การพัฒนาและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเทมเป้จากเส้นใยเห็ดนางฟ้า
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเทมเป้ธัญพืชต่างๆ ด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus และเส้นใยเห็ดนางฟ้า และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ ของเทมเป้ ผลการศึกษาชนิดธัญพืชที่เหมาะสมในการผลิตเทมเป้หมักโดยใช้ผงกล้าเชื้อรา R. oligosporus (ทางการค้า) พบว่าเมล็ดถั่วเหลืองเกิดเส้นใยเชื้อรามากที่สุด รองลงมาได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วแดงและถั่วลิสง ตามลำดับ และถั่วเหลืองมีการเปลี่ยนแปลงเร็วที่สุดคือปรากฏเส้นใยสีขาว เกาะเมล็ดถั่ว ภายในเวลา 24 ชั่วโมง ผลการศึกษาปริมาณหัวเชื้อเห็ดนางฟ้าที่เจริญบนอาหาร PDA ปริมาณ 5,10 และ 15 ชิ้น ไม่ปรากฏการเจริญของเส้นใยเห็ดนางฟ้าบนเมล็ดธัญพืช จึงหาวิธีการนำเส้นใยเห็ดที่เจริญบนอาหาร PDA ไปเพาะในเมล็ดข้าวฟ่างเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักเทมเป้ พบว่า หัวเชื้อเห็ดนางฟ้าในเมล็ดข้าวฟ่างปริมาณ 5 กรัม หมักในถั่วลิสง ปรากฏการเจริญของเส้นใยเห็ดนางฟ้าและมีการจับตัวเกาะเป็นก้อนที่เวลา 72 ชั่วโมง และเมื่อเวลาผ่านไป 88 ชั่วโมง เกิดเส้นใยหนาแน่นจับกันเป็นก้อนมากขึ้น สำหรับถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วเหลือง ไม่พบการเจริญของเส้นใย สำหรับการหมักธัญพืชผสมเห็ดนางฟ้าสดหมักด้วยเชื้อรา R. oligosporus พบว่าเทมเป้ถั่วเหลืองผสมเห็ดนางฟ้าอัตราส่วน 1:1 มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุด พบเส้นใยเจริญที่เวลา 24 ชั่วโมง และเส้นใยปรากฏชัดมีลักษณะเป็นกลุ่มก้อนในเวลา 40 ชั่วโมง จึงได้นำสูตรเทมเป้ดังกล่าวไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าเทมเป้ถั่วเหลืองผสมเห็ดนางฟ้าสด ปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณไขมัน 1.020 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12 กรัม คลอเลสเตอรอล 0.47 มิลลิกรัม และ พลังงานทั้งหมด 95.64 kcal พบแบคทีเรียทั้งหมด 1.9 x 107 CFU/g ซึ่งมีค่าน้อยกว่าเทมเป้ถั่วเหลืองสูตรดั้งเดิม การออกแบบฉลากบรรจุภัณฑ์ พบว่าแบบฉลากแบบที่ 3 ได้รับความพึงพอใจจากผู้ทรงคุณวุฒิมากที่สุด สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบชิมทั่วไป มีระดับความพึงพอใจต่อลักษณะเทมเป้ถั่วเหลืองผสมเห็ดนางฟ้าสดในระดับมากสุด การอบรมเชิงปฏิบัติการให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชน ตำบลขุนทะเล อำเภอเมือง จังหวัดสุราษฏร์ธานี จำนวน 30 คน พบว่าผู้เข้าอบรมสามารถนำความรู้ที่ได้รับไปใช้ในชีวิตประจำวันอยู่ในระดับมาก 4.35 ± 0.49 และสามารถนำความรู้ที่ได้ไปเผยแพร่ หรือถ่ายทอดแก่ชุมชนได้ ในระดับมาก 4.10 ± 0.31 ดังนั้นจึงควรมีการนำถั่วเหลืองผสมเห็ดนางฟ้าที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรา R. oligosporus ไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ทดแทนเนื้อสัตว์ในอนาคต
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นลิขสิทธิ์ของJournal of Vocational Education in Agriculture หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Vocational Education in Agriculture ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Pokhrel, C. P., et al. (2013). Cultivation of Pleurotus sajor-caju Using Different Agricultural Residues. International Journal of Agricultural Policy and Research, 1(2), 19-23.
Oei, P. (2016). Mushroom Cultivation IV: Appropriate Technologies for Mushroom Growers (4th ed.). ECO Consult Foundation.
Zhuang, C., et al. (1993). Antitumor Protein-Containing Polysaccharides From a Chinese Mushroom Fengweigu or Houbitake, Pleurotus sajor-caju (Fr.) Sing. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 57(6), 901-906.
Wikandari, R. (2020). Chemical, Nutritional, Physical, and Sensory Characterization of Tempe Made From Various Underutilized Legumes. Pakistan Journal of Nutrition, 19(4), 179-180.
Martinez-Medina, G. A., et al. (2021). Bio-Functional Components in Mushrooms, a Health Opportunity: Ergothioneine and Huitlacoche as Recent Trends. Journal of Functional Foods, 77, 104326.
Zhang, W., et al. (2024). Fermentation With Edible Mushroom Mycelia Improves Flavor Characteristics and Techno-Functionalities of Soybean Protein. Food Bioscience, 59, 104123.
Wang, J., et al. (2023). Solid-State Fermentation of Soybean Meal With Edible Mushroom Mycelium to Improve Its Nutritional, Antioxidant Capacities, and Physicochemical Properties. Fermentation, 9(4), 322.
Janiszewska, A. S., et al. (2014). Effect of Controlled Lactic Acid Fermentation on Selected Bioactive and Nutritional Parameters of Tempeh Obtained From Unhulled Common Bean (Phaseolus vulgaris) Seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(2), 359-366.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Sukkaseam, N., et al. (2025). Development of Crispy Tempeh Chip Products. Journal of Food Technology, Siam University, 20(1), 1-16. (in Thai)
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2019). Tempeh. Available from https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174272/nutrients. Accessed date: 13 August 2026.
