ผลของแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ปลาเส้นจากปลาช่อนจังหวัดสิงห์บุรี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และประสาทสัมผัสของของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นจากปลาช่อนจังหวัดสิงห์บุรี โดยศึกษาปริมาณแป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 5, 15, 25 และ 35 ของน้ำหนักปลา พบว่าการใส่ปริมาณแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้นส่งผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L*, a* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณน้ำอิสระและความชื้นมีค่าลดลง โดยผลิตภัณฑ์ที่ใส่ปริมาณแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 35 ของน้ำหนักปลา มีปริมาณน้ำอิสระและความชื้นน้อยที่สุด (p≤0.05) การใส่ปริมาณแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้นส่งผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็ง ความเหนียวคล้ายยาง และความยากในการเคี้ยวมากขึ้น แต่มีค่าความยืดหยุ่นและการคืนตัวกลับน้อยลง โดยผลิตภัณฑ์ที่ใส่ปริมาณแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 35 ของน้ำหนักปลา มีค่าความแข็ง ความเหนียวคล้ายยาง และความยากในการเคี้ยวมากที่สุด แต่มีความยืดหยุ่นและการคืนตัวน้อยที่สุด  (p<0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค พบว่าการใส่ปริมาณแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้นส่งผลต่อคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีคะแนนลดลง ปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่เหมาะสมที่ใส่ในผลิตภัณฑ์ปลาเส้นจากปลาช่อนจังหวัดสิงห์บุรี คือ ร้อยละ 15 ของน้ำหนักปลา ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 51.94, 0.23, 10.43 ตามลำดับ ปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.95 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 36.84 มีคุณลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง ความยืดหยุ่น การเกาะรวมตัว ความเหนียวคล้ายยาง ความยากในการเคี้ยว และการคืนตัวกลับ เท่ากับ 18,196.02 กรัม, 0.97, 0.87, 8,598.23, 9,826.74 และ 0.42 ตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง (7.30-7.87 คะแนน)