ผลของพาสเจอไรส์และน้ำตาลต่อปริมาณฟีนอลิก กรดแอสคอร์บิก และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำใบย่านาง

บทคัดย่อ

ย่านางเป็นผักพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการหลากหลาย ปัจจุบันมีการนำใบย่านางมาแปรรูปเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ซึ่งการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมน้ำตาล การพาสเจอไรส์ และการเติมน้ำตาลร่วมกับการพาสเจอไรส์ต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระโดยเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มน้ำใบย่านางคั้นสด การทดลองแบ่งออกเป็น 4 ตัวอย่างการทดลอง(Treatment) ได้แก่ น้ำใบย่านางที่ไม่เติมน้ำตาลและไม่ผ่านความร้อน (YC) น้ำใบย่านางที่เติมน้ำตาลและไม่ผ่านความร้อน (YS) น้ำใบย่ายางที่ไม่เติมน้ำตาลและผ่านความร้อน (YP) และน้ำใบย่านางที่เติมน้ำตาลและผ่านความร้อน (YSP) ผลการทดลองพบว่าการพาสเจอไรส์ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงด้านเคมีและกายภาพของน้ำใบย่านาง โดยน้ำใบย่านางที่ผ่านการให้ความร้อนมีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลง เมื่อพิจารณาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (ฟีนอลิกทั้งหมด และกรดแอสคอร์บิก) ในน้ำใบย่านางที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ทั้งที่ไม่เติมและเติมน้ำตาล (YC และ YS) มีปริมาณเริ่มต้นใกล้เคียงกันและหลังการพาสเจอร์ไรส์น้ำใบย่านางมีปริมาณฟีนอลิกและกรดแอสคอร์บิกลดลง นอกจากนี้น้ำใบย่านางที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ทั้งที่ไม่เติมและเติมน้ำตาลมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิระลดลง โดยมีค่าลดลงจาก 0.47% (YC) และ 0.79% (YS) เป็น 0.33% (YP) และ 0.67% (YSP) ตามลำดับ โดยสรุปการเติมน้ำตาลและการพาสเจอไรส์ ส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำใบย่านาง