การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีบเสริมแคลเซียมจากผงเปลือกไข่ไก่

บทคัดย่อ

เปลือกไข่ไก่เป็นส่วนเหลือทิ้งจากการผลิตและแปรรูปของอุตสาหกรรมอาหารและในภาคครัวเรือนของประเทศไทย มีแคลเซียมเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ในร่างกายใช้ในการสร้างกระดูกทำให้กระดูกแข็งแรง ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมและแร่ธาตุบางชนิดในผงเปลือกไข่ไก่และศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของขนมจีบเสริมแคลเซียมจากผงเปลือกไข่ไก่ โดยทดลองเสริมผงเปลือกไข่ไก่ที่ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมขนมจีบทั้งหมด จากนั้นทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Block Design (RCBD) ผลการศึกษาพบว่าปริมาณแคลเซียมในผงเปลือกไข่ไก่มีปริมาณร้อยละ 39 และเมื่อเสริมในขนมจีบที่ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 พบว่าคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมลดลงเมื่อปริมาณผงเปลือกไข่ไก่เพิ่มมากขึ้น และการเสริมผงเปลือกไข่ไก่ที่ร้อยละ 5 ในขนมจีบ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดด้วยผลคะแนนเฉลี่ยที่มากกว่า 7 คะแนนในทุกด้าน นอกจากนี้ยังมีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นจาก 25.16 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เป็น 2,023.33 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งไม่เกิน 2,500 มิลลิกรัมที่เป็นปริมาณสูงสุดที่ร่างกายสามารถรับได้ต่อวัน