ผลของการใช้น้ำมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองตกเกรดทดแทนนมสดในผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ความเป็นมาและวัตถุประสงค์: มะม่วงน้ำดอกไม้สีทองเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ได้แก่ วิตามินซี วิตามินเอ โพแทสเซียม และเบต้าแคโรทีน และเป็นที่นิยมทั้งของชาวไทยและชาวต่างประเทศ เนื่องจากมีรสหวาน สีสวย และกลิ่นหอม งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาสูตรพุดดิ้งโดยทดแทนนมสดด้วยมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองตกเกรด
วิธีดำเนินการวิจัย: วางแผนการทดลองแบบบล็อกสมบูรณ์เชิงสุ่ม (Randomized complete block design: RCBD) โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองทดแทนนมสดร้อยละ 0, 30, 45 และ 60 ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของพุดดิ้ง นำผลมาวิเคราะห์ค่าความแปรปรวนของข้อมูล (One-way ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95
ผลการวิจัย: การทดแทนนมสดด้วยน้ำมะม่วงร้อยละ 30–45 ไม่มีผลต่อคุณลักษณะพุดดิ้ง (P > 0.05) ในขณะที่การใช้น้ำมะม่วงร้อยละ 60 มีผลต่อคุณลักษณะของพุดดิ้ง (P < 0.05) การใช้น้ำมะม่วงทดแทนนมสดในปริมาณเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ค่า a* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่า L* และค่าความแข็งลดลง (P < 0.05) พุดดิ้งที่ทดแทนนมสดด้วยน้ำมะม่วงร้อยละ 45 มีคะแนนการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พุดดิ้งมะม่วงหนึ่งหน่วยบริโภค (120 กรัม) ให้พลังงาน 126.78 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 14.98 กรัม โปรตีน 2.59 กรัม ไขมัน 6.24 กรัม วิตามินเอ 138.03 ไมโครกรัมอาร์อีเอ เบต้าแคโรทีน 920.98 ไมโครกรัม และวิตามินซี 4.99 ไมโครกรัม
สรุป: การใช้น้ำมะม่วงทดแทนนมสดร้อยละ 45 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และมีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นจากพุดดิ้งนมสด สามารถใช้เป็นขนมทางเลือกเพื่อสุขภาพและเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมะม่วงตกเกรดได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Buachoon, N. and S. Kookid. 2019. Total phenolic and antioxidant activity of mango CV. Nam Dok Mai in Sa Kaeo province. VRU Research and Development Journal Science and Technology. 14(1): 121–132. (in Thai)
Bureau of Nutrition. 2018. Food Composition Table of Thai Foods. The Printing Office Agency of The War Veterans Organization, Bangkok, Thailand. 143 pp. (in Thai)
Bureau of Nutrition. 2022. Knowledge about the amount of antioxidants (vitamin C, vitamin E, and beta-carotene) in fruits promotes health. Available Source: https://nutrition2.anamai.moph.go.th, April 30, 2022. (in Thai)
Chimkerd, C., N. Rungraung, P. Thiyajai, S. Purttiponthanee, Y. Sahasakul, D. Trachootham and T. Winuprasith. 2019. Formulation of vegetable pudding for elderly and their storage effect on total phenolics and antioxidant activies. Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology. 11(21): 64–76. (in Thai)
Lhaothong, P., N. Chuaykarn and S. Preuttiwilai. 2019. Product Development of Sacha Inchi Pudding Contains High Protein. Research Report, Rajamangala University of Technology Srivijaya, Songkhla. (in Thai)
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standard. 2015. Thai Agricultural Standard (TAS 5-2015): Mango. Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Naykaset. 2010. “Nam Dok Mai Mango” super delicious. Available Source: https://www.thairath.co.th, April 30, 2022. (in Thai)
Onsamlee, G. 2020. Use of stevia extract in coconut milk pudding. TSTJ. 28(6): 1075–1085. https://doi.org/10.14456/tstj.2020.85. (in Thai)
Park, S.G., T.H. Song, D.H. Kim, G.H. Kim and K.I. Jang. 2014. Quality properties of peach pudding added with Korean peach (Prunus persica L. Batsch) juice and gelatin. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43(2): 265–272. http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2014.43.2.265.
Pasukamonset, P., A. Jamphon, S. Duangnum and P. Channarong. 2018. Physical characteristics and nutrition values of pudding substituted with white bean milk. SWU Sci. J. 34(1): 125–137. (in Thai)
Phuchkaset. 2014. Nam Dok Mai mango: Benefits, properties and cultivation. Available Source: https://puechkaset.com, April 30, 2022. (in Thai)
Pongprayoon, N., P. Suwakhon and A. Jarunrattanasri. 2019. Production of syrup from low grade Nam Dok Mai mango (Mangifera indica Linn.). Agricultural Sci. J. 50(Suppl.1): 104–110.
Ponklang, W., W. Sorndech, R. Lueachan, S. Butseekhot, T. Ploypetchara and S. Siricoon. 2021. Impact of plant-based gelling agents on physicochemical properties and sensory quality of functional pudding containing antioxidant from gooseberry extracts. TSTJ. 29(6): 1010–1020. https://doi.org/10.14456/tstj.2021.84. (in Thai)
Ruangthamsing, R., P. Piyasuwanying and N. Siriwong. 2016. Formulation development of milk pudding substituted with corn milk. KKU Sci. J. 44(2): 345–354. (in Thai)
Rumainum, I.M., K. Worarad, V. Srilaong and K. Yamane. 2018. Fruit quality and antioxidant capacity of six Thai mango cultivars. Agric. Nat. Resour. 52(2): 208–214. https://doi.org/10.1016/j.anres.2018.06.007.
Sangkaeo, W. and T. Pongpunya. 2018. The development of young coconut milk pudding enriched whey protein. Agricultural Sci. J. 49(Suppl 2): 101–104. (in Thai)
Sanguansub, J., O. Ruangwong, P. Seehanam, P. Maniwara and C. Tiyayon. 2023. Evaluation of fruit quality and principal component analysis of spongy tissue symptom in ‘Namdokmai Sithong’ mango. Journal of Agriculture. 39(1): 81–90. (in Thai)
Seeta, N. and P. Kwanmuang. 2017. Effect of varieties of Thai ripe mango on the quality of drinking mango juice, pp. 762–770. In Proc. the 55th Kasetsart University Annual Conference: Science and Genetic Engineering, Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment, January 31–February 3, 2017. (in Thai)
Special Food Co., Ltd. 2022. Before becoming a delicious pudding like today What have you been through? Let’s get to know pudding! Available Source: https://specialfood.co.th, April 30, 2022. (in Thai)
Suklim, A., K. Laothaworn, W. Panichkornkul and N. Tongcom. 2018. Delopment of germinated brown rice pudding product, pp. 268–273. In Proc. the 6th Academic Science and Technology Conference, June 6, 2018. (in Thai)
Thaiudom, S. and S. Pracham. 2018. The influence of rice protein content and mixed stabilizers on textural and rheological properties of jasmine rice pudding. Food Hydrocoll. 76: 204–215. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.11.027.
Tudpor, K., P. Sringaokham, N. Thaweesak, P. Reunthong and T. Laoakka. 2021. Effects of black sesame-fortified pudding consumption on psychological stress of community-dwelling older person. RDHSJ. 14(2): 175–181. (in Thai)
Yuenyongputtakal, W., K. Limroongreungrat, S. Sangnark and N. Krasaechol. 2019. Development of Pudding as Protein Functional Food from Marine Fish Meat and Pulses. Research Report, Burapha University, Chonburi. (in Thai)