การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลลูกชิ้นปลาโดยการใช้กัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลลูกชิ้นปลาโดยการใช้กัมเมล็ดมะขาม เตรียมสารละลายกัมเมล็ดมะขามเข้มข้นร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก แปรปริมาณการเติมร้อยละ 5, 10 และ 12.5 โดยน้ำหนักทั้งหมดลงในเจลลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาฤาษี เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ไม่เติมกัม) พบว่าการเติมกัมเมล็ดมะขามได้เจลลูกชิ้นปลาที่มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความขาวลดลง แต่มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น จากการทดสอบการพับพบว่าเจลลูกชิ้นปลาที่เติมกัมเมล็ดมะขามร้อยละ 10 และ 12.5 มีคะแนนการพับสูงที่สุด และมีปริมาณน้ำที่สูญเสียน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าการเติมกัมเมล็ดมะขามร้อยละ 10 ได้เจลลูกชิ้นปลาที่มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) รวมถึงมีค่า hardness, adhesiveness และ gumminess สูงที่สุด เมื่อพิจารณาโครงสร้างระดับจุลภาคพบว่าการเติมกัมเมล็ดมะขามทำให้โครงสร้างร่างแหของเจลโปรตีนมีความหนาแน่นเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และความหนาแน่นเพิ่มมากขึ้นเมื่อเติมกัมเมล็ดมะขามร้อยละ 10 และ 12.5 เจลลูกชิ้นปลาที่เติมกัมเมล็ดมะขามร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสสูงที่สุด และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05)
คำสำคัญ : กัมเมล็ดมะขาม; ซูริมิปลาฤาษี; สมบัติในการเกิดเจล; เจลลูกชิ้นปลา
Article Details
References
[2] วันเช็ง สิทธิกิจโยธิน, 2553, ทามารีนกัมจากเมล็ดมะขาม, ว.พระจอมเกล้าพระนครเหนือ 20: 173-180.
[3] Marathe, R.M., Annapure, U.S., Singhal, R.S. and Kulkarni, P.R., 2002, Gelling behavior of polyose from tamarind kernel polysaccharide, Food Hydrocoll. 16: 423-426.
[4] สิริการ หนูสิงห์ และวรางคณา สมพงษ์, 2558, การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดและการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกัมเมล็ดมะขาม, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 23(1): 43-58.
[5] สิริการ หนูสิงห์ และวรางคณา สมพงษ์, 2558, ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดเจลของกัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.), การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร ครั้งที่ 53, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[6] ภัทิรา สุดเลิศ และวรางคณา สมพงษ์, 2557, การใช้สารสกัดจากสาหร่ายโพรงในผลิตภัณฑ์เจลลูกชิ้นปลา, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 22(1): 67-78.
[7] กรมประมง, 2541, การตรวจสอบคุณภาพซูริมิ, สถาบันวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[8] AOAC, 1997, Official method of analysis, 16th Ed., Association of Official Chemists, Washington, D.C.
[9] สุทธวัฒน์ เบญจกุล, 2549, ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด, สำนักพิมพ์โอเดียน สโตร์, กรุงเทพฯ.
[10] Perez-Mateos, M., Salas, T. and Montero, P., 2002, Carrageenan and alginate effects of combined pressure and temperature in fish minced gels, Food Hydrocoll. 16: 225-233.
[11] Kumar, C.S. and Bhattacharya, S., 2008, Tamarind seed: Properties, processing and utilization, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48: 1-20.
[12] Khounvilay, K. and Sittikijyothin, W., 2012, Rheological behaviour of tamarind seed gum in aqueous solutions, Food Hydrocoll. 26: 334-338.
[13] Montero, P., Hurtado, J.L. and Perez-Mateos, M., 2000, Microstructural behavior and gelling characteristics of myosystem protein gels with interacting with hydro colloids, Food Hydrocoll. 14: 455-461.
[14] จักรี ทองเรือง, 2544, ซูริมิ, สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.