ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพกล้วยหอมทองอบกรอบ
คำสำคัญ:
กล้วยหอมทอง, สภาวะการทำแห้ง, การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง , กล้วยหอมทองอบกรอบบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมต่อการผลิตกล้วยหอมทองอบกรอบด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาสภาวะอุณหภูมิและเวลาของการทำแห้งขั้นต้นที่อุณหภูมิ -15 องศาเซลเซียส และ -20 องศาเซลเซียส เวลา 12 14 และ 16 ชั่วโมง ตามลำดับ และการทำแห้งขั้นที่สองที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 14 16 และ 18 ชั่วโมง ผลการประเมินสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการทำแห้ง พบว่า คุณภาพด้านประสาทสัมผัสของกล้วยหอมทองอบกรอบทำแห้งขั้นต้นที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เวลา 16 ชั่วโมง และทำแห้งขั้นที่สองที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 18 ชั่วโมง ผู้ทดสอบให้คะแนนด้านสี และเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) ส่วนด้านลักษณะปรากฏ รสชาติและความชอบโดยรวมมีคะแนนไม่แตกต่างกันอยู่ในระดับชอบปานกลาง (p>0.05) คุณภาพทางกายภาพด้านค่าสีมีค่า L* a* และ b* ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรด ปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำอิสระของกล้วยหอมทองอบกรอบที่ทำแห้งทั้ง 2 สภาวะนั้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็งของกล้วยหอมทองอบกรอบที่ทำแห้งทั้ง 2 สภาวะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) มีค่าที่ 19.42 และ 16.61 นิวตัน ตามลำดับ
References
ทองจวน คุณพุทธิรพี, นิภาพร คังคะวิสุทธิ์ และนฤศันส์ วาสิกดิลก. (2563). ผลของระยะเวลาอบแห้งเยือกแข็งและอุณหภูมิในการคืนตัวต่อคุณภาพของสละแช่อิ่ม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 15(2):155-163.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์: กรุงเทพฯ.
พรกันยา ม้าวิไล, ณัฐชา เฉลยจิตรธรรม, ธัชพงษ์ พงศ์สุทธิยากร และพิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. (2560). ผลของสภาวะการ อบแห้งขั้นสุดท้ายต่อคุณภาพของแก้วมังกรทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง. ใน ประชุมวิชาการสมาคมวิศวกรรมเกษตร แห่งประเทศไทยระดับชาติ ครั้งที่ 18 และระดับนานาชาติ ครั้งที่ 10 ประจำปี 2560 (The18th TSAE National Conference and The 10th TSAE International Conference : TSEA 2017) ภายใต้หัวข้อเรื่อง “Agricultural Engineering for the Digital Age”. 7–9 กันยายน 2560. อิมแพ็คเอ็กซิบิชั่นเซ็นเตอร์ กรุงเทพฯ. 66-70.
มะลิ นาชัยสินธุ์. (2559). เทคโนโลยีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งสำหรับแปรรูปข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป. ใน ประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ “ราชภัฏวิจัย ครั้งที่ 4”. 22-24 พฤศจิกายน 2559. มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์.1140-1145.
วันชนก ไกรงาม. (2564). ผลของการแช่เยือกแข็งต่อจลนพลศาสตร์การทำแห้ง และคุณภาพของแตงโมที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งภายใต้สภาวะความดันบรรยากาศ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2566). อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม. ค้นเมื่อ 6 ตุลาคม 2566. http://www.kasikornbank.com/SME/Documents/KSMEAnalysis/IndustrySolution_FoodsAn.
ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์. (2563). การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying). ค้นเมื่อ 22 ตุลาคม 2566. https://fin.cmu.ac.th/?fbclid=IwAR3M9FWuIJxZhjfr-oMSrKGPPsPLLJPb2O9aLb5LvCuQaHEvm_kMC-J16Vo.
สุภาวดี สมคะเน. (2563). การศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อคุณภาพ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดเพชรบุรี. (2565). ข้อมูลพื้นฐานจังหวัดเพชรบุรี มกราคม 2565. ค้นเมื่อ 14 กรกฎาคม2566. https://www.opsmoac.go.th/phetchaburi-dwl-file.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2558). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้อบแห้ง (มผช. 136/2558). สำนักงานงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ.
สำนักเศรษฐกิจการเกษตร. (2564). ข้อมูลการนำเข้าและส่งออกกล้วยหอมทองของประเทศไทยปี 2563-2564. ค้นเมื่อ 14 ตุลาคม 2566. https://www.mis-app.oae.go.th/product/กล้วย.
AOAC. (2012). Official methods of analysis of association of official analytical chemists. 19th Edition. Washington.
Guine R. and Barroca M. (2012). Effect of drying treatments on texture and color of vegetables (pumpkin and green pepper). Food and Bioproducts Processing-Food Bioprod Processing. 90(1): 58-63.
Horie A., Kobayashi T. and Nakagawa K. (2018). Modeling of atmospheric freeze-drying for sliced fruit. IDS’2018–21st International drying symposium valència. Spain. 11-14 September 2018 DOI: http://dx.doi.org/10.4995/ids2018.2018.7643.
Mawilai P., Chaloeichitratham N. and Pornchaloempong P. (2019). Processing feasibility and qualities of freeze-dried mango powder for SME scale. IOP Conference Series: earth and environmental science. The 12th TSAE International Conference 14–15 March 2019 Hard rock hotel Pattaya, Chonburi. Thailand.
NazmiIzli G., Gokcen I. and Taskın O. (2017). Influence of different drying techniques on drying parameters of mango. Food Science and Technology (Campinas). 37(4): 604-612.
Reyes A., Mahn A. and Huenulaf P. (2011). Drying of apple slices in atmospheric and vacuum freeze dryer. Drying Technology. 29(9): 1076-1089. doi:10.1080/07373937.2011.568657
Tatemoto Y., Mibu T., Yokoi Y. and Hagimoto A. (2015). Effect of freezing pretreatment on the drying characteristics and volume change of carrots immersed in a fluidized bed of inert particles under reduced pressure. Journal of Food Engineering. 173(1): 150-157. doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.11.006.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.อีสาน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
