การเปรียบเทียบผลของการทำแห้งโดยวิธีการแบบดั้งเดิมและการทำแห้งโดยวิธีการสมัยใหม่ ที่มีต่อคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี ปริมาณแทนนิน และคุณค่าทางโภชนาการของแป้งกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
คุณภาพที่สำคัญของแป้งกล้วยน้ำว้า คือ สีและปริมาณแทนนินซึ่งเป็นสารต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นในกระบวนการทำแห้งกล้วยน้ำว้าให้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งกล้วยที่ดีนั้นแป้งกล้วยจะต้องมีสีขาวออกเหลืองและคงปริมาณแทนนินไว้มากที่สุด การวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการเตรียมตัวอย่างกล้วยน้ำว้าที่ปอกเปลือกผ่านการลวกเป็นเวลา 5 และ 10 นาที ก่อนการทำแห้ง และใช้กล้วยน้ำว้าที่มีเปลือกและไม่มีเปลือก จากนั้นทำแห้งโดยเทคนิคการใช้เครื่องอินฟราเรด 400 วัตต์ ในสุญญากาศ 650 มิลลิเมตรปรอท และการทำแห้งแบบเยือกแข็ง 24 ชั่วโมง วัดค่าสี และหาปริมาณแทนนินในแป้งกล้วย เพื่อคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสม พบว่า การลวกกล้วยน้ำว้าปอกเปลือกเวลา 5 นาที ก่อนทำการทำแห้งโดยเครื่องอินฟราเรดในสุญญากาศ และการทำแห้งแบบเยือกแข็ง มีค่าความสว่าง (L*) 76.31 และ 81.78 ตามลำดับ และค่าสีเหลือง (b*) สูง 17.16 และ 16.60 ตามลำดับ และมีปริมาณแทนนิน 123 และ 207 มิลลิกรัมกรดแทนนิกต่อน้ำหนักตัวอย่างแห้ง 100 กรัม ตามลำดับ ดังนั้นจึงใช้สภาวะนี้ในการเตรียมตัวอย่างนี้ในการผลิตแป้งกล้วยน้ำว้า เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการกับวิธีการผลิตแป้งกล้วยน้ำว้าโดยการทำแห้งแบบโดมพลังงานแสงอาทิตย์และลมร้อน จากการเปรียบเทียบ พบว่าแป้งกล้วยน้ำว้าจากการทำแห้งแบบเยือกแข็งมีคุณค่าทางโภชนาการโดยภาพรวมสูงกว่าวิธีอื่น โดยพบวิตามินเอ 28.33 ไมโครกรัม และวิตามินบีสอง 1.50 มิลลิกรัมต่อแป้งกล้วย 100 กรัม การทำแห้งแบบโดมพลังงานแสงอาทิตย์จะพบใยอาหารมากที่สุด โดยพบว่ามี 31.23 กรัมต่อแป้งกล้วย 100 กรัม ส่วนวิธีการทำแห้งโดยใช้เครื่องอินฟราเรดในสุญญากาศจะมีปริมาณโปรตีนมากที่สุด คือ 5.14 กรัมต่อแป้งกล้วย 100 กรัม และไม่พบคอเลสเตอรอลในแป้งกล้วยน้ำว้าที่ทำแห้งโดยใช้เครื่องอินฟราเรดในสุญญากาศ และการทำแห้งแบบเยือกแข็ง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
เอกสารอ้างอิง
หมายใจ จิตรีธรรม. (2553). สารพันกล้วย. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แม็ค.
รักษ์ พฤกษชาติ. (2553). กล้วยพืชเศรษฐกิจทำเงิน. กรุงเทพฯ: นีออน บุ๊คมีเดีย.
Junqueiral, J.R.J., Carrmo, J.R., Miyagusku, L., Balbinoti, T.C.V., Junqueira, M.C.R.S., & Lucena, R.F.P. (2024). Infrared Drying of Bocaiuva (Acrocomia aculeata) Slices: Drying Kinetics, Energy Consumption, and Quality Characteristics. Food Biophysics. Retrieved from https://doi.org/10.1007/s11483-024-09846-6.
Harguindeguy, M., & Fiddore, D. (2020). On the effects of freeze-drying processes on the nutritional properties of foodstuff: A review. Drying Technology, 38(7), 846-868.
Lee, S., Han, S., Jo, K., & Jung, S. (2024). Review: The impacts of freeze-drying-induced stresses on the quality of meat and aquatic products: Mechanisms and potential solutions to acquire high-quality products. Food Chemistry, 459, 140437. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140437.
Nzimande, N.A., Mianda, S.M., Seke, F., & Sivakumar. (2024). Impact of different pre-treatments and drying methods on the physicochemical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of different tomato (Solanum lycopersicum) cultivars. Food Science and Technology, 207, 116641.
Pour, K.A., Khorram, S., Ehsani, A., Ostadrahimi, A., & Ghasempour, Z. (2022). Atmospheric cold plasma effect on quality attributes of banana slices: Its potential use in blanching process. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 76, 102945.
วิจิตรา เหลียวตระกูล. (2559). การศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของดอกแคและการใช้ประโยชน์เชิงอาหารเพื่อสุขภาพ. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
ภิรนิตย์ ลบลม. (2560). การหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากปลีกล้วยและเปลือกกล้วยน้ำว้า. โครงการวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล อนุสรา พลบจู และพเยีย มหาขันติ. (2558). ผลการลวกร่วมกับการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 46(3), 289-292.
สุริยัณห์ สุภาพวานิช พัชรี บุญมี และวาสนา ทองวัดเพ็ง. (2557). ผลของการใช้กรดแอสคอร์บิกและการลวกต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในไซรัปกล้วยไข่. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 32(2), 32-40.
Kusmita, L., Puspitanigruma, I., & Limantarub, L. (2015). Identification, Isolation and Antioxidant Activity of Pheophytin from Green Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze) Lia Kusmitaa. Procedia Chemistry, 14, 232–238.
วิภา สุโรจนะเมธากุล และชิดชม ฮิรางะ. (2537). การสกัดแทนนินจากเปลือกกล้วย. วารสารเกษตรศาสตร์ (วิทย.), 28(4), 578-586.
Alam, M., Biswas, M., Haan, M.M., Hossain, M.F., Zahid, A., Al-Reza, M.S., & Islam, T. (2023). Quality attributes of the developed banana flour: Effects of drying methods. Heliyon, 9, e18312.
ณัฐณิชา ทวีแสง. (2560). การศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวิธีการอบแห้งที่เหมาะสม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 25(3), 413-423.
Bhattacharjee, S., Mohanty, P., Sahu, J.K., & Sahu, J.N. (2024). A critical review on drying of food materials: Recent progress and key challenges. International Communications in Heat and Mass Transfer, 158, 107863. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.icheatmasstransfer.2024.107863
