การเปลี่ยนแปลงสีและองค์ประกอบของน้ำสกัดใบไชยาที่สัมพันธ์กับอุณหภูมิ และระยะเวลาการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

น้ำสกัดจากใบไชยาเป็นสารเติมแต่งส่วนของอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติและสีเขียว ซึ่งมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษา งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีและองค์ประกอบบางประการของน้ำสกัดใบไชยาเก็บรักษาที่อุณหภูมิระหว่าง 5-25˚C เป็นเวลา 10 วัน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ค่าสี a* ปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมด และกรดแอสคอร์บิกของน้ำสกัดลดลงจากค่าเริ่มต้นอย่างต่อเนื่องตลอดอายุการเก็บรักษา และเกิดการเปลี่ยนแปลงได้เร็วขึ้น เมื่อเก็บตัวอย่างที่อุณหภูมิสูงขึ้นน้ำสกัดที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25˚C มีอายุการเก็บรักษาเพียง 3 วัน เนื่องจากการเน่าเสียของน้ำสกัด ซึ่งสามารถสังเกตได้จากการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและการตกตะกอน ผลของการศึกษาจลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงของลักษณะทางคุณภาพข้างต้น พบว่า การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาของแต่ละอุณหภูมิเป็นปฏิกิริยาอันดับ 1 และสามารถทำนายได้ดีด้วยแบบจำลองคณิตศาสตร์ First-order fractional conversion (FOFC) โดยมีค่า R² 0.63-0.99 และค่า Root mean square of error (RMSE) <2 ยกเว้นค่า RMSE ของการเปลี่ยนแปลงค่าสี a* ที่อุณหภูมิ 10 และ 25˚C ซึ่งมีค่าสูงกว่า 2 อัตราเร็วของจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงที่ได้จากการประมาณโดยแบบจำลองคณิตศาสตร์ FOFC มีค่าเพิ่มขึ้นที่สัมพันธ์กับอุณหภูมิแบบเอกซ์โปแนนเชียล ความสัมพันธ์ดังกล่าวทำนายได้ดีด้วยแบบจำลองคณิตศาสตร์อารีเนียส (Arrhenius) มีค่า R² 0.76-0.99 และ RMSE <2