท, สิริวรรณ สุขนิคม และฌนกร หยกสหชาติ, การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าปลานิลของอำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี, แหล่งที่มา : http://herp-nru.psru.ac.th/file/ A54068_12.pdf, 20 เมษายน 2559.
[7] Tachasirinukun, P., Chaijan, M. and Riebroy, S., 2016, Effect of setting conditions on proteolysis and gelling properties of spotted featherback (Chitala ornata) muscle, LWT Food Sci. Technol. 66: 318-323.
[8] จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล, 2546, การทำบริสุทธิ์และคุณลักษณะทางชีวเคมีของทรานสกลูทามิเนสจากปลานิล, รายงานการวิจัย, ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ.
[9] จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล, กนกอร อินทราพิเชฐ, สุเวทย์ นิงสานนท์ และหนึ่ง เตียอำรุง, 2547, การพัฒนากระบวนการผลิตลูกชิ้นและไส้กรอกจากปลานํ้าจืด, รายงานการวิจัย, ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ.
[10] BAM, 2001, Bacteriological Analytical Manual, Available Source: https://www. fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratorymethods/ucm063346.htm, 28 Decem-ber 2016.
[11] AOAC, 2016, Official Methods of Analysis, 20th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Virginia, USA.
[12] Worratao, A. and Yongsawatdigul, J., 2003, Cross-linking of actomyosin by crude tilapia (Oreochromis niloticus) transglutaminase, J. Food Biochem. 27: 35-51.
[13] Morioka, K. and Shimizu, Y., 1990, Contribution of sarcoplasmic proteins to gel formation of fish meat, Nippon Suisan Gakkaishi 56: 929-933.
[14] Morioka, K. and Shimizu, Y., 1993, Relationship between the heat-gelling property and composition of fish sarcoplasmic proteins, Nippon Suisan Gakkaishi 56: 929-993.
[15] Okazaki, E., Kanna, K. and Suzuki, T., 1986, Effect of sarcoplasmic protein on rheological properties of fish meat gel formed by retort heating, Nippon Suisan Gakkaishi 52: 1821-1827.
[16] Dryden, F.D. and Birdsall, R.A. (Eds.), 1980, Why nitrite does not impart color, Food Technol. 15(2): 29-42.
[17] Bircan, C. and Barringer, S.A., 2009, Heat changes protein structure: Frying an egg, J. Food Sci. 74: 202-205.
[18] มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลูกชิ้นปลาเลขที่ ๓๒๘/๒๕๔๗, 2547, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนลูกชิ้นปลา, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.
