การพัฒนาน้ำสลัดไขมันต่ำเสริมแป้งข้าวก่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาน้ำสลัดไขมันต่ำเสริมแป้งข้าวก่ำ โดยใช้แป้งข้าวก่ำร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืด โดยวางแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) เพื่อศึกษาผลของตัวแปรอิสระ 3 ตัวแปร คือ ปริมาณน้ำมันรำข้าวร้อยละ 10-30 แป้งข้าวก่ำร้อยละ 1.0-7.0 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.1-0.6 โดยน้ำหนักต่อสมบัติทางวิทยากระแสและค่าสี (L*, a*, b*) ของน้ำสลัด จากนั้นนำน้ำสลัดไขมันต่ำที่มีสมบัติทางวิทยากระแสที่ใกล้เคียงกับน้ำสลัดไขมันต่ำทางการค้าจำนวน 3 สูตร มาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าอัตราส่วนของน้ำมันรำข้าว แป้งข้าวก่ำ และแซนแทนกัมที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดด้านสีและกลิ่นรส คือ 25.95 : 5.78 : 0.50 โดยน้ำหนัก ส่วนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความข้นหนืด รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p ≥ 0.05) เมื่อนำน้ำสลัดไปผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 28 วัน พบว่าน้ำสลัดมีพฤติกรรมการไหลเปลี่ยนจาก shear thinning ไปเป็น Herschel-Bulkley โดยค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าความเป็นสีแดง (a*) ลดลง ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) สูงขึ้น ส่วนค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (EC50) ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Drakos, A. and Kiosseoglou, V., 2008, Depletion flocculation effects in egg-based model salad dressing emulsions, Food Hydrocoll. 22: 218-224.
[3] Featherstone, S., 2016, Mayonnaise and Salad Dressing Products, a Complete Course in Canning and Related Processes, pp. 369-384, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 14th Ed., Woodhead Publishing, Sawston.
[4] Hayati, I.N., Man, Y.B.C., Tan, C.P. and Aini, I.N., 2009, Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein o/w emulsions with the presence of selected polysaccharides, Food Hydrocoll. 23: 233-243.
[5] Bortnowska, G., Balejko, J., Schube, V., Tokarczyk, G., Krzemińska, N. and Mojka, K., 2014, Stability and physicochemical properties of model salad dressings prepared with pregelatinized potato starch, Carbohydr. Polym. 111: 624-632.
[6] Wendin, K. and Hall, G., 2001, Influence of fat, thickener and emulsifier contents on salad dressing: Static and dynamic sensory and rheological analyses, Lebensm. Wiss. Technol. 34: 222-233.
[7] Chirstianson, D., Hodge, J.E., Ohborne, D. and Detroy, R.W., 1981, Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum guar gum and cellulose gum, Cereal Chem. 58: 513-520.
[8] Somto, S., 2004, Physical and Chemical Characteristics and Stability of Thai Pigmented Rice, Master Thesis, Silpakorn University, Nakhon Pathom, 153 p.
[9] Leelawat, B., Phairot, S. and Samphanprida, S., 2017, Rheological properties of low-fat salad dressing thickened by rice flour-xanthan gum combinations, J. Sci. Technol. UBU 19(2): 98-107. (in Thai)
[10] Banjong, W., 2007, Development of Low Cholesterol Salad Dressing, Master Thesis, Kasetsart University, Bangkok, 132 p.
[11] Hsu, C.Y., Chan, Y.P. and Chang, J., 2007, Antioxidant activity of extract from Polygonum cuspidatum, Biol. Res. 40: 13-21.
[12] Imeson, A., 1997, Thickening and Gelling Agents for Food, 2nd Ed., Blackie Academic & Professional, London, 577 p.
[13] Manojai, G., Purple Rice: Important Nutritious Plant Species that is Worthy of Conservation, Available source: https://www.info.mation.co.th/techno/techno, October 10, 2010. (in Thai)
[14] Bahnassey, Y.A. and Breene, W.M., 1994, Rapid visco analyzer (RVA) pasting profiles of wheat, corn, waxy corn, tapioca and amaranth starch in the presence of konjac flour, gellen, guar, xanthan and locust bean gums, Starch/Stärke 46: 134-141.
[15] Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q. and Wang, S., 2015, Starch retrogradation: A comprehensive review, Compr. Rev. Food Sci. Food Safety 14: 568-585.
[16] Fennema, O.R., 1996, Food Chemistry, 3rd Ed., Marcel Dekker, Inc., New York.
[17] Sui, X., Bary, S. and Zhou, W., 2016, Changes in the color, chemical stability and antioxidant capacity of thermally treated anthocyanin aqueous solution over storage, Food Chem. 192: 516-524.
[18] Kim, A.N., Kim, H.J., Chun, J., Heo, H.J., Kerr, W.L. and Choi, S.G., 2018, Degrada tion kinetics of phenolic content and antioxidant activity of hardy kiwifruit (Actinidia arguta) puree at different storage temperatures, Lebensm. Wiss. Technol. 89: 535-541.
[19] Vegara, S., Mena, P., Martí, N., Saura, D. and Valero, M., 2013, Approaches to understanding the contribution of anthocyanins to the antioxidant capacity of pasteurized pomegranate juices, Food Chem. 141: 1630-1636.
