การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นที่ได้จากผลพลอยได้การผลิตน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์สกัดเย็นในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อน และพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนจากน้ำนมวัวไขมันต่ำเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น ผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นเตรียมโดยการตกตะกอนโปรตีนที่จุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนมะพร้าว และทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเตรียมโดยใช้วิธีการตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดที่ค่า pH ต่าง ๆ จากนั้นเสริมผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนที่ปริมาณต่าง ๆ ผลที่ได้พบว่าค่า pH ที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนมีผลต่อการจับตัวกันของโปรตีน pH ที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีน คือ 4.0 ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนที่เสริมผงผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นในปริมาณร้อยละ 5.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร มีปริมาณโปรตีน และปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p £ 0.05) มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นร้อยละ 16 มีปริมาณของแข็งทั้งหมดเพิ่มขึ้นร้อยละ 10 และมีร้อยละผลได้เพิ่มขึ้นร้อยละ 39 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นที่พัฒนาขึ้นมีความยืดหยุ่นแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จากสูตรควบคุม และได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในระดับชอบปานกลาง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Boer, J. and Aiking, H., 2011, On the merits of plant-based proteins for global food security: Marrying macro and micro perspectives, Ecol. Econ. 70: 1259-1265.
Aiking, H., 2011, Future protein supply, Trends Food Sci. Technol. 22: 112-120.
van der Spiegel, M., Noordam, M.Y. and van der Fels-Klerx, H.J., 2013, Safety of novel protein sources (insects, microalgae, seaweed, duckweed, and rapeseed) and legislative aspects for their application in food and feed production, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 12: 662-678.
Dobermann, D., Swift, J.A. and Field, L.M., 2017, Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed, Nutr. Bull. 42: 293-308.
Thaiphanit, S., 2010, Modification of functional properties of proteins from plants using enzyme, J. Food Technol. Siam Univ. 6(1): 9-16. (in Thai)
Saarela, M., 2011, Functional Foods: Concept to Product, 2rd Ed., Woodhead Publishing, Cambridge, 672 p.
Ministry of Public Health, Ministry of Public Health Announcement (Issue 209) B.E. 2000 Cheese, Available Source: http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P209.pdf, May 2, 2018. (in Thai)
Walther, B., Schmid, A., Sieber, R. and Wehrmüller, K., 2008, Cheese in nutrition and health, Dairy Sci. Technol. 88: 389-405.
National Food Institute, Cheese Market in Thailand, Available Source: http://fic.nfi.or.th/FoodMarketShareInThailandDetail.php?id=261, December 21, 2019. (in Thai)
Karaman, A.D. and Akalin, A.S., 2013, Improving quality characteristics of reduced and low fat Turkish white cheeses using homogenized cream, LWT-Food Sci. Technol. 50: 503-510.
Ministry of Public Health, Guidelines for Food Classification 17 Categories, Available Source: http://food.fda.moph.go.th/Rules/dataRules/600727_17type.pdf, May 2, 2018. (in Thai)
Young, V.R. and Pellett, P.L., 1994, Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition, Am. J. Clin. Nutr. 59: 1203S-1212S.
El-Sayed, M.M., 1997, Use of plant protein isolates in processed cheese, Mol. Nutr. Food Res. 41: 91-95.
FAO and APCC, 2013, Report of the FAO High Level Expert Consultation on Coconut Sector Development in Asia and the Pacific Region, In FAO-APCC High Level Expert Consultation on Coconut Sector Development in Asia-Pacific Region, Bangkok.
Thaiphanit, S. and Anprung, P., 2016, Physicochemical and emulsion properties of edible protein concentrate from coconut (Cocos nucifera L.) processing by-products and the influence of heat treatment, Food Hydrocoll. 52: 756-765.
DebMandal, M. and Mandal, S., 2011, Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion and disease prevention, Asian Pac. J. Trop. Med. 4: 241-247.
Salil, G., Nevina, K.G. and Rajamohan, T., 2011, Arginine rich coconut kernel protein modulates diabetes in alloxan treated rats, Chem. Biol. Interact. 189: 107-111.
Escobedo, M.R., Robles-Ramírez, M.C., Gallegos, R.E. and Alemán, R.R., 2009, Effect of protein hydrolysates from germinated soybean on cancerous cells of the human cervix: An in vitro study, Plant Foods Hum. Nutr. 64: 271-278.
Udenigwe, Ch.C., Lu, Y., Han, Ch., Hou, W. and Aluko, R.E., 2009, Flaxseed protein derived peptide fractions: Antioxidant properties and inhibition of lipopoly saccharide-induced nitric oxide produc tion in murine macrophages, Food Chem. 116: 277-284.
Zhu, K., Zhou, H. and Qian, H., 2006, Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase, Proc. Biochem. 41: 1296-1302.
Widiyarti, G., Hanafi, M. and Soewarso, W.P., 2009, Study on synthesis of monolaurin as antibacterial agent against Staphylococus aureus. Indones. J. Chem. 9: 99-106.
Nitbani, F.O., Jumina, J., Siswanta, D. and Solikhah, E.N., 2016, Isolation and antibacterial activity test of lauric acid from crude coconut oil (Cocos nucifera L.), Proc. Chem. 18: 132-140.
Thaiphanit, S. and Anprung, P., 2016, Physicochemical analysis of modified by commercial proteinases coconut (Cocos nucifera L.) protein, J. Food Technol. Siam Univ. 11(1): 21-37. (in Thai)
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis, 17th Ed., The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD., 2,200 p.
Kealy, T., 2006. Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semi-solid foods, Food Res. Int. 39: 265-276.
Aichinger, P.A., Servais, M.M., Dillmann, C., Rouveet, M.L., D`Amico, M. and Zink, N., 2003, Fermentation of a skim concentrate with Streptococcus thermophilus and chymosin: Structure, viscoelasticity and syneresis of gels, Colloids Surf. B Biointerfaces 31: 243-255.
Thaiphanit, S. and Anprung, P., 2014, Increasing the utilization of coconut (Cocos nucifera L.) wet processing waste: Physicochemical and functional properties of coconut protein powder, pp. 207-215, 1st Joint ACS AGFD-ACS ICSCT Symposium on Agricultural and Food Chemistry, Bangkok.
Kunarayakul, S., Thaiphanit, S., Anprung, P. and Suppavorasatit, I., 2018, Optimization of coconut protein deamidation using protein-glutaminase and its effect on solubility, emulsification, and foaming properties of the proteins, Food Hydrocoll. 79: 197-207.
Keeney, P.G. and Patton, S., 1956, The coconut-like flavor defect of milk fat, I. isolation of the flavor compound from butter oil and its identification as δ-decalactone, J. Dairy Sci. 39: 1104-1113.
Maga, J.A. and Katz, I., 2009, Lactones in foods, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 8: 1-56.
Rodsamran, P. and Sothornvit, R., 2018, Physicochemical and functional properties of protein concentrate from by-product of coconut processing, Food Chem. 241: 364-371.
Carr, A. and Golding, M., 2016, Functional Milk Proteins Production and Utilization: Casein-Based Ingredients, pp. 35-66, In McSweeney, P. and O'Mahony, J. (Eds.), Advanced Dairy Chemistry, Springer, Cham.
Rattanapanone, N., 2014, Food Chemistry, 5th Ed., Odian Store, Bangkok, 504 p. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and Vitayapirak, J., 2006, English-Thai Dictionary of Food Engineering, Food Network Solution, Bangkok, 244 p. (in Thai)
