ผลของส่วนผสมและการใช้เทคโนโลยีความดันสูง ต่อคุณภาพของซอสหอยนางรม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
จากการศึกษาผลของปริมาณสารสกัดหอยนางรม (9 - 30 เปอร์เซ็นต์) แป้งข้าวโพด (2 - 5 เปอร์เซ็นต์) และน้ำตาลทราย (8 - 12 เปอร์เซ็นต์) ต่อสมบัติทางกระแสวิทยาของซอสหอยนางรม และการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า ซอสหอยนางรมที่ใช้ส่วนผสมในอัตราส่วนที่แตกต่างกันมีพฤติกรรมการไหลทั้งแบบ Herschel Bulkley และ shear thinning โดยเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวโพดมากขึ้นส่งผลให้ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดของซอสหอยนางรมสูงขึ้นค่า yield stress และค่าดัชนีพฤติกรรมการไหลของซอสหอยนางรมลดลง นอกจากนี้พบว่าสูตรที่ใช้ปริมาณสารสกัดหอยนางรม แป้งข้าวโพด และน้ำตาลทราย เท่ากับ 19.50:3.50:11.50 และ 9.00:3.50:11.50 โดยน้ำหนัก มีสมบัติทางกระแสวิทยาใกล้เคียงกับซอสหอยนางรมทางการค้ามากที่สุด โดยทั้งสองสูตรได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จึงเลือกสูตรที่ใช้สารสกัดหอยนางรม 9 เปอร์เซ็นต์ มาศึกษาผลของการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยการใช้เทคโนโลยีความดันสูง (HPP) โดยแปรความดัน 2 ระดับ คือ 400 และ 600 MPa และระยะเวลา 2 ระดับ คือ 10 และ 15 นาที พบว่าสมบัติทางกระแสวิทยา และกิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ดังนั้นสภาวะการพาสเจอไรซ์ที่ระดับความดัน 400 MPa เป็นเวลา 10 นาที ก็เพียงพอสำหรับการพาสเจอไรซ์ซอสหอยนางรมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Trang, N. H. and Chang, W. X., 2009, Solid-phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry to determine volatile compounds in oyster sauce, As. J. Food Ag-Ind. 2(02): 189-202.
Nalisa, Sauce and Seasonings market, Available source: https://marketeeronline.co/archives/216406, August 31,2021. (in Thai)
Chuapoehuk, P., 1990, A comparative study on the use of acid and enzyme in the production of sauce from oyster and green Mussel, Master Thesis, Kasetsart University, Bangkok, 65 p. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and Rattanapanone, N., Fermented soy sauce, Available source: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1435/fermentedsoy-sauce, October 14,2019. (in Thai)
Theparoonrat, S., 2003, High pressure processing, Department of Science Service. 163: 21-25. (in Thai)
Buckow, R., Weiss, U., Heinz, V. and Knorr,D, 2007, Stability and catalytic activity of α-Amylase from barley malt at different pressure-temperature conditions, Biotechnol. Bioeng. 97(1): 1-11.
Teixeira, A.S., Deladino, L., García, M.A., Zaritzky, N.E., Sanz, P.D. and Molina-García, A.D., 2018, Microstructure analysis of high pressure induced gelatinization of maize starch in the presence of hydrocolloids, Food Bioprod. Process. 112: 119-130.
Pandrangi, S. and Balasubramaniam, V. M., 2005, High-pressure processing of salads and ready meals, Emerging technologies for food processing, The Ohio State University, Columbus, pp. 34-45.
Krystyjan, M., Sikora, M., Adamczyk, G. and Tomasik, P., 2012, Caramel sauces thickened with combinations of potato starch and xanthan gum, J. Food Eng.112: 22-28.
Sikora, M., Kowalski, S., Tomasik, P. and Sady, M., 2007, Rheological and sensory properties of dessert sauce thickened by starch-xanthan gum combinations, J. Food Eng. 79: 1144-1151.
Eakpiyakul, W., 2006, Product development of blood clam (Anadara granosa) sauce, Master Thesis. Kasetsart University, Bangkok, 108 p. (in Thai)
Román, L., Reguilón, M.P. and Gómez, M., 2018, Physicochemical characteristics of sauce model systems: Influence of particle size and extruded flour source, J. Food Eng. 219: 93-100.
Diantom, A., Curti, E., Carini, E. and Vittadini, E. 2017, Effect of added ingredients on water status and physico-chemical properties of tomato sauce, Food Chem. 236: 101-108.
Eakpiyakul, W., 2006, Product development of blood clam (Anadara granosa) sauce, Master Thesis, Kasetsart University, Bangkok, 108 p. (in Thai)
Li, Q., Yang, A. and Zhang, W., 2019, Higher endogenous bioactive gibberellins and α-amylase activity confer greater tolerance of rice seed germination to saline-alkaline stress, Environ. Exp. Bot. 162: 357-363.
Heyman, B., Depypere, F., Delbaere, C. and Dewettinck, K., 2010, Effects of non-starch hydrocolloids on the physicochemical properties and stability of a commercial béchamel sauce, J. Food Eng. 99: 115-120.
Chen, H.H., Wang, Y.S., Leng, Y., Zhao, Y. and Zhao, X., 2014, Effect of NaCl and sugar on physicochemical properties of flaxseed polysaccharide-potato starch complexes, Science Asia. 40: 60-68.
Gaonkar, A.G. and McPherson, A. 2006. Starch selection and interaction in food. Chpt. 5 in Ingredient interaction effect on food quality, ed. Mitolo, J.J., London, pp. 139-165.
Ojewumi, M.E., Emetere, M.E., Ogboso, O.A. and Bolujo, E.O., 2019, Rheological properties of cassava and corn starch, Int. J. Appl. Sci. Eng. 15: 1-11.
Mandala, I.G., Savvas, T.P. and Kostaropoulos, A.E., 2004, Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and
structure of a white model-sauce, J. Food Eng. 64: 335-342.
Okechukwu, P.E. and Rao M.A., 1995, Influence of granule size on viscosity of corn starch Suspension, J. Texture Stud. 26: 501-516.
Rongshening, High quality pure oyster extract powder, Available source: https://
thai.alibaba.com/product-detail/ high-quality-pure-oyster-extract-powder-1600265454163.html?sp m=a2700.7724857.normal_offer.d_image.61ec26e8eaAf5P, September 10, 2021.
Hussain, R., Vatankhah, H., Singh A. and Ramaswamy, H.S., 2016, Effect of high-pressure treatment on the structural and rheological properties of resistant corn starch/locust bean gum mixtures, Carbohydr. Polym. 150: 299-307.
Gomes, M.A., Clark, R. and Ledward, D.A., 1998, Effects of high pressure on amylase and starch in wheat and barley flours, Food Chem. 63: 363-372.
