ผลของอังคักต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของปริมาณอังคัก (0-1.0% ของน้ำหนักแป้งข้าว) ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม (ระยะเวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก ร้อยละน้ำหนักหลังต้มสุก ร้อยละการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้มสุก และร้อยละการดูดซับน้ำ) คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้ง พบว่าความชื้นของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้งในทุกตัวอย่างอยู่ในช่วง 6.21-6.95% และค่ามี aw ต่ำอยู่ในช่วง 0.33-0.36 ปริมาณอังคักไม่มีผลต่อคุณภาพการหุงต้ม และเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหลังต้มสุกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่อย่างไรก็ตามปริมาณอังคักมีผลต่อความเข้มของสีแดงในก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้งอบแห้งและหลังต้มสุก และเมื่อวิเคราะห์คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อปริมาณอังคักเพิ่มขึ้นทำให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส และความชอบโดยรวมมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณอังคักไม่มีผลต่อคะแนนความชอบในด้านเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ และความยืดหยุ่น) ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้งผสมอังคักมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่มีอังคัก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อปริมาณอังคักเพิ่มขึ้น การเติมอังคักที่ระดับ 1.0% มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด (4.16 µg Trolox eq. /100 g sample) ดังนั้นการเติมอังคักนอกจากจะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กมีลักษณะปรากฏที่ดี มีสีสวย สามารถดึงดูดใจผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถช่วยเพิ่มคุณประโยชน์ในด้านการต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Thai Wah Public Company, Policy and overview of business operation, Available Source: https://www.smeleader.com/files/business_plan/business_plan_noodles_restaurant03.PDF, June 10, 2023. (in Thai)
Department of Foreign Trade, Ministry of Thai Commerce, Available Source: https://www.dft.go.th/th-th/dft-service-datastatistic/cid/41, May 2, 2023. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and Rattanapanone, N., Red fermented rice, Available Source: https://www.foodnetworksolution.com, May 5, 2023. (in Thai)
Theantana, T. 2023, The value added of local strain rice in Nakhon Sawan province by red rice production from Monascus purpureus, Available Source: http://mis.nsru.ac.th/procresearch/ResearchProjectInfo.aspx?res_id=R000000254, May 25, 2023. (in Thai)
Saetiew, S., 2016, Effect of drying conditions on bioactive compounds and quality of parboiled germinated Homnil brown rice, Master Thesis, Silpakorn University, Nakhon Pathom, 125 p. (in Thai)
AOAC. 2000, Official Method of Analysis. 17th Ed. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
AACC International. 2000, Approved methods of analysis. 10th ed. St. Paul, MN.
Lertcanawanichakul, M., Chawawisit, K. and HiransaiBiological, P. 2019, Activities of Extracts from Some Local Plants in Pakpanang,Nakhon Si Thammarat Province:Antioxidant and Antibacterial Activity, RMUTSV Res. J. 11: 279-289. (in Thai)
Rattanapanone, N. 2014, Food Chemistry. Odean Store, Bangkok. 504 p. (in Thai)
Thai Industrial Standards. 1990, Rice Noodles (Tis no. 959-2533). Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry, Thailand.
Ye, L., Wang, C., Wang, S., Zhou, S., and Liu, X., 2016, Thermal and rheological properties of brown flour from Indica rice, J. Cereal Sci., 70: 270-274.
Siswoyo, A.T. and Morita, N., 2003, Physicochemical studies of defatted wheat starch complexed with mono and dicylsn-glycerophosphatidyl choline of vary fatty acid chain lengths, Food Res. Int. 36: 729-732.
Takahashi, S. and Seib, P.A., 1988, Paste and gel properties of prime corn and wheat starches with and without native lipids, Cereal Chem. 65: 474-483.
Kumari, H.P.M., Naidu, K.A., Vishwanatha, S., Narasimhamurthy, K. and Vijayalakshmi, G. (2009). Safety eval-uation of Monascus
purpureus red mould rice in albino rats, Food and Chemical Toxicology, 47: 1719-1746.
Udomrati, S., Tungtrakul, P., Lowithun, N., & Thirathumthavorn, D., 2022, Rheological properties of paste and gel of rice flour with various amylose contents Science, Sci. Eng. Health Stud., 16: 22030007.
Surojanametakul, V., Satmalee, P., Thirathumthavorn, D, Udomrati, S., 2023, Combined-acid hydrolysis and heatmoisture treatment of rice flour: physicochemical properties and resistant starch, J. Food Meas. Charact. 17: 1862 – 1876.
Khemthong, S., Yuthachit, P., Oonmettaaree, J., Yamthonglang, L., Mungphuklang, K. and Toboonsung, B., 2021, Effects of Watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.) powder supplement to the quality of fresh noodles, J. Appl. Sci. 20: 183-200. (in Thai)
Rodmui, A., 2010, The production of noodle from Hom Nin rice flour, Journal of Department of Food Technology J. Dept. Food Technol., Faculty of Science, Siam University, 5: 64-71. (in Thai)
Parnsakhorn, S., Lungapin, J., Chaiyaphol, A. and Sookpasan, A., 2018, Effect of drying on physicochemical properties of noodles
made from Parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour, Khon Kaen AGR. J. 46: 117-128. (in Thai)
Dajanta, K., Chattong, U. and Rongkham, H., 2019, Color, Pigments and Antioxidant quality of Red Yeast Rice (angkak) Fermented by Various Rice Varieties, KKU Sci. J. 47: 468-477. (in Thai)
Pengnoi, P., Mahawan, R., Khanongnuch, C. and Lumyong, S., 2017, Antioxidant Properties and Production of Monacolin K, Citrinin, and Red Pigments during Solid State Fermentation of Purple Rice (Oryzae sativa) Varieties by Monascus purpureus. Czech J. Food Sci. 35: 32-39.
Chairote, E., Chairote, G., Lumyong, S., 2009, Red yeast rice prepared from Thai glutinous rice the antioxidant activities. Chiang Mai J. Sci. 36: 42-49. (in Thai)
Siriwan, D., Aussanasuwannakul, A. and Worawutyanan, N., 2008, The development of Healthy noodles added with antioxidant
ingredients from Monascus colorant, Available Source: https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php/BKN/search_detail/result/308889, April 20, 2023.
