ผลของระดับเต้าหู้ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับการเติมเต้าหู้ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในการพัฒนาเนื้อเทียมจากพืช โดยใช้เต้าหู้ในปริมาณที่แตกต่างกันต่อสูตร (90 95 100 และ 105 กรัม) จากนั้นตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าสูตรที่มีเต้าหู้ 105 กรัมมีปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้สูงสุด แต่มีค่าความแข็งต่ำสุด นอกจากนี้มีปริมาณโปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (ร้อยละ 46.46 และ 66.90 mg GAE/g db ตามลำดับ) สูตรที่มีเต้าหู้ 105 กรัม มีคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคสูงสุดในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาชี้ว่าสูตร 105 กรัม มีความเหมาะสมต่อการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบมากที่สุด เนื่องจากมีปริมาณโปรตีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด และมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด องค์ความรู้จากการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของการประยุกต์ใช้เต้าหู้ที่เหมาะสมในการสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีคุณค่าทางโปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกสูง ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ทั้งในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เพื่อเพิ่มมูลค่าแก่พืชตระกูลถั่วและสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอย่างยั่งยืน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2000). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (17th ed.,Vol. 11). Maryland: AOAC International.
Balasundram, N., Sundram, K., & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99(1), 191-203. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.07.042.
Beuchat, L. R. (1981). Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World, 26(7), 345-349.
Dang, Y., Ren, J., Guo, Y., Yang, Q., Liang, J., Li, R., Zhang, R., Yang, P., Gao, X., & Du, S.-K. (2023). Structural, functional properties of protein and characteristics of tofu from small-seeded soybeans grown in the Loess Plateau of China. Food Chemistry: X, 18, 100689. doi: 10.1016/j.fochx.2023.100689.
Dominguez-López, I., Pérez, M., & Lamuela-Raventós, R. M. (2024). Total (poly)phenol analysis by the Folin-Ciocalteu assay as an anti-inflammatory biomarker in biological samples. Critical reviews in food science and nutrition, 64(27), 10048–10054. doi: 10.1080/10408398.2023.2220031.
Feng, Y., Lee, Y., & Chen, T. (2021). Strategies to reduce beany flavor in soy protein-based foods. Food Reviews International, 37(5), 495–512. doi: 10.1080/87559129.2019.1652763.
Friedman, M., & Brandon, D. L. (2001). Nutritional and health benefits of soy proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(3), 1069–1086. doi: 10.1021/jf0009246.
Guan, X., Zhong, X., Lu, Y., Du, X., Jia, R., Li, H., & Zhang, M. (2021). Changes of soybean protein during tofu processing. Foods, 10(7), 1594. doi: 10.3390/foods10071594.
Ishaq, A., Irfan, S., Sameen, A., & Khalid, N. (2022). Plant-based meat analogs: A review with reference to formulation and gastrointestinal fate. Current Research in Food Science, 5, 973-983.
Jang, J., & Lee, D.-W. (2024). Advancements in plant-based meat analogs enhancing sensory and nutritional attributes. npj Science of Food, 8, 50. doi: 10.1038/s41538-024-00292-9.
Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., & van der Goot, A. J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues. Foods, 10(3), 600. doi: 10.3390/foods10030600.
Li, T., Rui, X., Wang, K., Jiang, M., Chen, X., Li, W., & Dong, M. (2015). Study of the dynamic states of water and effects of high-pressure homogenization on water distribution in tofu by using low-field nuclear magnetic resonance. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 30, 61-68. doi: 10.1016/j.ifset.2015.03.008.
Lohasupthawee, P., Damrongmongcolkul, N., Boonpongsa, T., Jewyean, E., & Suklampoo, L. (2021). Effects of wheat flour and royal oyster mushrooms on texture characteristics of meat analogue. Journal of Science Ladkrabang, 30(2), 1-11.
Malav, O. P., Talukder, S., Gokulakrishnan, P., & Chand, S. (2015). Meat analog: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(9), 1241–1245. doi: 10.1080/10408398.2012.689381.
Manzanillo, R. M., & Jr, R. B. I. (2025). Utilization of Tofu in Nutritional and Sensory Improvement of Plant-Based Nuggets. International Journal for Multidisciplinary Research, 7(2). 2582-2160.
Manzanillo, R., & Isidro, R. (2025). Utilization of tofu in nutritional and sensory improvement of plant-based nuggets. International Journal for Multidisciplinary Research, 7(2). 1-12.
Messina, M. (2016). Soy and health update: Evaluation of the clinical and epidemiologic literature. Nutrients, 8(12), 754. doi: 10.3390/nu8120754.
Obatolu, V. A. (2008). Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk. European Food Research and Technology, 226, 467-472. doi: 10.1007/s00217-006-0558-8.
Pandey, K. B., & Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2(5), 270–278. doi: 10.4161/oxim.2.5.9498.
Rahman, M. S. (2007). Handbook of food preservation (2nd ed.). New York: CRC Press.
Ratseewo, J., Chumroenphat, T., Li, H., & Siriamornpun, S. (2025). Changes in chemical composition, volatile compound, and bioactive compounds retention in shallots (Allium ascalonicum L.) under different drying methods. Food Chemistry: X, 27, 102419. doi: 10.1016/j.fochx.2025.102419.
Samad, A., Kim, S.-H., Kim, C.-J., Lee, E.-Y., Kumari, S., Hossain, M. J., Alam, A. N., Muazzam, A., Hwang, Y.-H., & Joo, S.-T. (2025). From farms to labs: The new trend of sustainable meat alternatives. Food Science of Animal Resources, 45(1), 13–30. doi: 10.5851/kosfa.2024.e105.
Scalbert, A., Manach, C., Morand, C., Rémésy, C., & Jiménez, L. (2005). Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(4), 287–306. doi: 10.1080/1040869059096.
Solina, M., Baumgartner, P., Johnson, R. L., & Whitfield, F. B. (2005). Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein. Food chemistry, 90(4), 861-873. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.06.005.
Zhang, T., Xu, J., Huang, S., Tao, N., Wang, X., & Zhong, J. (2022). Anhydride structures affect the acylation modification and emulsion stabilization ability of mammalian and fish gelatins. Food chemistry, 375, 131882. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131882.
Tangkhawanit, E., Meeso, N., & Siriamornpun, S. (2022). Changes in bioactive components, biological activities and starch digestibility of soymilk residues as affected by far-infrared radiation combined with hot-air and hot-air drying. Drying Technology, 40(15), 3357-3370. doi: 10.1080/07373937.2022.2030351.
Zahari, I., Östbring, K., Purhagen, J. K., & Rayner, M. (2022). Plant-based meat analogues from alternative protein: A systematic literature review. Foods, 11(18), 2870.
Zhang, J., Li, M.-M., Zhang, R., Jin, N., Quan, R., Chen, D.-Y., Francis, F., Wang, F.-Z., Kong, Z.-Q., & Fan, B. (2020). Effect of processing on herbicide residues and metabolite formation during traditional Chinese tofu production. LWT - Food Science and Technology, 131, 109707. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109707.
