ผลของน้ำสกัดจากดอกชาที่มีต่อคุณภาพทางด้านสารพฤกษเคมีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำสกัดจากดอกชาที่ชงด้วยวิธี Twining ต่อคุณภาพทางด้านสารพฤกษเคมีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม โดยทำการศึกษาประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า สูตรที่ 4 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารประกอบฟลาโวนอยด์มากที่สุดมีค่าเท่ากับ 45.80 mg GAE/100 ml และ 8.24 mg CE/100 ml ตามลำดับ สำหรับการวิเคราะห์ประสิทธิภาพในการสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และ FRAP มีปริมาณที่สูงสุดในสูตรที่ 4 มีค่าเท่ากับ 154.85 และ 165.15 µmol TE /100 ml ตามลำดับ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน ของเยลลี่จากดอกชาทั้ง 5 สูตร พบว่า สูตรที่ 4 ที่มีปริมาณชาจากดอกชา ร้อยละ 75 น้ำตาลร้อยละ 10 น้ำผึ้งร้อยละ 15 ได้รับคะแนนชอบด้านกลิ่น รสชาติ และลักษณะปรากฏมากที่สุด ส่วนด้านความชอบรวมพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้ความชอบสูตรที่ 5 ที่มีปริมาณชาจากดอกชาร้อยละ 80 น้ำตาลร้อยละ 9 น้ำผึ้งร้อยละ 11 นอกจากนี้ พบว่า สีและกลิ่น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน (p≥0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
เอกสารอ้างอิง
Zhou, Y., Peng, O., Zeng, L., Tang, J., Li, J., Dong, F., & Yang, Z. (2018). Study of the biochemical formation pathway of aroma compound 1-phenylethanol in tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) flowers and other plants. Food Chemistry, 258, 352-358.
Shen, X., Shi, L., Pan, H., Li, B., Wu, Y., & Tu, Y. (2017). Identification of triterpenoid saponins in flowers of four Camellia Sinensis cultivars from Zhejiang province: Differences between cultivars, developmental stages, and tissues. Industrial Crops and Products, 95, 140-147.
ศศิอาภา บุญคง, และรักชนก ปั้นอินทร์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่มะนาวโห่พร้อมดื่ม. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์ (ม.ป.ป.). Phenolic compounds / สารประกอบ
ฟีนอล. Food Network Solution. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2585/phenolic-compounds-สารประกอบฟีนอล.
เอนก หาลี, นิศาชล นาเวช, และสุรีวัลย์ วรอรุณ. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ขาวหักไรซ์เบอรี่เสริมสารสกัดจากหญ้าหวาน. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 16(2), 26-33.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-R, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folinciocalteu reagent. Journal of Methods in Enzymology, 299, 152–178.
Jia, Z., Tang, M., & Wu, J. (1999), “The Determination of Flavonoid Contents in Mulberry and Their Scavenging Effects on Superoxide Radicals,” Journal of Food Chemistry, 64, 555–5592.
Nuengchamnong, N., Krittasilp, K., & Ingkaninan, K. (2009). “Rapid Screening and Identification of Antioxidants in Aqueous Extracts of Houttuyniacordata using LC–ESI– MS coupled with DPPH assay,” Food Chemistry, 117, 750–756.
Benzie, F.F., & Strain, J.J. (1996). “The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of ‘Antioxidant Power’: The FRAP Assay,” Analytical Biochemistry, 239, 70-76.
Jirumand, J., & Srihanam, P. (2011). “Oxidants and Antioxidants: Sources and Mechanism,” Acad. Kalasin Rajabhat University, 1, 59-70.
Chen, P.N., Kuo, W.H., Chiang, C.L., Chiou, H.L., Hsieh, Y.S., & Chu, S.C. (2006). “Black Rice Anthocyanins Inhibit Cancer Cells Invasion Via Repressions of MMPs and u-PA Expression,” Journal of Chemico- Biological Interactions, 163, 218-229.
นธิดา ลิ่มเสฎโฐ. (2557). สารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์จากใบชา ใบหม่อน และใบมะรุม. รายงานการวิจัย. มหาวิทยาราชภัฏสงขลา.
