Comparison of the effects of traditional and modern drying methods on the physical and chemical properties, tannin content, and nutritional value of Mali-ong cultivar Namwa bananas flour
Main Article Content
Abstract
The essential qualities of banana flour are its color and tannins, which are anti-inflammatory and antioxidants. Therefore, the novel drying method requires a white-yellow color and the highest tannin content in Namwa banana flour. This research aimed to pre-treat Namwa bananas with and without peels and blanch them for 5 and 10 minutes. Using 400 watts of infrared in 650 mmHg of vacuum (IR-VC) and 24 hours for freeze drying (FD) to dry Namwa bananas flour. The pre-treatment involved blanching peeled bananas flour for 5 minutes before drying them using IR-VC and FD methods. This resulted in a brightness (L*) value of 76.31 and 81.78, a high yellow color value (b*) of 17.16 and 16.60, and a high tannin content of 123 and 207 mg of tannin per 100 grams of dry flour, respectively. Therefore, this condition was used to prepare the sample for banana flour production. The comparison was made between banana flour products from IR-VC and FD drying methods and the nutritional value of products from solar dome (SD) and hot air (HA) drying methods. It was found FD banana flour had a high overall nutritional value compared to the other methods, containing 28.33 micrograms of vitamin A and 1.50 milligrams of vitamin B2 per 100 grams of banana flour. The highest fiber content was observed in SD drying 31.23 grams per 100 grams of banana flour. The IR-VC drying method exhibited the highest protein content 5.14 grams per 100 grams of banana flour and showed no cholesterol content in the banana flour produced using IR-VC and FD drying methods.
Article Details

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
References
หมายใจ จิตรีธรรม. (2553). สารพันกล้วย. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แม็ค.
รักษ์ พฤกษชาติ. (2553). กล้วยพืชเศรษฐกิจทำเงิน. กรุงเทพฯ: นีออน บุ๊คมีเดีย.
Junqueiral, J.R.J., Carrmo, J.R., Miyagusku, L., Balbinoti, T.C.V., Junqueira, M.C.R.S., & Lucena, R.F.P. (2024). Infrared Drying of Bocaiuva (Acrocomia aculeata) Slices: Drying Kinetics, Energy Consumption, and Quality Characteristics. Food Biophysics. Retrieved from https://doi.org/10.1007/s11483-024-09846-6.
Harguindeguy, M., & Fiddore, D. (2020). On the effects of freeze-drying processes on the nutritional properties of foodstuff: A review. Drying Technology, 38(7), 846-868.
Lee, S., Han, S., Jo, K., & Jung, S. (2024). Review: The impacts of freeze-drying-induced stresses on the quality of meat and aquatic products: Mechanisms and potential solutions to acquire high-quality products. Food Chemistry, 459, 140437. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140437.
Nzimande, N.A., Mianda, S.M., Seke, F., & Sivakumar. (2024). Impact of different pre-treatments and drying methods on the physicochemical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of different tomato (Solanum lycopersicum) cultivars. Food Science and Technology, 207, 116641.
Pour, K.A., Khorram, S., Ehsani, A., Ostadrahimi, A., & Ghasempour, Z. (2022). Atmospheric cold plasma effect on quality attributes of banana slices: Its potential use in blanching process. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 76, 102945.
วิจิตรา เหลียวตระกูล. (2559). การศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของดอกแคและการใช้ประโยชน์เชิงอาหารเพื่อสุขภาพ. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
ภิรนิตย์ ลบลม. (2560). การหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากปลีกล้วยและเปลือกกล้วยน้ำว้า. โครงการวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล อนุสรา พลบจู และพเยีย มหาขันติ. (2558). ผลการลวกร่วมกับการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 46(3), 289-292.
สุริยัณห์ สุภาพวานิช พัชรี บุญมี และวาสนา ทองวัดเพ็ง. (2557). ผลของการใช้กรดแอสคอร์บิกและการลวกต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในไซรัปกล้วยไข่. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 32(2), 32-40.
Kusmita, L., Puspitanigruma, I., & Limantarub, L. (2015). Identification, Isolation and Antioxidant Activity of Pheophytin from Green Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze) Lia Kusmitaa. Procedia Chemistry, 14, 232–238.
วิภา สุโรจนะเมธากุล และชิดชม ฮิรางะ. (2537). การสกัดแทนนินจากเปลือกกล้วย. วารสารเกษตรศาสตร์ (วิทย.), 28(4), 578-586.
Alam, M., Biswas, M., Haan, M.M., Hossain, M.F., Zahid, A., Al-Reza, M.S., & Islam, T. (2023). Quality attributes of the developed banana flour: Effects of drying methods. Heliyon, 9, e18312.
ณัฐณิชา ทวีแสง. (2560). การศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวิธีการอบแห้งที่เหมาะสม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 25(3), 413-423.
Bhattacharjee, S., Mohanty, P., Sahu, J.K., & Sahu, J.N. (2024). A critical review on drying of food materials: Recent progress and key challenges. International Communications in Heat and Mass Transfer, 158, 107863. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.icheatmasstransfer.2024.107863