ผลของผงเปลือกและผงเมล็ดลำไยต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการกำจัดสารไนไตรท์ของน้ำหมักที่ได้จากการกระบวนการหมักแอลกอฮอล์จากลำไย

บทคัดย่อ

     งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของผงเปลือกและผงเมล็ดลำไยต่อประสิทธิภาพการหมักและการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพด้วยการหมักแอลกอฮอล์ด้วย Saccharomyces cerevisiae TISTR 5606 (SC90) โดยใช้แผนแบบการทดลองแบบแฟกทอเรียล 3x7 โดย ปัจจัยที่ 1 คือ สูตรอาหาร 3 สูตร และปัจจัยที่ 2 ระยะเวลาการหมัก 7 ช่วงเวลา จากนั้นตรวจสอบประสิทธิภาพการหมัก ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และความสามารถในการกำจัดไนไตรท์ ผลการทดลองพบว่า การเติมผงเมล็ดลำไยทำให้ประสิทธิภาพการหมักของยีสต์ต่ำกว่ากรณีที่ไม่เติมผงเมล็ด หรือเติมผงเมล็ดผสมกับผงเปลือกลำไย กล่าวคือ ทำให้ยีสต์เจริญเติบโตน้อย อัตราการใช้น้ำตาลต่ำ และปริมาณเอทานอลเมื่อสิ้นสุดการหมักต่ำกว่า ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในรูปของค่า DPPH ของการหมักลำไยที่มีผงเปลือกลำไยเพียงอย่างเดียวมีแนวโน้มสูงกว่าการเติมเมล็ดลำไยผสมกับเปลือก หรือผงเมล็ดลำไยเพียงอย่างเดียว ส่วนค่า ABTS  และ FRAP ของการหมักลำไยที่มีผงเมล็ดลำไยอย่างเดียวมีแนวโน้มสูงกว่าการเติมเมล็ดลำไยผสมกับเปลือก หรือผงเปลือกลำไยเพียงอย่างเดียว สำหรับความสามารถในการกำจัดไนไตรท์ พบว่า การเติมผงเปลือกและเมล็ดลำไยจะทำให้ได้น้ำหมักที่มีความสามารถการกำจัดไนไตรท์มากกว่ากรณีที่เติมผงเมล็ดลำไยอย่างเดียว หรือการเติมผงเมล็ดและผงเปลือกลำไย ส่วนระยะเวลาการหมักแสดงอิทธิพลที่ไม่ชัดเจนต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ตรวจวัดในรูปของ DPPH   ABTS   FRAP และความสามารถในการกำจัดไนไตรท์ การศึกษากระบวนการหมักแอลกอฮอล์จากลำไยสดทั้งลูกซึ่งลดขั้นตอนการทำแห้งเปลือกและเมล็ดลำไยเพื่อเพิ่มมูลค่าลำไยตกเกรดเป็นกระบวนการที่ควรศึกษาต่อไปในอนาคต