คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ และความคงตัวของสารเอนแคปซูลแอนโทไซยานินจากผลลำดวนด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบสุญญากาศ

บทคัดย่อ

       การเอนแคปซูเลชันเป็นกระบวนการช่วยกักเก็บสารออกฤทธิ์สำคัญให้มีคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีขึ้นด้วยสารห่อหุ้ม การเอนแคปซูเลชันแอนโทไซยานินจากผลลำดวนร่วมกับสารห่อหุ้มมอลโตเด็กซ์ตริน เด็กโตรส อิควิวาเลนซ์ (ดีอี) 10 (MD10) และ ดีอี 20 (MD20) ด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติสารเอนแคปซูลให้ดีขึ้น พบว่า อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสร่วมกับ MD20 (50C MD20) มีความเหมาะสมในการเตรียมสารเอนแคปซูล โดยมีความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าการดูดน้ำกลับต่ำ ปริมาณกรด ความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณแอนโทไซยานินสูง มีประสิทธิภาพการเอนแคปซูเลชันและความสามารถในการละลายสูง (>90%) ความคงตัวต่อความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลา 120 นาที ยังคงมีปริมาณแอนโทไซยานิน 70% สารเอนแคปซูลมีสีแดงอมม่วง โดยมีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 15.06 ความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 1.86 ความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 0.57 ความบริสุทธิ์ (C*) เท่ากับ 1.94 และ ค่าเฉดสี (Hº) เท่ากับ 0.3 แสดงให้เห็นประสิทธิภาพการเอนแคปซูเลชันสามารถกักเก็บและช่วยลดอัตราการสลายตัวของแอนโทไซยานินได้เป็นอย่างดี ซึ่งสามารถใช้สารเอนแคปซูลเป็นส่วนประกอบในอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเชิงหน้าที่ในอนาคตได้