การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มข้าวกล้องสำเร็จรูปพลังงานต่ำรสกาแฟ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มข้าวสังข์หยดพลังงานต่ำรสกาแฟ โดยศึกษาผลของการทดแทนกาแฟ (ร้อยละ 0 5 10 และ 15 ของผงข้าวสังข์หยด) และสารสกัดหญ้าหวาน (ร้อยละ 0 0.075 0.15 และ 0.25) ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มข้าวสังข์หยด จากการศึกษาพบว่าระดับการทดแทนกาแฟสูงขึ้นส่งผลให้ผงชงดื่มข้าวสังข์หยดมีค่า L* (ความสว่าง) ลดลง (p<0.05) และส่งผลให้เครื่องดื่มข้าวสังข์หยดรสกาแฟมีค่า L* ลดลง ส่วนค่า a* (สีเขียว-แดง) และค่า b* (สีน้ำเงิน-เหลือง) เพิ่มขึ้น (p<0.05) นอกจากนี้การทดแทนกาแฟที่ระดับสูงขึ้นยังส่งผลให้ผงชงดื่มมีความสามารถในการดูดซับน้ำและความสามารถในการละลายลดลงและเพิ่มขึ้นตามลำดับ และมีปริมาณแอนโทไซยานินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น (p<0.05) โดยการทดแทนกาแฟที่ระดับร้อยละ 10 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) และเมื่อศึกษาระดับการทดแทนสารสกัดหญ้าหวานพบว่าเมื่อระดับการทดแทนสารสกัดหญ้าหวานสูงขึ้นส่งผลให้ผงชงดื่มมีค่า L* และค่าความสามารถในการละลายลดลง อย่างไรก็ตามระดับการทดแทนสารสกัดหญ้าหวานไม่มีผลต่อค่าการดูดซับน้ำ ปริมาณแอนโธไซยานิน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (p≥0.05) ของผงชงดื่ม โดยจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าเครื่องดื่มที่ทดแทนสารสกัดหญ้าหวานระดับร้อยละ 0.15 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ซึ่งจากผลการวิจัยนี้สามารถนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชงดื่มข้าวสังข์หยดที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของตลาดที่ต้องการเครื่องดื่มพลังงานต่ำและมีรสกาแฟที่น่าสนใจ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Mordor Intelligence. (n.d.) 2024, Health Drinks Market Size, Available Source: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/health-drinks-market, August 7, 2024. (in Thai)
Parnsakhorn, S. and Langkapin, J., 2020, Effects of Processing and heating on antioxidant activity and quality of Riceberry malted beverage, Thai Sci. Technol. J. 29(1): 119-133. (in Thai)
Sutinium, D., Haruthaithasan, V. and Chompreeda, P. 2008, Development of instant nutritious beverage from germinated Jasmine brown rice for elderly consumers, Kasetsart J. Nat. Sci. 42(1): 88 – 98.
Keartpong, S., 2022, Development of Germinated Brown Rice Drink Product from Khaohom Mae Phaya Tongdam Rice With Soy Milk, Master Thesis, Rambhai Barni Rajabhat University, Chanthaburi, 62 p. (in Thai)
Aroonrungsawasdi, S., Chumsri, N. and Utarwuthipong, T., 2019, Healthy drink from Riceberry rice with black bean and FOS-Prebiotic, Food Technol. J. Siam Univ. 15(1): 28-36. (in Thai)
Wattanakul, U., Wattanakul, W., Mahae, N. and Charoonrat, P., 2011, Harvesting period and shelf life on some nutritional value of pre-germinated Sung Yod organic brown rice, J. Agric. 27(2): 165-174. (in Thai)
Wattanakul, U., Wattanakul, W. and Puengyam, P., 2016, Chemical properties, bioactive compounds in the new and stale brown rice variety Sungyod Phatthalung produced in different season, Proceedings of 54th Kasetsart University Annual Conference: Plants, Animals, Veterinary Medicine, Fisheries, Agric. Ext. Home Econ: 250-258. (in Thai)
Dykes, L. and Rooney, L.W., 2007, Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits, Cereal Food World. 52: 105–111.
Spiller, G.A., 1998, Caffein, Health research and studies center and Sphera Foundation, Los Altos, California, 366 p.
Phonsripradit, P. and Tantayaporn, K., 2013, The development of a behavioral modification model for caffeine consumption to enhance physical performance in the working population, Mahasarakham University: n.p. (in Thai)
Leekaeo, P., 2024, Coffee Consumption and Health. Office of Herbal Information, Faculty of Pharmacy, Mahidol University, Available Source: https://mahidol.ac.th, August 7, 2024. (in Thai)
Department of Nutrition, Department of Health. 2024, Available Source: https://moph.go.th, August 7, 2024. (in Thai)
Muadiad, K., 2018, Product development of dried gluten-free pasta from sangyod rice flour, UTK Res. J. 12(2): 91-102. (in Thai)
AOAC., 2000, Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington D. C.
Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, V.F. and Griffin, E.L., 1969, Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking, Cereal Sci. Today. 14(1): 372–376.
Nollet, L.M.L., 1996, Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker. New York.
Hutadilok-Towatana, N., Chaiyamutti, P., Panthong, K., Mahabusarakam, W. and Rukachaisirikul, V., 2006, Antioxidative and free radical scavenging activities of some plants used in Thai folk medicine, Pharm. Biol. 44: 221–228.
Thuengtung, S. and Ogawa, Y., 2019, Comparative study of conventional steam cooking and microwave cooking on cooked pigmented rice texture and their phenolic antioxidant. Food Sci. Nutr. 8: 965–972.
Surh, J. and Koh, E., 2014, Effects of four different cooking methods on anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity of black rice, J. Sci. Food Agric. 94(15): 3296–3304.
Bunthawong, O., 2008, Processing and quality characteristics of instant Makiang (Cleistocalyx nervosum var paniala) by coated sugar with Makiang juice and Foam-mat methods. M.S., Food Sci. Technol. (in Thai)
Kebngoen, C., 2019, Development of Instant Powdered Beverage from Washing Riceberry Water, Master Thesis, Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Pathum Thani, 202 p. (in Thai)
Ilmi, W., Pratiwi, R. and Purwestri, Y.A., 2018, Total anthocyanin content and antioxidant activity of brown rice, endosperm, and rice bran of three Indonesion black rice (Oryza sativa L.) cultivars, In Sukartiko. A.C. et al. (eds.), Proc. 2nd Int. Conf. Trop. Agric., pp 205-216.
Ungkanavin, N., Techakriengkrai, T. and Limsuwan, T., 2018, Effect of stevia and maltitol on Phisico-chemical, sensory, nutritional, and antioxidant properties of Mulberry sherbe, SWU J. Sci. Technol.11(22): 78-90. (in Thai)
Rosso, V.V. D. and Mercadante, A.M., 2007, The high ascorbic acid content is the main cause of the low stability of anthocyanin extracts from acerola, Food Chem. 103(3): 935-943.
Phakamus, S., Chokrathok, S., Woraratphoka, J. and Innok, S., 2018, Development of Yanang mixed herb tea products, Burapha Sci. J. 23(3): 1682-1695. (in Thai)
