สภาวะที่เหมาะสมในการหมักไวน์ลำดวนโดยใช้กล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์

บทคัดย่อ

            งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของผลลำดวนต่อน้ำ อุณหภูมิ  และรูปแบบกล้าเชื้อ  ที่เหมาะสมในการหมักไวน์ลำดวน ผลการทดลองพบว่าอัตราส่วน1:2 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดในการหมักไวน์ลำดวน มีปริมาณสูงแอลกอฮอล์ 14.97 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก คือ 25 ^oC ซึ่งยีสต์สามารถหมักไวน์ได้แอลกอฮอล์ในปริมาณสูง มีจำนวนเซลล์ยีสต์ที่นับได้สูงที่สุด คือ 6.0x10⁵ cfu/ml รูปแบบกล้าเชื้อแบบสด แบบแห้ง และแบบการตรึงเซลล์ที่ใช้ พบว่ากล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์และแบบยีสต์สด พบปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดคือ 9.43 และ 9.40 เปอร์เซ็นต์(p>0.05) ขณะที่ไวน์ลำดวนที่ใช้กล้าเชื้อยีสต์สด พบว่ามีฟีนอลิกและแอนโทไซยานินสูงสุด เท่ากับ 3.79 mg GAE/ml และ 24.63 mg/L ซึ่งทำให้ไวน์มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด โดยวิธี DPPH (EC₅₀) มีปริมาณค่าเท่ากับ  80.05 mg/ml การประเมินทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับไวน์ลำดวนที่ใช้กล้าเชื้อแบบแห้งและแบบตรึงเซลล์ คะแนนความชอบโดยรวม มีคะแนน 8.17 และ 8.00  ดังนั้นประโยชน์กล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์ คือ จะช่วยให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างช้าๆ ซึ่งส่งผลต่อดีต่อการปลดปล่อยสารที่ให้กลิ่นรส รวมถึงสารสำคัญที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระซึ่งจะทำให้ได้ ไวน์ที่มีคุณภาพดี