ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของผงใบอ่อนข้าวหอมมะลิเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพ
คำสำคัญ:
ใบอ่อนข้าวหอมมะลิ , ฤทธิ์การต้านออกซิเดชัน , สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ , คุกกี้, ผงชาบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของผงใบอ่อนข้าวหอมมะลิที่ผ่านกระบวนการผลิต 3 รูปแบบ ได้แก่ ชาคั่ว ชาหมัก และชาดำ และศึกษาความเป็นไปได้ในการนำผงชาดังกล่าวไปใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อสุขภาพ โดยทำการวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH และ FRAP รวมถึงปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม (TPC) และฟลาโวนอยด์รวม (TFC) จากนั้นจึงนำผงชาที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันไปใช้ในการผลิตคุกกี้ และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ผลการวิเคราะห์พบว่า ผงชาคั่วมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงสุดเมื่อพิจารณาจากค่า FRAP (3.40±0.08 mg Fe/DW) ซึ่งสูงกว่าผงชาหมักและผงชาดำอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระตามวิธี DPPH (19.98±0.69 mg TE/DW) สูงกว่าผงชาดำอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แม้ว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม (15.96±0.37 mg GAE/DW) และฟลาโวนอยด์รวม (104.22±0.26 mg RE/DW) ในผงชาคั่วจะน้อยกว่าผงชาดำและผงชาหมักก็ตาม อย่างไรก็ตาม การที่ผงชาคั่วมีค่า FRAP สูงที่สุด บ่งชี้ว่าผงชาคั่วอาจมีสารออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่นที่มีประสิทธิภาพในการให้อิเล็กตรอนสูงกว่าผงชาหมักและผงชาดำ ซึ่งเป็นกลไกสำคัญในการยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ ค่า DPPH ที่สูงกว่าผงชาดำยังส่งเสริมฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผงชาคั่วอีกด้วยส่วนผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ผลิตโดยใช้ผงชาคั่วทดแทนแป้งสาลี พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของผงใบอ่อนข้าวหอมมะลิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบของผงชาคั่ว ในการเป็นส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
เอกสารอ้างอิง
Anderson, J. W., & Butcher, L. M. (2006). A comprehensive review of the safety and efficacy of GRAS vegetable fiber ingredients. Journal of the American College of Nutrition, 25(6), 518-544.
Arts, I. C., & Hollman, P. C. (2005). Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 81(2), 317S-325S.
Chamber, IV. E., & Wolf, M. B. (1996). Sensory testing methods. ASTM International.
Chu, Y. F., Sun, J., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Antioxidant and antiproliferative activities of common vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(23), 6910-6916.
Department of Health. (2019). NCDs situation report 2019. Ministry of Public Health. (In Thai)
Goufo, P., & Trindade, H. (2014). Rice antioxidants: Phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocols and phytic acid. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(6), 634-659.
Ismail, A. (2016). Rice bran and rice bran oil. AOCS Press.
Ito, Y., Hayakawa, T., Ozawa, K., Kimura, M., & Kasai, T. (2005). Concentration of γ-aminobutyric acid (GABA) in rice grains and milled rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(16), 6085-6089.
Jang, H. H., Kim, J. Y., Lee, S. H., & Lee, M. S. (2016). Beneficial effects of rice bran extract on metabolic syndrome in high-fat diet-induced obese mice. Biological and Pharmaceutical Bulletin, 39(6), 996-1002.
Khiamkeerati, S. (2012). The effect of bakery product consumption on health. Journal of Nutrition, 47(1), 1-10. (In Thai)
Kroeger, N., Carstens, M. E., & Letmathe, P. (2012). In vitro and in vivo methods to evaluate the antioxidant potential of phytochemicals. Food Chemistry, 135(3), 1027-1034.
Lhaorojpinyo, T., Sae-Koo, T., Chueawongngarm, P., & Arekul, W. (2014). Effects of cultivar and duration on phytochemical content and antioxidant activity in various rice seedlings. In The 3rd National Rice Conference. Miracle Grand Convention Hotel. (In Thai)
Lobo, V., Patil, A., Phatak, A., & Chandra, N. (2010). Free radicals, antioxidants and functional foods: Role in human health. Pharmacognosy Reviews, 4(8), 118-126.
Luangsakul, N., & Nuankhakul, S. (2017). Cookie bible bakery (4th ed.). Amarin cuisine amarin printing and publishing. (In Thai)
Lustig, R. H. (2010). Fructose 2.0: Metabolic, genetic, and societal implications of fructose excess. The American Journal of Clinical Nutrition, 91(6), 1395-1396.
Manzocco, L., Laghi, L., & Nicoli, M. C. (2016). Influence of roasting degree on the antioxidant activity of coffee brews. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(16), 3144-3149.
Nicoli, M. C., Manzocco, L., & Lerici, C. R. (2000). Antioxidant properties of coffee brews as influenced by processing. Food Science and Technology, 33(7), 519-524.
Pandey, K. B., & Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2(5), 270-278.
Phaniendra, A., Jestadi, D. B., & Perraju, G. A. (2015). Free radicals: Properties, sources, targets, and their implication in various diseases. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 30(1), 11-26.
Radosevic, K., Srcek, V. G., Bubalo, M. C., Rimac Brncic, S., Takacs, K., & Redovnikovic, I. R. (2017). Assessment of glucosinolates, antioxidative and antiproliferative activity of broccoli and collard extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 61, 59-66. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.001
Siriamornpun, S. (2018). Beverage from Hom Mali young rice leaves, raw material from local wisdom. Research Community, 23(138), 6-9. (In Thai)
Sriboonlue, S. (2017). Study on chemical composition and biological activities of rice leaves. (Master's thesis, Chiang Mai University). (In Thai)
Thomas, M., Badr, A., Desjardins, Y., Gosselin, A., & Angers, P. (2018). Characterization of industrial broccoli discards (Brassica oleracea var. italica) for their glucosinolate, polyphenol and flavonoid contents using UPLC MS/MS and spectrophotometric methods. Food Chemistry, 245, 1204-1211. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.021
Tian, M., Xu, X., Liu, Y., Xie, L., & Pan, S. (2016). Effect of Se treatment on glucosinolate metabolism and health-promoting compounds in the broccoli sprouts of three cultivars. Food Chemistry, 190, 374-380. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.098
Del Castillo, M.D., Ames, J.M., Gordon, M.H. (2002). The effect of roasting on the antioxidant capacity of coffee brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(13), 3698-3703. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000200035
Van Boekel, M. A. J. S. (2001). Kinetic aspects of the Maillard reaction. Food Chemistry, 68(3), 223-239.
Viriyachitra, P. (2005). Rice: Science and technology. O.S. Printing House. (In Thai)
Wanyo, P., Siriamornpun, S., & Meeso, N. (2011). Improvement of quality and antioxidant properties of dried mulberry leaves with combined far-infrared radiation and air convection in Thai tea process. Food and Bioproducts Processing, 89(1), 22-30.
Wei, L. S., Wee, W., Siong, J. Y. F., & Syamsumir, D. F. (2011). Characterization of anticancer, antimicrobial, antioxidant properties and chemical compositions of Peperomia pellucida leaf extract. Acta Medica Iranica, 49(10), 670-674.
Wong, C. C., Li, H. B., Cheng, K. W., & Chen, F. (2006). A systematic survey of antioxidant activity of 30 Chinese medical plants using the ferric reducing antioxidant power assay. Food Chemistry, 97, 705-711.
World Health Organization. (2020). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases: Report of a joint WHO/FAO expert consultation.
Zhang, L., Tu, Z. C., Yuan, T., Wang, H., Xie, X., & Fu, Z. F. (2016). Antioxidants and α-glucosidase inhibitors from Ipomoea batatas leaves identified by bioassay-guided approach and structure-activity relationships. Food Chemistry, 208, 61-67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.079
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.อีสาน
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
