ผลของแป้งเมล็ดมะขามต่อสมบัติทางกายภาพและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวไรซ์เบอรี่โดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ศึกษาผลของแป้งเมล็ดมะขามที่ใช้ทดแทนข้าวไรซ์เบอรี่ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ซึ่งส่งผลต่อสมบัติทางกายภาพและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โดยใช้ปริมาณของแป้งเมล็ดมะขามทดแทนที่ 0-50 % วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของสี (L*, a* และ b*) อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม เนื้อสัมผัส (ความแข็งและความกรอบ) ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด การทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณการทดแทนข้าวไรซ์เบอรี่ด้วยแป้งเมล็ดมะขามมากขึ้น ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี ความหนาแน่นรวม และความแข็งของผลิตภัณฑ์เพิ่มสูงขึ้น (p < 0.05) ขณะที่อัตราการพองตัว ความกรอบ และสมบัติเชิงสุขภาพของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นนี้เนื่องมาจากองค์ประกอบที่สำคัญในแป้งเมล็ดมะขาม เช่น โปรตีนและไขมันที่มีปริมาณสูง ขณะที่การเปลี่ยนแปลงเชิงสุขภาพเกิดขึ้นจากความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในข้าวไรซ์เบอรี่นั้นเป็นปัจจัยสำคัญ ดังนั้นการลดปริมาณของข้าวไรซ์เบอรี่จึงส่งผลกระทบต่อสมบัติดังกล่าวนั่นเอง ทั้งนี้สามารถใช้แป้งเมล็ดมะขามทดแทนได้ถึง 20 % ทำให้มีความเป็นไปได้ในการนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อไปในอนาคต
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Excellence Center for Food Industrial, The Marketing of Snack in Thailand, Available Source: http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=116, July 6, 2019. (in Thai)
Charunuch, C., 2007, Snack from extrusion technology, Food 37(3): 211-222. (in Thai)
Leardkamolkarn, V., Thongthep, W., Suttiarporn, P., Kongkachuichai, R., Wongpornchai, S. and Wanavijitr, A., 2011, Chemopreventive properties of the bran extracted from a newly-developed Thai rice: The Riceberry, Food Chem. 125: 978-985.
Posuwan, J., Prangthip, P., Leardkamolkarn, V., Yamborisut, U., Surasiang, R., Charoensiri, R. and Kongkachuichai, R., 2013, Long-term supplementation of high pigmented rice bran oil (Oryza sativa L.) on amelioration of oxidative stress and histological changes in streptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet: Riceberry bran oil, Food Chem. 138: 501-508.
Prangthip, P., Surasiang, R., Charoensiri, R., Leardkamolkarn, V., Komindr, S., Yamborisut, U., Vanavichit, A. and Kongkachuichai, R., 2013, Amelioration of hyperglycemia, hyperlipidemia, oxidative stress and inflammation in steptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet by riceberry supplement, J. Funct. Foods. 5: 195-203.
Limsangouan, N., Milasing, N., Thongngam, M., Khuwijitjaru, P. and Jittanit, W., 2019, Physical and chemical properties, antioxidant capacity, and total phenolic content of xyloglucan component in tamarind (Tamarindus indica) seed extracted using subcritical water, J. Food Process. Preserv, 2019: e14146.
Surati, B.I. and Minocherhomji, F.P., 2018, Benefit of tamarind kernel powder-A natural polymer, Int. J. Adv. Res. 6: 54-57.
Kumar, C.S. and Bhattacharya, S., 2008, Tamarind seed: Properties, processing and utilization, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48: 1-20.
Noo-sing, S. and Sompongse, W., 2015, Study on the optimization of extraction and drying methods on physicochemical properties of tamarind (Tamarindus indica L.) gum, Thai Sci. Technol. J. 23(1): 43-58. (in Thai)
Sompongse, W., Teerasilvesakul, P. and Seesaleekularat, K., 2016, Extraction of tamarind seed (Tamarindus indica L.) gum by microwave and its application in strawberry jam, Thai Sci. Technol. J. 24(2): 288-298. (in Thai)
AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Ed., AOAC International, Gaithersburg, MD.
Kaur, M. and Sandhu, K. S., 2013, Pasting properties of tamarind (Tamarindus indica) kernel powder in the presence of xanthan, carboxymethylcellulose and locust bean gum in comparison to rice and potato flour, J. Food Sci. Technol. 50: 809-814.
Nayak, B., Berrios, J.J., Powers, J.R. and Tang, J., 2011. Effect of extrusion on the antioxidant capacity and color attributes of expanded extrudates prepared from purple potato and yellow pea flour mixes, J. Food Sci. 76: 874-883.
Nanthachai, N., Pancharoen, P. and Noytheaw, P., 2018, Physical and chemical properties of Khanon-pun-klib from pregelatinized riceberry flour, Agric. Sci. J. 49(2)(Suppl.): 649-652. (in Thai)
Klamklin, N., Yossombat, N., Phumchuen, S., Sungsub, S. and Chattong, U., 2017, Effect of Riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of brownie, pp. 757-764, In Innovative and Academic Technology 2017, Rajamangala University of Technology Isan, Surin. (in Thai)
Onwulata, C., Konstance, R.P. and Smith, P.W., 1998. Physical properties of extruded products as affected by cheese whey, J. Food Sci. 63: 1-5.
Charunuch, C., Limsangouan, N., Prasert, W. and Butsuwan, P., 2011, Optimization of extrusion conditions for functional ready-to-eat breakfast cereal, Food Sci. Technol. Res. 17: 415-422.
Ilo, S., Schoenlechner, R. and Berghofe, E., 2000, Role of lipids in the extrusion cooking processes, Grasas y Aceites 51: 97-110.
Harper, J.M., 1981, Extrusion of Foods, Vol. I, CRT Press, Inc., Davie, FL.
Luang-In, V., Yotchaisarn, M., Somboon watthanakul, I. and Deeseenthum, S., 2018. Bioactives of organic riceberry broken rice and crude riceberry rice oil, Thai J. Pharma. Sci. 42: 161-168.
Settapramote, N., Laokuldilok, T., Boonyawan, D. and Utama-ang, N., 2018, Physicochemical, antioxidant activities and anthocyanin of Riceberry rice from different locations in Thailand, Food Appl. Biosci. J. 6: 84-94.
