การใช้ประโยชน์จากปลายข้าวเพื่อผลิตข้าวแตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลายข้าวเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการสีข้าว อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีราคาถูก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าและปลายข้าวเหนียวต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวแตน พบว่า สูตรที่มีอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าต่อปลายข้าวเหนียวร้อยละ 100 : 0 มีอัตราการพองตัวต่ำที่สุด ความแข็งสูงที่สุด และคะแนนความชอบรวมต่ำที่สุด สูตรที่เหมาะสมในการผลิตข้าวแตนคือสูตรที่มีอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าต่อปลายข้าวเหนียวร้อยละ 0 : 100 ซึ่งเป็นสูตรที่มีอัตราการพองตัวสูงที่สุด และมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ (7.70±0.79) กลิ่น (7.60±1.00) รสชาติ (7.63±0.81) เนื้อสัมผัส (7.83±0.79) และความชอบรวม (7.77±0.82) สูงที่สุด การศึกษาผลของการใช้น้ำตาลอ้อยต่อน้ำหญ้าหวานในอัตราส่วนต่างกันต่อคุณภาพของน้ำเชื่อมราดหน้าข้าวแตน พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีแนวโน้มแปรผันตรงกับปริมาณน้ำตาลอ้อยและความแข็งของน้ำเชื่อมหลังทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้องมีแนวโน้มแปรผันตรงกับปริมาณน้ำหญ้าหวาน โดยการใช้น้ำตาลอ้อยต่อน้ำหญ้าหวานในอัตราส่วน 100 : 0, 75 : 25 และ 50 : 50 มีคะแนนเฉลี่ยการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) การใช้ประโยชน์จากปลายข้าวในการผลิตข้าวแตนและการนำหญ้าหวานมาเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลอ้อยบางส่วน เป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่นและทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Hensawang, S., 2017, Rice: Importance nutrition and contamination, Environ. J. 21(1): 15-18. (in Thai)
Bourhom, N., Rice, Available Source: http://www.doa.go.th/ard/FileUpload/export/8.pdf, April 10, 2019. (in Thai)
Thai Rice Mills Association, Rice, Available Source: http://www.thairicemillers.com, April 10, 2019. (in Thai)
Thailand Institute of Scientific and Technological Research, Extracted Drink from Broken Rice, Available Source: http://waa.inter.nstda.or.th/stks/pub/2015/20150911-Technology-show%202-2558-Food-Beverage-15.pdf, April 10, 2019. (in Thai)
Tanasombun, P. and Pichaivongvongdee, S., 2017, Utilization of broken rice as a fat replacer in low calorie tofu salad dressing, SDU Res. J. 10(3): 105-128. (in Thai)
Subsaendee, T., Kitpreechavanich, V. and Yongsmith, B., 2012, Production of fermented broken rice by Thai red mold as functional food, pp. 574-578., 2nd National Rice Research Conference, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Chotineeranat, S., Piyachomkwan, K., Laohaphatanaleart, K., Santisopasri, V. and Sriroth, K., 2001, Utilization of broken rice for glucose syrup production, pp. 590-598, 39th Kasetsart University Annual Conference: Fisheries, Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute, Community Product Standards: Sticky Rice Cracker Products, Khaotaen (36/ 2554), Available Source: https://www.tisi.go.th, April 10, 2019. (in Thai)
Intharapongnuwat, W., 2007. The Improvement of Main Process for Fried Rice Crackers Made by Sansailuang Farmers' Housewives Group, Master Thesis, Maejo University, Chiang Mai. 173 p. (in Thai)
Tiwthao, O., 2014, Study of Salmon Skin Puffing by Microwave Oven and Frying, Master Thesis, Prince of Songkla University, Songkla, 122 p. (in Thai)
Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
Naivikul, O., 2017, Rice: Science and Technology, Kasetsart University Press, Bangkok, 366 p. (in Thai)
Wongsa, J., Silapruang, S., Aeimsard, R. and Thumthanaruk, B., 2013, Effect of Jasmine rice on puff quality of glutinous rice crackers filled with chili fish paste, Agric. Sci. J. 44(2): 329-332. (in Thai)
Sriroth, K. and Piyachomkwan, K., 2007, Starch Technology, Kasetsart University Press, Bangkok, 303 p. (in Thai)
Rattanathammawat, R., Suwonsichon, T., Chompreda, P., Sriroth, K. and Haruthaithanasan, V., Effect of Moisture Content of Half-snacks and Frying Time on Physicochemical Properties of Taro Flour Snack, Available Source: http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC4106006.pdf, April 10, 2019. (in Thai)
Auppathak, C., Suttha, W. and Phadungsilp, P., 2013, A Study of Seasoning Watermelon Shell Process, Research Report, Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok, 55 p.
Rattanapanone, N., 2014, Food Chemistry, Odeon store, Bangkok, 504 p. (in Thai)
Limpaphayom, V., Laohakunjit, N. and Kerdchoechuen, O., 2012, Extraction of stevia water, Agric. Sci. J. 43(2)(Suppl.): 497-500. (in Thai)
Charoenrein, S. and Reepholkul, K., 2013, Glass transition of sugar during production of peanut brittle, Food 43(3): 74-81. (in Thai)
Pedcharat, K., Saetang, D, Tungsatitporn, D. and Sakulyunyongsuk, N., 2012, Development of Candy from Thai Herb: Reduce Inflammation, Research Report, Faculty of home economics technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok, 120 p.
