การปรับปรุงคุณภาพขนมกล้วยเกลียวทองไส้กล้วยตากทอดของกลุ่มผลิตภัณฑ์กล้วยเกลียวทอง อำเภอคลองหาด จังหวัดสระแก้ว
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมกล้วยเกลียวทองไส้กล้วยตากเป็นขนมประเภททอด ผลิตโดยกลุ่มผลิตภัณฑ์กล้วยเกลียวทอง อำเภอคลองหาด จังหวัดสระแก้ว พบปัญหาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการจำหน่ายขนมมีความกรอบลดลงและไส้กล้วยตากมีความแข็งเพิ่มขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมกล้วยเกลียวทองไส้กล้วยตากหลังการทอด โดยศึกษาปริมาณกลีเซอรอลที่เหมาะสมในการจุ่มแช่ชิ้นกล้วยตาก 4 ระดับ คือร้อยละ 0, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปริมาณกลีเซอรอลที่เหมาะสมจะนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด ร่วมกับวัตถุดูดซับออกซิเจน (Oxygen absorber, OA) ได้แก่ ถุงพลาสติกโพลีเอทีลีน เทเรฟทาเรต (Polyethylene terephthalate, PET) ด้านในเคลือบด้วยพลาสติกชนิดโพลีเอทีลีน (Polyethylene, PE) (PET-PE bag/OA) และกล่องพลาสติกพร้อมฝาปิดโพลิโพรพิลีน (Polypropylene, PP) (PP box/OA) เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 สัปดาห์ ผลการวิจัยพบว่าการใช้กลีเซอรอลส่งผลต่อค่าสีของผลิตภัณฑ์ หลังทอดมีสีคล้ำขึ้นโดยมีค่าความสว่าง (L*)ลดลง และค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ค่าความแข็ง (Hardness) ลดลง ค่าความกรอบ (Fracturability) และค่าวอเตอร์แอกติวิตี (Water activity, aw) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลีเซอรอลร้อยละ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร เป็นระดับเหมาะสมที่สุดมีคะแนนความชอบมากที่สุด (p≤0.05) ด้านสี (8.00 คะแนน) กลิ่น (7.60 คะแนน) รสชาติ (7.50 คะแนน) เนื้อสัมผัส (8.20 คะแนน) และความชอบโดยรวม (7.60คะแนน) ผลิตภัณฑ์มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 12.13, 3.90, 7.36, 1.81, 3.65, 71.15 โดยน้ำหนักเปียกตามลำดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 366.40 กิโลแคลอรี การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด พบว่าสามารถเก็บรักษาคุณภาพโดยรวมได้นาน 3 สัปดาห์ โดยบรรจุภัณฑ์ PET-PE bag/OA มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงค่า aw และรักษาเนื้อสัมผัส (ความแข็งและความกรอบ) ได้ดีกว่าบรรจุภัณฑ์ PP box/OA อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในทางตรงกันข้าม บรรจุภัณฑ์ PP box/OA มีความสามารถในการชะลอการเพิ่มขึ้นของค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value, P.V.) ได้ดีกว่าเนื่องจากคุณสมบัติทึบแสงสำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ทั้งสองชนิดตลอดระยะเวลา 5 สัปดาห์ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของขนมปั้นสิบทอด (มผช. 751/2548) ส่วนการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 5-point hedonic scale พบว่าในช่วง 3 สัปดาห์แรกผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (4.00-4.38 คะแนน) อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบด้านกลิ่นหืนและรสชาติลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจากสัปดาห์ที่ 3 เป็นต้นไป (p≤0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน Journal of Vocational Education in Agriculture ถือเป็นลิขสิทธิ์ของJournal of Vocational Education in Agriculture หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Vocational Education in Agriculture ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Food and Drug Administration. (2566). Announcement of the Ministry of Public Health (No. 444) B.E. 2566 Re: Prescribing the principle, conditions, methods and proportion of food additives (No. 3). Available from https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-444. Accessed date: 27 March 2567. (in Thai)
Roskhrua, P., & Kitchaicharoen, M. (2020). Effect of Sugar, Citric Acid and Pectin Content on Quality of Mulberry Fruit Leather Product. RMUTP Research Journal Science and Technology, 14(1), 58-69. (in Thai)
Mahayothee, B., et al. (2009). Effects of Pretreatments on Colour Alterations of Litchi During Drying and Storage. European Food Research and Technology, 229(3), 329-337.
Khubber, S., et al. (2020). Non-Conventional Osmotic Solutes (Honey and Glycerol) Improve Mass Transfer and Extend Shelf Life of Hot-Air Dried Red Carrots: Kinetics, Quality, Bioactivity, Microstructure, and Storage Stability. LWT—Food Science and Technology, 131, 109764.
Yu, L., et al. (2016). Effect of Guar Gum With Glycerol Coating on the Properties and Oil Absorption of Fried Potato Chips. Food Hydrocolloids, 54, 211-219.
Sorapukdee, S., et al. (2016). Effects of Humectant and Roasting on Physicochemical and Sensory Properties of Jerky Made From Spent Hen Meat. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(3), 326-334.
Phomajun, P., & Kijroongrojana, K. (2005). Water Activity Reduction of Intermediate Moisture Yellowstrip Trevally (Selaroides leptolepis). Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(3), 618-631. (in Thai)
Cichello, S. A. (2015). Oxygen Absorbers in Food Preservation: A Review. Journal of Food Science and Technology, 52(4), 1889-1895.
Gupta, P. (2024). Role of Oxygen Absorbers in Food as Packaging Material, Their Characterization and Applications. Journal of Food Science and Technology, 61(2), 241-252.
Food and Drug Administration. (2005). Announcement of the Food and Drug Administration Re: Specification of Qualities or Standards for Food Additives Used to Maintain Food Qualities. Available from https://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2548/ 00167973. Accessed date: 27 March 2024. (in Thai)
Da Costa Monção, E., et al. (2022). Active Packaging for Lipid Foods and Development Challenges for Marketing. Food Bioscience, 45, 101370.
Siriwong, N., et al. (2012). Development of Active Modified Atmosphere Packaging Systems for Traditional Thai Fried Banana Snacks. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(4), 291-298.
Nanasombat, S. (1991). Spoilage of Sun-Dried Banana and Its Storage Under Controlled Relative Humidity (Master thesis, Kasetsart University). (in Thai)
Rittilert, P. (2024). Fruit and Vegetable Technology. Faculty of Agricultural Technology, Valaya Alongkorn Rajabhat University Under the Royal Patronage. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2003). Thai Community Product Standard of Dried Banana (TCPS 112/2003). Available from http://lib3.dss.go.th/fulltext/techno_file/ CF64/ CF64(D1).pdf. Accessed date: 27 March 2024. (in Thai)
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.). AOAC International.
Rattanapanone, N. (2011). Principles of Food Analysis. Odeon Store Publisher. (in Thai)
Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food and Drug Administration.
Thai Industrial Standards Institute. (2005).Thai Community Product Standard of Thai Fried Dumplings (Pun Sib) (TCPS 751/2005). Available from https://fic.nfi.or.th/law/upload/ file1/TH_1416.pdf. Accessed date: 20 March 2024. (in Thai)
Karl, T. F. (2017). The Technology of Wafers and Waffles: Operational Aspects. Academic Press.
Intharamanee, T., et al. (2017).Effect of Frying Conditions on Physical and Chemical Properties of Deep Fried Ripe Banana (Musa sapientum L. cv. Namwa) Crisps. In The National and International Graduate Research Conference (p.558-569). 10 March, 2017, Khon Kaen, Thailand. (in Thai)
Ghasemlou, M., et al. (2011). Physical, Mechanical, Barrier, and Thermal Properties of Polyol-Plasticized Biodegradable Edible Film Made From Kefiran. Carbohydrate Polymers, 84(1), 477-483.
Azelee, N. L. W., et al. (2019). Glycerol in Food, Cosmetics and Pharmaceutical Industries: Basics and New Applications. International Journal of Scientific & Technology Research, 8(12), 553-558.
Jay, J. M., et al. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). Springer Science & Business Media.
Choe, E., & Min, D. B. (2006). Chemistry and Reactions of Reactive Oxygen Species in Food. Journal of Food Science, 70(9), R142-R159.
