การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากส่วนเหลือทิ้งของหน่อไม้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากหน่อไม้ โดยใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือทิ้งที่ได้จากการตัดแต่งหน่อไม้ ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของหน่อไม้ (ร้อยละ 30–50) แป้งข้าวหอมมะลิ (ร้อยละ 30–50) และไข่ไก่ (ร้อยละ 20–40) ต่อความชอบของผลิตภัณฑ์ 14 สูตร ผลการศึกษาพบว่าสูตรที่ดีที่สุดประกอบด้วยหน่อไม้ แป้งข้าวหอมมะลิ และไข่ไก่ในสัดส่วนร้อยละ 31.40, 30.00 และ 38.60 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับค่าความชอบรวมสูงสุด 7.10 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ใน 100 กรัม ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร ความชื้น ไขมัน และเถ้าในปริมาณ 54.09, 17.15, 9.42, 7.86, 6.52 และ 4.96 กรัม ตามลำดับ สำหรับลักษณะทางกายภาพผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 54.96 ค่า a* เท่ากับ 8.45 และค่า b* เท่ากับ 21.04 ด้านฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging อยู่ที่ร้อยละ 51.65 และตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราที่น้อยกว่า 10 cfu/g ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำหน่อไม้ส่วนเหลือทิ้งมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Association Official Analytical Chemists (AOAC). (2002). Official methods of analysis of AOAC International. Maryland, United States: Gaithersburg.
Bal, L. M. Kar, A., Satya, S., & Naik, S. N. (2011). Kinetics of colour change of bamboo shoot slices during microwave drying. International Journal of Food Science and Technology, 46(4), 827-833. doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02553.
Chalermsanyakorn, L. (2024). Industry analysis and outlook. Kresearch, 12, 1-6. (in Thai)
Chattiang, T., Nualkaekul, S., Kerdpiboon, S., Ingkasupart, P. & Supaphon, P. (2020). Characteristics of dried bamboo shoot stick and its rehydration. Thai Science and Technology Journal, 29, 850-864. (in Thai)
Dornchai, P., Phusoomta, R., Patatayo, O. & Thammapat, P. (2023). Development of rice crispy fortified with sweet potato and protein from insect. Prawarun Agricultural Journal, 20(1), 11-1. doi: 10.14456/paj.2023.2. (in Thai)
Elias, R. J., Kellerby, S. S., & Decker, E. A. (2008). Antioxidant activity of proteins and peptides. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(5), 430-441. doi: 10.1080/10408390701425615.
Goyal, R. K., & Singh, J. (2007). Consumer perception about fast food in India: An exploratory study. British Food Journal, 109(2), 182-195. doi: 10.1108/00070700710725536.
Harris, J. L., Bargh, J. A., & Brownell, K. D. (2009). Priming effects of television food advertising on eating behavior. Health Psychology, 28(4), 404-413. doi: 10.1037/a0014399.
Hess, J. M., Jonnalagadda, S. S., & Slavin, J. L. (2016). What is a snack, why do we snack, and how can we choose better snacks? A review of the definitions of snacking, motivations to snack, contributions to dietary intake, and recommendations for improvement. Advances Nutrition, 7(3), 466-475. doi: 10.3945/an.115.009571.
Kerver, J.M., Yang, E.J., Obayashi, S., Bianchi, L., & Song, W.O. (2006). Meal and snack patterns are associated with dietary intake of energy and nutrients in US adults. Journal of the American Dietetic Association, 106(1), 46-53. doi: 10.1016/j.jada.2005.09.045.
Kusalaruk, W., & Limsangouan, N. (2015). Nutrition and nutraceutical of Bambusa burmanica gamble and Thysostachys siamensis gamble shoots. Thai Agriculture Research Journal, 33(2), 169-178. (in Thai)
Mahayotpanya, C., & Phoungchandang, S. (2015). Study of physical and chemical properties and desorption isotherms for bamboo shoots (Dendrocalamus asper Backer). Proceedings of the 34th National Graduate Research Conference (pp. 591-599). Khon Kaen, Thailand: Khon Kaen University. (in Thai)
Mokbel, M., Saif, F., & Hashinaga, F. (2005). Antibacterial and antioxidant activities of banana (Musa, AAA cv. cavendish) fruits peel. Asian Journal Biotechnology, 2, 1-4. doi: https://doi.org/10.3844/ajbbsp.2005.125.131.
Nicolas, L., Marquilly, C., & O'Mahony, M. (2010). The 9-point hedonic scale: Are words and numbers compatible?. Food Quality and Preference, 21(8), 1008-1015. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.05.017.
Njike, V. Y., Smith, T. M., Shuval, O., Shuval, K., Edshteyn, I., Kalantari, V., & Yaroch, A.L. (2016). Snack food, satiety, and weight. Advance Nutrition, 7, 866-878. doi: 10.3945/an.115.009340.
Pangaribowo, E. H. & Gerber, N. (2016). Innovations for food and nutrition security: Impacts and trends. Food Systems, 3, 41-64. doi: 10.1007/978-3-319-25718-13.
Pakeechai, K., & Charoenphun, N. (2021). Bamboo shoot-processed food and the possibility of commercial production. Thai Science and Technology Journal, 29(5), 865-879. doi: 10.14456/tstj.2021.73. (in Thai)
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Said, F. A. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6, 36-60. doi:10.1007/s11947-012-0867-9.
Roxana, N. R., Veleşcu, I. D., Stoica, F., Usturoi, A., Arsenoaia, V. N., Crivei, I. C., et al. (2023). Application of agri-food by-products in the food industry. Agriculture, 13(8), 1-25. doi: 10.3390/agriculture13081559.
Singhal, P., Bal, L., Satya, S., Sudhakar, P., & Naik, S. (2013). Bamboo Shoots: A novel source of nutrition and medicine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 517-534. doi: 10.1080/10408398.2010.531488
Swinburn, B. A., Sacks, G., & Hall, K. D. (2011). The global obesity pandemic: Shaped by global drivers and local environments. The Lancet, 378(9793), 804-814. doi: 10.1016/S0140-6736(11)60813-1.
Thamee, T., Intipunya, P., Noppakun, M., & Buntam, D. (2018). The study of optimum ingredients of mulberry mixed bar with longan. Thai Agricultural Research Journal, 36(3), 240-254. doi: 10.14456/thaidoa-agres.2018.19. (in Thai)
Thongnok, S. (2023). Development of puffed snack made from Sungyod Phatthalung brown rice flour by extrusion process fortified with inulin. Prawarun Agricultural Journal, 20(1), 19-26. doi: 10.14456/paj.2023.3. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2022). Crispy cereal-based snacks (TIS 1534-2541). Bangkok, Thailand: Information and Communication Technology Center.
Treeinthong, J., Samanros, A., & Wiriyaampaiwong, P. (2024). Product development of snack bar enriched with dried Thai river sprat (Clupeichthys aesarnensis). Prawarun Agricultural Journal, 20(1), 96-105. doi: 10.14456/paj.2024.11. (in Thai)
Wang, H., Gani, M.A. & Liu, C. (2023). Impact of snack food packaging design characteristics on consumer purchase decisions. SAGE Journal, 10, 1-15. doi: 10.1177/21582440231167.
Yunchalad, M., Sathonsaowapark, S., & Supasri, R. (2007). Shoot processing of highland bamboo: Pickled bamboo shoot in fermented soybean. Thai Journal of Forestry, 26, 13-22. (in Thai)
Yunchalad, M., Sathonsaowapark, S., Supasri, R., & Loawitool, N. (2007). Shoot processing of highland bamboo: Acidified bamboo shoot in hermetically sealed container. Thai Journal of Forestry, 26, 1-12. (in Thai)
