สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวขาวดอกมะลิ 105

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ศึกษาสารออกฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและสารฤทธิ์ทางชีวภาพในข้าวงอก และระยะการเจริญของข้าวได้แก่ น้ำนมข้าว ข้าวเม่า และข้าวกล้องของขาวดอกมะลิ 105 (KDML 105) จากการทดลองพบว่าปริมาณสาร 
ฟีนอลิกในข้าวงอกมีปริมาณสูงสุด (p≤0.05) มีปริมาณ 331.97±8.17 mg GAE/100 g DW ข้าวงอกมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดในวิธีการทดลองฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Total antioxidant capacity และวิธี Lipid peroxidation assay สูงสุด ในขณะที่ข้าวน้ำนมมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH Radical Scavenging Activity สูงที่สุด (p≤0.05)
ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณสารไทอะมีน ไนอะซีน และไพริดรอกซิน พบมากในข้าวกล้อง 39.21±0.07 mg/100 g DW) ข้าวงอก (41.93±0.05 mg/100 g DW) และข้าวน้ำนม (17.88±0.03mg/100 g DW) ตามลำดับ ทั้งข้าวกล้อง
และข้าวน้ำนม มีปริมาณสารแอลฟ่าโทโคเฟอรอลสูงสุด 318.48±6.36 mg/100 g DW และ 308.09±5.85 mg/100 g DW) ในขณะที่ข้าวงอกมีปริมาณแกมม่าออไรซานอลสูงสุด และตรวจวัดปริมาณสารไทอะมีน ไนอะซีน ไพริดรอกซิน แอลฟ่าโทโค
เฟอรอล และแกมม่าออไรซานอล ด้วยวิธี HPLC ใช้เครื่องตรวจวัดสัญญาณแบบ UV-detector พบว่า ปริมาณแกมม่า
ออไรซานอล และไนอะซีนพบมากในข้าวงอก โดยสารแกมม่าออไรซานอล 355.00±7.07 mg/100 g DW และไนอะซิน 41.93±0.05 mg/100 g DW ในขณะที่แอลฟ่าโทโคเฟอรอลพบมากที่สุดในข้าวกล้อง 318.48±6.36 mg/100 g DW
และข้าวน้ำนมพบปริมาณ 308.09±5.85 mg/100 g DW ไพริดรอกซินพบมากที่สุดในข้าวน้ำนม 17.88±0.03 mg/100 g DW ในขณะที่ไทอะมีนพบมากที่สุดในข้าวกล้อง 39.21±0.07 mg/100 g DW จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่ากระบวนการผลิตข้าวงอก และระยะของข้าวน้ำนมมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูง เหมาะต่อการเป็นอาหารฟังชั่นและสามารถเพิ่มมูลค่าสารสำคัญจากข้าว