การศึกษาคุณสมบัติของโปรไบโอติกแบคทีเรียแลคติกเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักปลาส้ม

บทคัดย่อ

ใช้ Lactobacillus plantarum NM4-2 และ PS1-3 เพื่อศึกษาคุณสมบัติโปรไบโอติก ทั้งสองให้ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก (homofermentative) ไม่ย่อยสลายโปรตีน ไขมันและแป้ง ไม่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคผ่านอาหาร Escherichia coli, Salmonella Typhi, Shigella flexneri และ Listeria monocytogenes อย่างไรก็ตาม ทั้งสองไวต่อ  penicillin G, และ amoxicillin แต่ดื้อต่อ ciprofloxacin ใช้ทั้งสองเป็นหัวเชื้อบริสุทธิ์เพื่อหมักปลาส้มระดับห้องปฏิบัติการ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดแลคติก และปริมาณแบคทีเรียแลคติกไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เช่นเดียวกับการยอมรับทางประสาทสัมผัสเมื่อเปรียบเทียบกับการหมักแบบธรรมชาติ ดังนั้น โปรไบโอติกแบคทีเรียแลคติกศึกษาอาจเป็นทางเลือกหนึ่งเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อเสริมกระบวนการหมักปลาส้ม