คุณสมบัติเนื้อสัมผัสของพาสต้าจากการใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ศึกษาปริมาณการใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 25 50 และ 75 ของน้ำหนักแป้งสาลีต่อคุณภาพทางสี คุณภาพทางเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (พาสต้าที่ผลิตจากแป้งสาลี) เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการลดการใช้แป้งสาลี ผลการทดลองพบว่าเมื่อใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าสีแดง (a*) สีเหลือง (b*) ความยืดหยุ่น (springiness) และการเกาะตัวรวมกัน (cohesiveness) มีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าความสว่าง (L*) การเกาะติดพื้นผิว (adhesiveness) ความเหนียว (gumminess) และการทนต่อการเคี้ยว (chewiness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยพาสต้าที่มีการใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี ระดับร้อยละ 75 ของน้ำหนักแป้งสาลี มีศักยภาพต่อการนำมาผลิตเป็นพาสต้า เนื่องจากมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะ อยู่ในช่วง 6.50-7.40 ซึ่งแสดงถึงผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมของผู้บริโภค เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่าประกอบด้วยความชื้น ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 62.42 3.00 0.30 และ 27.02 กรัมต่อ 100 กรัม โดยเฉพาะโปรตีนและเส้นใยหยาบมีค่าเพิ่มขึ้น 1.25 และ 1.79 เท่า ตามลำดับ เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Muadiad, K., 2018, Product development of dried gluten-free pasta from sangyod rice flour. UTK Research journal, 12(2), 91-102. (in Thai).
Hoseney, R.C., 1994, Principle of cereal science and technology, 3rd ed. American Association of Cereal Chemistry, Inc. St. Paul, MN. 321-326p.
Duemchok, P. and Thongngam, M., 2011, Utilization of sorghum flour as wheat flour substitution in yellow alkaline noodles. in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry. pp 686-693. Bangkok Thailand: The Thailand Research Fund.
Limroomgreungrat, K. and Suksomboon, A., 2013, Development of instant noodle from rice flour. Burapha University Research Report. Retrieved June 28,2021 from http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1242
Meekoh, B., Rumkeeree, H., Chompreeda, P. and Chuenputhi, S., 2003, Use of cassava flour to replace wheat flour in pie, In Proceedings of 41th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry (pp. 230-235). Bangkok (Thailand): Thailand Research Fund, Bangkok (Thailand). (in Thai).
Petchmak, P., Chompreeda, P., Haruthaithanasan, V., Sriroth, K. and Changchenkit, C., 2004, Development of reduced calories butter cake from cassava flour KU-50 variety. In Proceedings of 42nd Kasetsart University Annual Conference: Fisheries, Agro-Industry (pp. 582-589). Bangkok (Thailand): The Thailand Research Fund, Bangkok (Thailand). (in Thai).
Rujirapisit, P. and Sangkaeo, W., 2013, Effect of Substitute Cassava Flour for Wheat Flour in Butter Cookies. Agricultural science journal, 44(2)(Suppl.): 273-276. (in Thai).
Fuengkajhornfung, N., Hirunyophat, P., Weenuttranon, J., Sanphom, T.vand Suten, S., 2021, Effects of house cricket (Acheta domesticus) powder on the texture and sensory properties of cassava flour-brownies, PBRU Science journal. 18(1) : 42-5.
Chotineeranat, S., 2006, Process Development of Low Cyanide Cassava Flour from Kasetsart 50 Variety and Its Utilization in Food Product, Doctoral Dissertation, Kasetsart University, Bangkok, 1 p.
Sriprapai, H,. Boonchai, C. and Huadong, Y., 2018, Development of fresh pasta brown rice flour. Thai Journal of Science and Technology, 7(1): 58-69. (in Thai).
Sakulruja, S., Phakkhununyatorn, T., 2013, Desert From Chocolate Pasta. Research was supported income budget 2013 by Institute of Research and Development Chandrakasem Rajabhat University
Tan, T.C, Ho, S.C, Chong, S.M, Easa, A.M., 2017, Salt release from yellow alkaline noodles. International Food Research Journal, 24(1): 318-326.
Meilgaard, M., Civille, G. V., and Carr, B.T., 1999, Sensory Evaluation Techniques (3rd ed). CRC Press, Boca Raton.
AOAC. 2019. Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
Omolola, O.A, Jideani, O.A. and Kapila, F.P., 2015, Quality Properties of Fruits as Affected by Drying Operation, Quality Properties of Fruits as Affectedby Drying Operation, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Available Source: https://www.researchgate.net/publication/272187429_Quality_ Properties_of_ Fruits Properties_of_Fruits_as_Affected_ by_Drying_Operation, Jul 06 2021.
Omolola, O.A, Kapila, F.P, Anyasi, A.T, Jideani, O.I.A and Mchau, A.G, 2017, Optimization of Color and Thermal Properties of Sweet Cassava (Manihot esculenta Crantz Var. UVLNR 0005) Flour Using Response Surface Methodology. Asian Journal of Agricultural Research, 11: 57-65.
Boonkong, J. and Songsang, S., 2016, Use of sorghum flour partially substituted semolina for pasta production. Agricultural science journal, 47(2)(Suppl.): 281-284. (in Thai).
Sirileart, T.,2007,Texture Profile Analysis. academic article, Journal of Food Technology, Siam University, 3(1), pp. 6-12. June-May,2007. (in Thai).
Limroongreungrat, K., Suksomboon, A., Sangnark, A., 2015, Development of functional rice pasta supplemented with pulse flour. Research was supported Government Budget Grant 2015 by Burapha university.
Bolarinwa, I.F. and Oyesiji, O.O. (2021). Gluten free rice-soy pasta: proximate composition, textural properties and sensory attributes. Heliyon 7(1) E06052 January 01,2021. Retrieved April 28,2021 from https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06052
