การศึกษาคุณลักษณะทางคุณภาพของผงปรุงรสและซุปก้อนลดโซเดียมจากเห็ดนางฟ้า
คำสำคัญ:
เห็ดนางฟ้า , โซเดียมต่ำ, ผงปรุงรส , ซุปก้อนบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงและซุปก้อนปรุงรสลดโซเดียมจากเห็ดนางฟ้า โดยการพัฒนาสูตรและวิเคราะห์คุณภาพด้านเคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัส เมื่อนำสูตรพื้นฐานผงปรุงรสที่เหมาะสมที่สุดมาศึกษาอัตราส่วนของผงเห็ดนางฟ้า (ร้อยละ 20, 25, 30 และ 35) และเกลือ (ร้อยละ 10, 15, 20 และ 25) พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือ ผงเห็ดนางฟ้า ร้อยละ 25 และเกลือ ร้อยละ 20 มีปริมาณโซเดียมคอลไรด์ และโซเดียม (ร้อยละ 23.14 และ 9.10 ตามลำดับ) ซึ่งน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่เป็นผลิตภัณฑ์ทางการค้า (ร้อยละ 37.40 และ 14.71 ตามลำดับ) (p<0.05) และมีค่าดัชนีการละลายน้ำ (ร้อยละ 86.66) ไม่แตกต่างกันกับชุดควบคุม (p>0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับด้านรสชาติสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับชุดควบคุม (p<0.05) เมื่อนำมาพัฒนาเป็นซุปก้อน พบว่า ปริมาณกลีเซอรีน (ร้อยละ 4, 6 และ 8) ไม่มีผลต่อดัชนีการละลายและดัชนีการดูดซับน้ำของซุปก้อน(p>0.05) และปริมาณกลีเซอรีน ร้อยละ 4 เหมาะสมที่สุดสำหรับซุปก้อนปรุงรสลดโซเดียมจากเห็ดนางฟ้า เนื่องจากผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันกับชุดควบคุม (p>0.05) และมีความชื้นต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)
เอกสารอ้างอิง
Bernas, E., Jaworska, G., & Lisiewska Z. (2006). Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5(1), 5-20.
Chang, S. T., & Miles, P. G. (2004). Mushroom cultivation, nutritional values, medicinal effect, and environmental impact (2nd ed.). CRC Press.
Charoenphun, N., & Phaephiromrat, C. (2018). Development of seasoning powder product from longan. Journal of Science and Technology, 26(4), 631-640. (In Thai)
Cho, I. H., Choi, H.-K., & Kim Y.-S. (2006). Difference in the volatile composition of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) according to their grades. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 4820-4825. https://doi.org/10.1021/jf0601416
Chotivichien, S., Chongchaithet, N., Aksornchu, P., Boonmongkol, N., Duangmusik, P., Knowles, J.,
& Sinawat, S. (2021). Assessment of the contribution of industrially processed foods to salt and iodine intake in Thailand. Public Library of Science ONE, 16(7), e0253590. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0253590
Effiong, M. E., Umeokwochi, C. P., Afolabi, I. S., & Chinedu, S. N. (2024). Assessing the nutritional quality of Pleurotus ostreatus (oyster mushroom). Frontiers in Nutrition, 10, 1279208. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1279208
Haron, H., & Low, W. T. (2024). The potential of mushroom seasoning as an alternative to monosodium glutamate: Market survey, consumer survey, and sensory evaluation. Journal of Food Quality and Hazards Control, 11(4), 253-262. https://doi.org/10.18502/jfqhc.11.4.17443
Indiarto, R., Jeanette, G., Mulkya, H., & Yusra, N. A. (2021). A mini-review of salting techniques to improve food quality. International Journal of Scientific & Technology Research, 10, 285-289.
Kajhonjaratkul, M., Hanvaganawong, K., Srithonglang, W., Sonchai, K., & Sereenonchai, K. (2020). Determination of sodium chloride contents in Thai fish sauce products. Journal of Science and Technology, 28(2), 208-218. (In Thai)
Liaotrakoon, W., Jaikeang, P., & Lertwimonkarn, W. (2024). Effect of herp seasoning on physicochemical, antioxidative and sensory properties of seasoned crispy oyster mushroom. Journal of Applied Science and Emerging Technology, 23(1), e247611. (In Thai)
Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaengtham, W., & Rodsiri, S. (2014). Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour. International Food Research Journal, 21(5), 1745-1749.
Nilnon, V., & Buddhamee, K. (2018). The using of optimum binding agent in soup cube production from Moo-Liang noodle soup. Ramphaiphannee Research Journal, 12(3), 108-113. (In Thai)
Phornphissutthimas, S. (2009). Quality development of dried Tom Yam seasoning from gray oyster mushroom. Naresuan University Journal, 17(2), 116-122. (In Thai)
Phungam, N., Sukari, S., Kattakdad, S., Utto, W., Phakawan, J., & Settapramote, N. (2023). Study of physico-chemical characteristics of rice seasoning products made from fairy mushrooms for enhanced antioxidant content. VRU Research and Development Journal Science and Technology, 18(3), 165-179. (In Thai)
Picardi, S. M., & Issenberg, P. (1973). Investigation of some volatile constituents of mushrooms (Agaricus bisporus): Changes which occur during heating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 21, 959-962. https://doi.org/10.1021/jf60190a033
Rapior, S., Marion, C., Pelissier, Y., & Bessiere, J. M. (1997). Volatile composition of fourteen species of fresh wild mushrooms (Boletales). Journal of Essential Oil Research, 9, 231-234. https://doi.org/10.1080/10412905.1997.9699468
Ruaisungnoen, W., Saensom, D., Methakanjanasa, N., Daenseekaew, S., Chaiyapoom, N., Khanthamoon, R., & Damnok, K. (2018). High sodium consumption situation and perception relevant to high sodium consumption associated with chronic kidney disease among people with chronic non-communicable disease. Journal of Nursing and Health Care, 36(3), 242-250. (In Thai)
Sangkarnjanawanich, J., Boonbrahm, N., Khattalo, P., & Julrach, P. (2005). Product development of crispy Sajor-caju mushroom (Pleurotus sojor-caju). Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University. (In Thai)
Sompoptrakul, C. (2003). Calcium supplement bouillon cube made from fish bones. Department of Home Economics, Kasetsart University. (In Thai)
Susi, S., Hakim, H. M. A., & Gendrosari, S. (2023). Characteristics of seasoning powders from nagara bean tempeh and oyster mushroom for umami enhancer to reduce salt-use. Asian Food Science Journal, 22(6), 28-39. https://doi.org/10.9734/afsj/2023/v22i6640
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Community Product Standard No. 494/2547 Seasoning powder. (In Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2005). Thai Industrial Standard No. 462-2548 Instant soup. (In Thai)
Tolera, D. K., & Solomon, A. (2017). Nutritional quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods. Food Science & Nutrition, 5(1), 1-8. https://doi.org/10.1002/fsn3.484
Tongcom, N., Boonwittaya, W., Rittilert, P., Wiangwalai, H., Suklim, A., Tamsmak, N., & Khotama, P. (2022). A production of Pla Ra Mon sub instant cube from local wisdom Mon fermented fish in north Sala Daeng village Samkhok district Pathumthani province. VRU Agricultural and Food Journal, 1(1), 32-41. (In Thai)
World Health Organization. (2012). Guideline sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization.
Zrodlowski, Z. (1995). The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 4, 26-33.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.อีสาน
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
