การประเมินคุณลักษณะการแทรกผ่านความร้อนและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์ที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ไผ่แดง  ขวัญใจ; นพเก้า พันธ์แดง; สุวลี ฟองอินทร์

ผู้แต่ง

ไผ่แดง ขวัญใจ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา
นพเก้า พันธ์แดง สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา
สุวลี ฟองอินทร์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา

คำสำคัญ:

เนื้อตุ๋น, รีทอร์ทเพ้าช์, กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน, ค่า F0, คุณลักษณะการแทรกผ่านความร้อน

บทคัดย่อ

เนื้อตุ๋นได้รับการเตรียมตามสูตรมาตรฐาน แล้วบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพ้าช์ด้วยปริมาณชิ้นเนื้อ 90 กรัม และน้ำซุป 130 กรัม จากนั้นทำการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดัน (retort) โดยใช้ตัวกลางให้ความร้อนด้วยส่วนผสมไอน้ำ-อากาศภายใต้ความดันที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส บันทึกข้อมูลเวลา-อุณหภูมิระหว่างกระบวนการให้ความร้อน จนกระทั่งได้รับค่า F₀ สำหรับกระบวนการฆ่าเชื้อเป็น 12.15 นาที ซึ่งผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นได้รับการฆ่าเชื้อทางการค้า จากนั้นทำการทดสอบข้อมูลคุณลักษณะการแทรกผ่านความร้อนและคุณภาพผลิตภัณฑ์ พบว่าค่า heating lag factor (J_h) และ cooling lag factor (J_c) มีค่าใกล้เคียงกัน ในขณะที่ค่า heating rate index (f_h) มีค่าเป็น 23.60 นาที สำหรับการตรวจสอบคุณภาพทางเคมีกายภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นบรรจุรีทอร์ทเพ้าช์ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อมีคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ได้แก่ ค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง และความทนต่อการเคี้ยว ต่ำกว่าเนื้อตุ๋นที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ ในทำนองเดียวกัน เนื้อตุ๋นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพ้าช์ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ (p≤0.0) ปรากฎค่าสี L* a* b* และ chroma ที่มีค่าต่ำกว่าเนื้อตุ๋นที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วย
ความร้อน จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิมจะเห็นได้ว่าเนื้อตุ๋นตัวอย่างควบคุมและเนื้อตุ๋นบรรจุรีทอร์ทเพ้าช์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้น จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจนได้รับค่า F₀ เป็น 12.15 นาที ได้รับการยอมรับทางด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพ้าช์สำหรับการศึกษานี้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ถือเป็นเทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพและสะดวกที่สามารถใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์ในรูปแบบอาหารพร้อมรับประทาน

References

Shah MA, Bosco SJD, Mir SA, Sunooj KV. Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India. Food Packag Shelf Life. 2017; 12: 76-82.

Mohammedali Shihab CP, Hafeeda P, Kumar R, Kathiravan T, Nadanasabapathi S. Development and evaluation of shelf stable retort processed ready-to-drink (RTD) traditional Thari Kanchi payasam in flexible retort pouches. Int Food Res J. 2013; 20(5): 2247-2252.

Frott R, Lewis AS, editors. Canning of Meat and Fish Products, London: Chapman and Hall; 1994. 305 p.

Dasan GP, Bojayanaik M, Gundubilli D, Banavath SN, Siravati MR, Obaliah MC, Alandur VS. Heat penetration characteristics and quality of ready-to-eat shrimp in masala (Litopenaeus vannamei) in flexible retortable pouches. J Food Process Preserv. 2021; 45(5): e15411.

Hema K, Velayutham P, Mohan CO, Sukumar D, Sundaramoorthy B, Athithan S, Sugumar G, Ravishankar CN, Ashok Kumar K. Thermal process evaluation of analogue shrimp product (ASP) from lizard fish (Saurida tumbil) in retort pouches. Indian J Anim Res. 2021; 55(2): 230-235.

Dusit Thani College. Authentic Thai food- Halal Standards: Dusit Thani College, 1st ed. Bangkok: Dusit Thani College; 2018. 127 p.

Rajkumar D, Dushyanthan K, Das AK. Retort pouch processing of Chettinad style goat meat curry a heritage meat product. J Food Sci Technol. 2010; 47(4): 372-379.

Gopal TKS, Vijayan PK, Balachandran KK, Madhavan P, Iyer TSG. Traditional Kerala style fish curry in indigenous retort pouch. Food Control. 2001; 12: 523–527.

Shankar CNR, Gopal TKS, Vijayan PK. Studies on heat processing and storage of seer fish curry in retort pouches. Packag Technol Sci. 2002; 15: 3–7,

Ali AA, Sudhir B, Krishnaswamy T, Gopal S. Effect of rotation on the heat penetration characteristics of thermally processed tuna in oil in retort pouches. Int J Food Sci Technol. 2006; 41: 215–219.

Mohan CO, Ravishankar CN, Gopal TKS, Bindu J. Thermal processing of prawn ‘kuruma’ in retortable pouches and aluminium cans. Int J Food Sci Technol. 2008; 43: 200–207.

Majumdar KR, Dhar B, Roy D, Saha A. Optimization of process conditions for Rohu fish in curry medium in retortable pouches using instrumental and sensory characteristics. J Food Sci Technol. 2015; 52(9): 5671–5680.

Bindu J, Gopal TKS, Nair TSU. Ready to eat mussel meat processed in retort pouches for retail and export market. Packag Technol Sci. 2004; (17): 113-117.

Mittal GS, Blaisdell JL. Heat and mass transfer properties of meat emulsion. J Food Sci Technol. 1984; 17: 94–98.

Hamm R. Heating of Muscle Systems. In: Brisket EJ, Cassens RG, Trautman JC, editors. The Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food, 1st ed. Madison: University of Wisconsin Press; 1966, p. 363–385.

Bindu J, Ravishankar CN, Srinivasa Gopal TK. Shelf life evaluation of a ready-to-eat black clam (Villorita cyprinoides) product in indigenous retort pouches. J Food Eng. 2007; 78(3): 995-1000.

Manju S, Sonaji ER, Leema J, Gopal TKS, Ravishankar CN, Vijayan PK. Heat penetration characteristics and shelf life studies of seer fish moilee packed in retort pouch. Fish Technol. 2004; 41(1): 37-44.

Califano AN, Bertola NC, Bevilacqua AE, Zaritzky NE. Effect of processing conditions on the hardness of cooked beef. J Food Eng. 1997; 34(1): 41-54.

Sreenath PG, Martin XKA, Ravishankar CN, Bindu J, Gopal TKS. Standardisation of process parameters for ready-to-eat squid masala in indigenous polymer-coated tin-free steel cans. Int J Food Sci. 2007; 42: 1148–1155.