การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาอิมัลชันจากปลาน้ำจืด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาอิมัลชันจากปลาน้ำจืดและศึกษาชนิดของสารยึดเกาะที่เหมาะสม จากการผลิตไส้กรอกจากปลาน้ำจืด 5 ชนิด คือ ปลากราย ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล และปลาทับทิมผลการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลความชอบ 9 ระดับ พบว่า ไส้กรอกปลาช่อนมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.17 คะแนน) เมื่อนำไปศึกษาชนิดของสารยึดเกาะที่เหมาะสมในการผลิตจากสารยึดเกาะ 5 ชนิด คือ แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี และโปรตีนถั่วเหลืองสกัด พบว่า ไส้กรอกสูตรที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและไส้กรอกสูตรที่ใช้แป้งมันสำปะหลังมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (p≤0.05) มีคะแนนอยู่ในช่วง 7.72-7.73 ส่วนค่าแรงเฉือนและค่าความแน่นเนื้ออยู่ในช่วง 2.68-3.03 นิวตัน และ 0.35-0.38 นิวตัน ตามลำดับ ทุกสูตรการผลิตไส้กรอกมีค่าสี L*, a* และ b* ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเลือกใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนมากกว่าแป้งมันสำปะหลัง จากนั้นนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ไส้กรอกปลาช่อนที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 77.66, 15.30, 2.75, 1.92, 0.60 และ 1.77 ตามลำดับ คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่องไส้กรอกปลา(มผช.143/2555)