การประเมินคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของปลาสวายหยอง ผงปลาซิวแก้ว ไข่น้ำแห้ง และการประยุกต์ใช้ในการผลิตผงโรยข้าว
คำสำคัญ:
ปลาสวายหยอง , ผงปลาซิวแก้ว , ไข่น้ำแห้ง , องค์ประกอบทางเคมี , ผงโรยข้าวบทคัดย่อ
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีการนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น อย่างไรก็ตามข้อมูลด้านคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบมีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประสิทธิภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของ
ปลาสวายหยอง (Striped catfish floss; SCF) ผงปลาซิวแก้ว (Thai river sprat fish powder; TRS-FP) และไข่น้ำแห้ง (Dried water meal; DWM) รวมทั้งการศึกษาศักยภาพของวัตถุดิบในการผลิตเป็นผงโรยข้าว ผลการศึกษา พบว่า SCF
มีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ไขมัน และเยื่อใย เท่ากับ 44.87, 42.06, 5.53, 0.94 และ 0.44% ตามลำดับ TRS-FP
มีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า และเยื่อใย เท่ากับ 76.13, 9.84, 5.31, 2.90 และ 1.85% ตามลำดับ ขณะที่ DWM มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย เท่ากับ 64.73, 25.58, 1.37, 0.92 และ 0.55% ตามลำดับ วัตถุดิบ
ทั้งสามชนิดมีปริมาณความชื้น (ช่วง 3.97-6.86%) และมีค่า Water activity (0.257-0.354) อยู่ในระดับต่ำ เมื่อนำไปผลิต
ผงโรยข้าวโดยใช้ SCF (46.09%) TRS-FP (17.39%) และ DWM (13.04%) พบว่า มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 40.57, 9.22, 6.04, 11.34 และ 27.95% ตามลำดับ และมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีค่า DPPH radicals scavenging activity เท่ากับ 60.41% ค่า ABTS radicals scavenging activity เท่ากับ 1001.04 µM TE/g และ ค่า FRAP value เท่ากับ 7.334 mM Fe2+ equivalents/g ผงโรยข้าวมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ที่ระดับ
ชอบปานกลาง (7.10 คะแนน) ดังนั้น สามารถสรุปได้ว่า วัตถุดิบทั้งสามชนิดเป็นแหล่งของสารอาหารประเภทโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต และมีศักยภาพในการผลิตเป็นผงโรยข้าวได้
เอกสารอ้างอิง
Abdel-Haleem, A., & Omran, A. (2014) Preparation of dried vegetarian soup supplemented with some legumes. Food and Nutrition Sciences, 5, 2274-2285.
Andrews, W. (1992). Manual of food quality control. 4. rev. 1. microbiological analysis. food and drug administration. FAO food and nutrition paper, 14(4 Revis 1), 321–338.
Arnao, M. B., Cano, A., & Acosta, M. (2001). The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity. Food chemistry, 73(2), 239-244.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2016). Official Method of Analysis (20th ed.). Benjamin Franklin Station.
Auyyuenyong, R., Boonthawee, K., & Wangdee, K. (2023). Shelf-life evaluation of dehydrated Thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis) product in packaging with nitrogen gas using accelerated testing method. Journal of Food Technology, Siam University, 18(1), 10-20. (In Thai)
Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001, October 14). Yeast, molds and mycotoxins. Laboratory Methods. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
Bhowmik, S., Zakaria, M. A., Sarwar, M. S., Shofi, S. B., Akter, S. F., Islam, M. M., & Mamun, A. A. (2020). Development and nutritional index of ready to use fish products (RUFPs) from small fish species: future superfoods for consumers. Applied Food Research. 2(100111), 1-11.
Cheerapatiyut, K. (2009). Product innovation of high calcium rice vegetative seasoning from water meal (Wolffia globosa). [Master’s thesis]. Chulalongkorn University Intellectual Repository (CUIR). http://cuir.chula.ac.th/bitstream/123456789/19653/1/krerkchai_ch.pdf. (In Thai)
Department of Fisheries (2018). Fish Processing. Wanida Karnpim limited partnership. (In Thai)
Fahmi, A. S., & Purnamayati, L. (2020). Cholesterol content, fatty acid composition and sensory analysis of deep fried and roasted abon ikan (fish floss/shredded fish flesh): fish processing pechnology. E3S Web of Conferences, 147(03009), 1-7. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014703009
Haider, Md. N., Bhattacharjee, S., Shikha, F. H., & Hossain, I. (2021). Bacterial count and proximate composition of an indian sub-continental freshwater barb, punti (Puntius sophore) and a gangetic catfish, gulsha (Mystus cavasius) during drying-up process. Journal of Aquatic Food Product Technology, 30(4): 474–483.
Hu, Z., Fang, Y., Yi, Z., Tian, X., Li, J., Jin, Y., He, K., Liu, P., Du, A., Huang, Y., & Zhao, H. (2022). Determining the nutritional value and antioxidant capacity of duckweed (Wolffia arrhiza) under artificial conditions. LWT-Food Science and Technology, 153(112477), 1-8.
Kartikaningsih, H., Yahya, Y., Yuniar, T., Jaziri, A. A., Zzaman, W., Kobun, R., & Huda, N. (2021). The nutritional value, bacterial count and sensory attributes of little tuna (Euthynnus affinis) floss incorporated with the banana blossom. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 846–857.
Tilami, S. K., & Samples, S. (2017). Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture, 26(2), 243–253.
Klomklao, S., & Benjakul, S. (2018). Protein hydrolysates prepared from the viscera of skipjack tuna (Katsuwonus pelmamis): antioxidative activity and functional properties. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18(1), 69-79.
Kongpun, O., & Somboonyarithi, V. (2009). Fish sauce production from freshwater fish (Technical Paper No. 2/2009). Department of Fisheries, Ministry of Agriculture and Cooperatives. (In Thai).
Maepakdee, S., Rattanasuwan, P., Krasaechon, N., & Yuenyongputtakal, W. (2014). Enrichment of protein and iron in snack products using tuna blood powder. The Journal of KMUTN, 24(1), 168-177.
(In Thai).
Mahae, N., Pichairat, D., & Khachenpukd, N. (2019). Product development of rice seasoning (furikake) from crispy fried seabass (Lates calcarifer) skin (Research report). Faculty of Science and Fisheries Technology, Rajamangala University of Technology Srivijaya. (In Thai).
Mamun, A. A., Bhowmik, S., Sarwar, M. S., Akter, S., Pias, T., Zakaria, M. A., Islam, M. M., Evans, H. E. F., Wahab, M. A., Thilsted, S. H., & Little, D. C. (2022). Preparation and quality characterization of marine small pelagic fish powder: a novel ready-to-use nutritious food product for vulnerable populations. Measurement: Food, 8(100067), 1-10.
Manok, S. & Limcharoen, P. (2015). Investigating antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP assay and total phenolic compounds of herbal extracts in ya-hom thepphachit. Advanced Science, 15(1), 106-117. (In Thai)
On-Nom, N., Promdang, P., Inthachat, W., Kanoongon, P., Sahasakul, Y., Chupeerach, C., Suttisansanee, U., & Temviriyanukul, P. (2023). Wolffia globosa-based nutritious snack formulation with high protein and dietary fiber contents. Foods, 12(2647), 1-16.
Phonpannawit, A., & Klomjoho, S. (2024). Development of noodle product protein fortification with watermeal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm.). Science Journal, Chandrakasem Rajabhat University, 34(2), 160–169. (In Thai).
Prachachat Business. (2024, August 3). The health trend is booming, with the market value expected to exceed 230 trillion baht by 2025. Business. https://www.prachachat.net/tourism/news-1620647.
(In Thai).
Puttame, K., & Ninlanon, W. (2021). Development of dried alkaline noodle product supplemented with water meal. VRU Research and Development Journal Science and Technology, 16(2), 57-69.
(In Thai).
Rajavithi Hospital. (2016, June 14). Striped catfish, high in omega 3, a menu choice for Thai people. Food. https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=2075. (In Thai).
Romadhon, R., Amalia, U., & Anggo, A. D. (2019). Quality improvement of catfish floss (Clarias gariepinus) through oil reduction technology with spinner and press tools. Omni-Akuatika, 15(2), 36-42.
Rudkowska, I., Marcotte, B., Pilon, G., Lavigne C., Marette, A., & Vohl, M. (2010). Fish nutrients decrease expression levels of tumor necrosis factor-α in cultured human macrophages. Physiol Genomics, 40, 189-194.
Runglerdkriangkrai, J. (2017). Development of seasoning mixed snack from salted Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis Regan): seasoning mix (Research report). Faculty of Fisheries, Kasetsart University. (In Thai).
Siripongvutikorn, S., Banphot, P., Rampoei, N., & Thantrirat, J. (2023). Quality of Thai furikake dried seasoning powder fortified with natural calcium and phosphorus. Italian Journal of Food Science, 35(4), 88-101.
Somboon, S. (2014). Cultivation and utilization of water meal (Khai phum). Kasetsart Extension Journal, 60(2): 61-74. (In Thai).
Thai Industrial Standards Institute. (1987). Industrial product standards for fish floss, scaled fish, and dried fish meal (TIS 700-2530). Ministry of Industry. (In Thai).
Thai Industrial Standards Institute. (2010). Thai community product standard (TCPS) for fish floss (TCPS No. 300/2553). Ministry of Industry. (In Thai).
Thai Industrial Standards Institute. (2022). Thai community product standard (TCPS) for rice seasoning from fish (TCPS No. 165/2565). Ministry of Industry. (In Thai).
Thongkham, P. (2019, June 14). Effect of temperature on antioxidant activity in dried water meal (Wolffia arrhiza (L.) Wimm) and application in food products [Master’s thesis]. Repository RMUTT. https://repository.rmutt.ac.th/dspace/handle/123456789/3815. (In Thai).
Treeinthong, J., Samanros, A., & Wiriyaampaiwong, P. (2024). Product development of snack bar enriched with dried Thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis). Prawarun Agricultural Journal, 21(1), 96–105. https://doi.org/10.14456/paj.2024.11 (In Thai)
Van Ruth, S. M., Brouwer, E., Koot, A., & Wijtten, M. (2014). Seafood and water management. Foods, 3(4), 622-631.
Wei, P., Zhao, F., Wang, Z., Wang, Q., Chai, X., Hou, G., & Meng, Q. (2022). Sesame (Sesamum indicum L.): A comprehensive review of nutritional value, phytochemical composition, health benefits, development of food, and industrial Applications. Nutrients, 14(19), 4079. https://doi.org/10.3390/nu14194079
Wijayanti, I., Surti, T., Anggo, A. D., & Susanto, E. (2016). Effect different packaging on proximate and lysine content of milkfish [Chanos chanos (Forsskal, 1775)] floss during storage. Aquatic Procedia, 7, 118-124.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.อีสาน
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
