การผลิตเครื่องดื่มโกโก้คอมบูชาจากเปลือกเมล็ดโกโก้และน้ำโกโก้สด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มโกโก้คอมบูชาจากเปลือกเมล็ดโกโก้และน้ำโกโก้สด ศึกษาผลของความเข้มข้นชาเปลือกเมล็ดโกโก้ที่ร้อยละ 4-10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดตั้งต้น 15-30 องศาบริกซ์ และปริมาตรน้ำหัวเชื้อ 10-40 มิลลิลิตร ต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการหมัก และวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และศึกษาสภาวะการเก็บรักษาเครื่องดื่มโกโก้คอมบูชา พบว่า สภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตโกโก้คอมบูชาที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงสุด คือ ความเข้มข้นของชาเปลือกโกโก้และน้ำโกโก้สดร้อยละ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริ่มต้น 15 องศาบริกซ์ และปริมาตรน้ำหัวเชื้อที่ 10 มิลลิลิตร ที่ระยะเวลาการหมัก 7 วัน มีค่า pH เท่ากับ 3.05 และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 55.55 และเมื่อเจือจางโกโก้คอมบูชาต่อน้ำในอัตราส่วน 1:0.5 และปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ได้เป็น 15 องศาบริกซ์ จะให้รสชาติของเครื่องดื่มที่เหมาะสมที่สุด การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 oC ให้ความซ่าของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นและสามารถยืดอายุได้นานถึง 14 วัน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Journal of TCI is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
เอกสารอ้างอิง
Liu, C., Hsu, W., Lee, F., & Liao, C. (1996). The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao and their interactions during Haipao fermentation. Food Microbiol, 13, 407–415. DOI no.: 10.1006/fmic.1996.0047
Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, G., & Gründer, K. (1995). The yeast spectrum of the ‘tea fungus kombucha’. Mycoses, 38, 289–295. DOI no.: 10.1111/j.1439-0507.1995.Tb 00410.x
สุภาดา ฟองอาภา. (2567). คอมบูชา (Kombucha). สืบค้นจาก https://hdmall.co.th/blog/health/what-is-kombucha/?utm_source=chatgpt.com
Zekrumah, M., Begua, P., Razak, A., Wahab, J., Moffo, N., Ivane, A., Oman, M., Elrashied, H., Zou, X., & Zhang, D. (2023). Role of dietary polyphenols in non-communicable chronic disease prevention, and interactions in food systems: An overview. Nutrition, 112, 112034. DOI no.: 10.1016/j.nut.2023.112034. Epub 2023 Mar 15. PMID: 37285724.
วิธีทำ Scoby ขึ้นเอง หัวเชื้อคอมบูชา Step-by-Step. (2564). สืบค้นจาก https://www.Naturekombuchath.com/post/how-to-make-scoby-from-scratch?utm_source=chatgpt.com
Namchot, C., Phasuk, S., & Takonphakdee. P. (2013). Efficiency of Feronia lomonia swingle branch crude extract asantioxidant. pp. 251-260. In the 5th Rajamangala University of Technology National Conference, 28 March 2014, IMPACT Muang Thong Thani, Nonthaburi. (in Thai)
Dufresne, C., & Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International, 33(6), 409-421. DOI no.: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3
Balentine, D. A. (1997). Special issue: tea and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 8, 691-692.
พิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ. (2561). ชาหมักคอมบูชา. Food, 48(1), 56-58.
Okiyama, D.C.G., Soares, I.D., Cuevas, M.S., Crevelin, E.J., Moraes, L.A.B., Melo, M.P., Oliveira, A.L., & Rodrigues, C.E.C.(2018). Pressurized Liquid Extraction of Flavanols and Alkaloids from Cocoa Bean Shell Using Ethanol as Solvent. Food Res. Int. 2018, 114, 20–29. DOI no.: 10.1016/j.foodres.2018.07.055
ศิริพร เหลียงกอบกิจ. (2551). โกโก้ที่มาของความอร่อย. จุลสารข้อมูลสมุนไพร, 25(4), 3-12.
นิสา ร่มส้มซ่า, จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน, และ กุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. วารสารนเรศวรพะเยา, 14(1), 76-87.
สาวิตรี ลิ่มทอง. (2549). ยีสต์: ความหลากหลายและเทคโนโลยีชีวภาพ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, (น. 611).
Nyhan, L.M., Lynch, K.M., Sahin, A.W., & Arendt, E.K. (2022). Advances in Kombucha Tea Fermentation: A Review. Appl. Microbiol, 2, 73–103. DOI no.: 10.3390/applmicrobiol2010005
