การศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ข้าวไทยเพื่อการผลิตมิริน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตมิรินโดยใช้ข้าวไทยซึ่งมีหลากหลายสายพันธุ์ และศึกษาสายพันธุ์เชื้อรา Aspergillus oryzae ที่เหมาะสมในการผลิตมิรินเพื่อเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวและลดการนำเข้ามิรินจากต่างประเทศ จากการศึกษาพบว่าการผลิตมิรินโดยเชื้อรา A. oryzae สายพันธุ์ No.3 ที่แยกได้จากผงสปอร์ทางการค้า สามารถผลิตเอนไซม์ α-amylase และย่อยแป้งในข้าวได้ดีที่สุด พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการเตรียมโคจิ คือ ข้าวเจ้าพันธุ์ชัยนาท เนื่องจากลักษณะโคจิที่ได้เมล็ดข้าวไม่เกาะตัวเป็นก้อน กระจายตัวดี ซึ่งมีผลต่อการผลิตเอนไซม์ (มีค่าของเอนไซม์ α-amylase เท่ากับ 226.84 units/mL และเอนไซม์ glucoamylase เท่ากับ 46.70 units/mL) จากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของการหมักระหว่างของแข็ง (โคจิและข้าวเหนียวนึ่ง) กับของเหลว (สารละลาย
แอลกอฮอล์ความเข้มข้น 35 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) พบว่ามิรินสูตร B มีอัตราส่วนการหมักระหว่างของแข็งกับของเหลวเท่ากับ 65 : 35 ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด มิรินที่ได้มีสีเหลืองอ่อน ปริมาณแอลกอฮอล์สุดท้ายอยู่ที่ 12.63 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร และมีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงอยู่ที่ 38.76 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร มีกลิ่นหอมใกล้เคียงกับมิรินที่มีขายอยู่ในท้องตลาด
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Uchida, M. and S. Oka, 1983, Efficiency of utilization of raw materials in conventional mirin-making, J. Ferment technol, 61(1): 13-18.
Oyashiki, H., M. Uchida, A. Obayashi and S. Oka, 1988, Mirin-making using long-life koji with low water content, J. Ferment technol, 65(6): 643-649.
Oyashiki, H., M. Uchida, A. Obayashi, S. Oka, 1989, Evaluation of koji prepared with various molds for mirin-making, J. Ferment bioeng, 67(3): 163-168.
Kanlayakrit, W. and M. Maweang, 2006, Production of seasoning “Mirin” from Thai rice by fermentation, Kasetsart J., (Nat. Sci.) 40 (Suppl.): 39-46.
Kanlayakrit, W., 1987, Studies on raw-starch digesting of fungal glucoamylase, Ph.D Thesis, Kyushu university Japan.
Anson M L., 1938, Estimation of Pepsin Papain and Cathepsin with Heamoglobin, J. Gen Physiol, 22: 79-89.
AOAC., 1990, Official methods of analysis (16th Ed.). Arlington VA, USA, Association of official analytical chemists.
S. Gündüz, H. Yılmaz and A. C. Gören, 2013, Halal Food and Metrology: Ethyl Alcohol Contents of Beverages, J. Chem metrol. 7(1): 7-9.
Miller, G.L., 1959, Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar, Analytical Chemistry, 31:426-428.
Kanlayakrit, W., K. Ishimatsu, M. Nakao and S. Hayashida, 1987, Characteristics of raw-starch-digesting glucoamylase from thermophilic Rhizomucor pusillus, J. Ferment Tech. 65: 379-385.
Hashizume K, Yoshioka N, Fernandez EB, 2013, Three misuse patterns for Cloud Computing, In Security engineering for Cloud Computing: approaches and Tools. Edited by: Rosado DG, Mellado D, Fernandez-Medina E, Piattini M. Pennsylvania, United States: IGI Global: 36-53.
