การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จ

บทคัดย่อ

งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์คือ (1) เพื่อคัดเลือกสูตรน้ำปลาร้าปรุงรสที่เหมาะสมที่ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จ (2) เพื่อศึกษาและพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จ และ (3) เพื่อศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จสูตรที่พัฒนาแล้ว โดยพบว่าน้ำปลาร้าปรุงรสที่เหมาะสมที่ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิต คือ การใช้ปลาร้า ปลากระดี่ ยอดกระถิน สับปะรด น้ำกระเทียมดอง กะปิน้ำตาลปี๊บ ผงชูรส และน้ำสะอาด ในอัตราส่วน เท่ากับ 36.70, 5.50, 9.17, 3.66, 5.50, 1.83, 37.64 และ 0.6 กรัม ตามลำดับ สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จ พบว่าการใช้น้ำปลาร้า พริกแห้ง กระเทียม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำสะอาด เท่ากับ 11.82, 9.09, 7.45, 11.82, 20.45, 21.18 และ 18.18 กรัม ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มตำรสปลาร้าปรุงสำเร็จสูตรที่พัฒนาแล้วมีคุณภาพทางกายภาพด้านค่า L*, a* และ b* เท่ากับ 17.21±1.21, 18.98±0.83 และ 23.26±1.32 ตามลำดับ    มีค่าความหนืด เท่ากับ 236.03±3.23 เซนติพอยด์ และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำเท่ากับ 59.82±0.09     องศาบริกซ์ คุณภาพทางเคมีด้านค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณกรดทั้งหมดเทียบกับปริมาณกรดซิตริกมีค่าเท่ากับ 3.27±0.01 และ ร้อยละ 0.01±0.02 ตามลำดับ คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมที่ได้จากผู้ทดสอบชิมทั่วไปอายุระหว่าง 18-60 ปีจำนวน 100 คน เท่ากับ 8.83±0.23, 8.76±0.69, 8.89±0.88, 8.97±0.56 และ 8.89±0.86 คะแนน ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 2x10² โคโลนีต่อกรัม และปริมาณยีสต์ราเท่ากับ 1x10² โคโลนีต่อกรัม ซึ่งน้อยกว่าที่กำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่อง น้ำปลาร้า (มผช 1954/2557)