การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทองด้วยเทคนิคเอ็กซ์ทรูชัน

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์การวิจัยนี้ เพื่อพัฒนาการผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทองด้วยเทคนิคเอ็กซ์ทรูชัน การดำเนินงานประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ดังนี้ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำเชื่อมกล้วยหอมทองสุกงอม โดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการเติมเอนไซม์อะไมเลสที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05 0.10 และ 0.13 ตามลำดับ (ปริมาตร/น้ำหนัก) ร่วมกับเอนไซม์เพกทิเนสร้อยละ 0.06(ปริมาตร/น้ำหนัก) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง หยุดปฏิกิริยาของเอนไซม์โดยแช่ในน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที พบว่าปริมาณเอนไซม์อะไมเลสที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.13 (ปริมาตร/น้ำหนัก) จากนั้นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทอง โดยใช้สารละลายโซเดียมอัลจิเนต 3 ความเข้มข้นคือร้อยละ 0.7 1.0 และ 1.2 ตามลำดับ แช่ในสารสะลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.1 ระยะเวลา 10 นาที  พบว่าเมื่อความเข้มข้นของอัลจิเนตเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้ค่าทางกายภาพ-เคมี ได้แก่ ขนาด น้ำหนัก ความเป็นกรด-ด่าง เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ในทางกลับกันปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้และปริมาณกรดที่ได้จากการไทเทรตลดลง (p≤0.05) เมื่อนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภค (n=50) ให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะของเม็ดบีดส์อัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 1.0 มากที่สุด เท่ากับ 7.33±0.89 คะแนน (p≤0.05)