การใช้ผงมะเขือเทศและผงอังคักในผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมู
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกึ่งแห้งชนิดหนึ่ง เมื่อผ่านกระบวนการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะมีสีคล้ำ ผู้ประกอบการบางรายจึงใช้สีผสมอาหารสังเคราะห์ในการปรุงแต่งสีของผลิตภัณฑ์ แต่การใช้ชนิดและปริมาณสีผสมอาหารสังเคราะห์ที่ไม่เหมาะสม อาจทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาชนิดและปริมาณของสีธรรมชาติ 2 ชนิด ได้แก่ ผงมะเขือเทศและผงอังคักที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมู เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมสีผสมอาหารสังเคราะห์ ผลการศึกษาพบว่าการใช้ผงมะเขือเทศและผงอังคักในผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมูปริมาณร้อยละ 0.2, 0.4 หรือ 0.6 โดยน้ำหนักรวม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าปริมาณน้ำอิสระ พีเอช ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความเหนียว (adhesiveness) ความยืดหยุ่น (springiness) คะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฏ และคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≥ 0.05) แต่พบว่าการใช้ผงมะเขือเทศในปริมาณเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคะแนนทางด้านรสชาติ กลิ่นรส ความชอบโดยรวม และค่าความสว่างลดลง ในขณะที่ค่าสีแดงและค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น ส่วนการใช้ผงอังคักในปริมาณเพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างลดลง ในขณะที่มีค่าสีแดง ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (hardness) ความทนทานต่อแรงกด (cohesiveness) ความยากต่อการเคี้ยว (chewiness) และความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น แต่ค่าสีเหลืองไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม โดยสูตรที่เสริมผงอังคักร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักรวมมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมูที่เสริมผงอังคักร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักรวมหรือเสริมสีผสมอาหารสังเคราะห์ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักรวมมีปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในทุกด้านไม่แตกต่างกัน (p ≥ 0.05)
คำสำคัญ : กุนเชียงหมู; ผงมะเขือเทศ; ผงอังคัก
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์, 2536, เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์, พิมพ์ครั้งที่ 2, สหมิตรออฟเซต, กรุงเทพฯ, 133 น.
[3] Choski, P.M. and Joshi, V.Y., 2007, A review on lycopene: Extraction, purification, stability and applications, Int. J. Food Prop. 10: 289-298.
[4] Il-Suk, K., Sang-Keun, J., Cheorun, J., Mooha, L., Mi-Ra, Y., Ji-Hye, K. and Suk-Nam, K., 2012, Effects of addition of tomato powder on colour, antioxidant, and antimicrobial traits of pork jerky during storage, Korean J. Food Sci. An. 32: 718-724.
[5] Eyiler, E. and Oztan, A., 2011, Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive, Food sci. technol. 44: 307-311.
[6] Calvo, M.M., García, M.L. and Selgas, M.D., 2008, Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel, Meat Sci. 80: 167-172.
[7] Tseng, Y.Y., Chen, M.T. and Lin, C.F., 2000, Growth, pigments production and protease activity of Monascus purpureus as effect by salt, sodium nitrite, polyphosphate and various sugars, J. Appl. Microbiol. 88: 31-37.
[8] Liu, D.C., Wu, S.W. and Tan, F.J., 2010, Effect of addition of anka rice on the quality of low-nitrite Chinese sausage, Food Chem. 118: 245-250.
[9] จุฑามาศ ถิระสาโรช และเฉลิมพล ถนอมวงศ์, 2557, การใช้อังคักเพื่อการเกิดสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน, ว.วิทยาศาสตร์ มข. 42: 169-175.
[10] รุ่งลักษมี ประทุมชัย, วรนันต์ นาคบรรพต, มนัชญา สังข์ศรีอินทร์, สุจิรา มณีรัตน์ และอภิเดช แสงดี, 2558, ข้าวแดงจากปลายข้าวและการใช้เป็นสีผสมอาหารในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน, น. 204-211, การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยมหาสารคามวิจัย ครั้งที่ 11, มหา วิทยาลัยมหาสารคาม, มหาสารคาม.
[11] Kuo, C.C. and Chu, C.Y., 2003, Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork, Meat Sci. 64: 441-449.
[12] ขนิษฐ์ณิชา ศักดิ์สมบูรณ์ และสุธีรา มีมุขกิจ, 2555, ผลของการเสริมมะเขือเทศผงต่อคุณภาพกุนเชียงหมูลดไนไตรท์, ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 84 น.
[13] Deda, M.S., Bloukas, J.G. and Fista, G.A., 2007, Effect of tomato pasta and nitrite level on processing and quality charac-teristics of frankfurters, Meat Sci. 76: 501-508.
[14] Doménech-Asensi, G., García-Alonso, F.J., Martínez, E., Santaella, M., Martín-Pozuelo, G., Bravo, S. and Periago, M.J., 2013, Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella, Meat Sci. 93: 213-219.
[15] Feng, Y., Shao, Y. and Chen, F., 2012, Monascus pigment, Appl. Microbiol. Biotechnol. 96: 1421-1440.
[16] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 5, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[17] สุภาวดี อินทร์เขียว, 2545, การใช้สารสีโมแนส คัส (อังคัก) ทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันและกุนเชียง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ, 126 น.
[18] กล้าณรงค์ ศรีรอด, 2542, เทคโนโลยีของแป้ง, บริษัท เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น จำกัด, กรุงเทพฯ, 225 น.
[19] Shehata, H.A., Buckenhueskes, H.J. and EI-Zoghbis, M.S., 1998, Colour optimization of Egyptian fresh beef sausage by natural colourants, Fleischwirtschaft 78: 68-71.
