ผลของอุณหภูมิ ต่อ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในชาใบหม่อน และการผลิตชาใบหม่อนผง

บทคัดย่อ

     งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของอุณหภูมิต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในการอบชาใบหม่อนที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 2) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและความชอบโดยรวม 3) ศึกษาการผลิตชาใบหม่อนผง 4) ประเมินอายุการเก็บชาใบหม่อนและชาใบหม่อนผง ผลการทดลองพบว่า ชาใบหม่อนอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เมื่อวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธีดีพีพีเอช มีประสิทธิภาพในการขจัดอนุมูลอิสระมากที่สุดคือ EC₅₀ เท่ากับ 162.95±4.95 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ขณะที่ชาใบหม่อน อบที่อุณหภูมิ 70 และ 80 องศาเซลเซียส เท่ากับ 193.42±10.07 และ 256.17±7.68 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ การยอมรับโดยรวมต่อชาใบหม่อนอบที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียสอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาใบหม่อนอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ค่าความชื้นที่ระยะเวลาเก็บ 0 1 2 และ 3 เดือนเท่ากับร้อยละ 3.71±0.06, 4.17±0.04, 4.45±0.07 และ 4.55±0.36 ตามลำดับ และมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 3.8×10³, 6.8×10³, 7.8×10³ และ 8.5×10³ โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ โดยไม่พบ เชื้อแซลโมเนลลาและเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาใบหม่อนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ยังมีความปลอดภัยต่อการบริโภคตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่องใบหม่อนแห้งชงดื่ม การผลิตชาใบหม่อนผงด้วยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับการศึกษาครั้งนี้ สรุปได้ว่ามีความเป็นไปได้ที่จะพัฒนาสูตรชาใบหม่อนผงในการศึกษาครั้งต่อไป เนื่องจากเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาใบหม่อนผงเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่า ค่าปริมาณน้ำอิสระไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) มีค่าอยู่ในช่วง 0.22-0.30 และพบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เมื่อเก็บเป็นระยะเวลา 0, 1, 2 และ 3 เดือน เท่ากับ น้อยกว่า 10 น้อยกว่า 100 3.2×10² และ 3.8×10² โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่องสมุนไพรรวมผงสำเร็จรูป