การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวพื้นเมือง (Oryza sativa L.) เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากข้าว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มุ่งสำรวจความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองในจังหวัดร้อยเอ็ด ประเทศไทย โดยวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของเมทิลเซลลูโลส (เมโทเซล) สำหรับการผลิตชาข้าวกล้องงอกสำเร็จรูป จากการวิเคราะห์ข้าวพื้นเมืองจำนวน 23 สายพันธุ์ พบว่าข้าวเขี้ยวงูมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด (ร้อยละ 76.83) ในขณะที่ข้าวเหนียวหอมภูพานมีปริมาณเส้นใยอาหารสูงที่สุด (ร้อยละ 4.97) ข้าวก่ำใบเขียวมีปริมาณสารฟีนอลิกรวมสูงที่สุด (113.73 มิลลิกรัม GAE ต่อ 100 กรัม) และข้าวก่ำน้อยมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (ร้อยละ 78.40 ของการยับยั้ง DPPH) สำหรับการผลิตชาสำเร็จรูป พบว่าความเข้มข้นของเมโทเซลที่ร้อยละ 2.00 ให้ค่าเสถียรภาพของโฟม (1.95 มิลลิลิตรต่อนาที) และความสามารถในการคืนรูป (ร้อยละ 92.12) สูงที่สุด โดยผลิตภัณฑ์ที่มีเมโทเซลร้อยละ 1.50 และ 2.00 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับสูง การศึกษาครั้งนี้พบว่าข้าวพื้นเมือง โดยเฉพาะข้าวก่ำน้อยและข้าวก่ำใบเขียว เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสำหรับการพัฒนาเครื่องดื่มเชิงฟังก์ชันจากข้าว ทั้งนี้ ผลการวิจัยสนับสนุนการอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพของข้าวพื้นเมืองและการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสำหรับตลาดอาหารเพื่อสุขภาพของประเทศไทย
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Abd El-Salam, E. A. E., Ali, A. M., & Hammad, K. S. (2021). Foaming process optimization, drying kinetics, and quality of foam mat dried papaya pulp. Journal of Food Science and Technology, 58(4), 1449-1461. doi: 10.1007/s13197-020-04657-2.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2000). Official Methods of Analysis. (17th ed). Gaithersburg, MD, USA: Association of Official Analytical Chemists.
Butsat, S., & Siriamornpun, S. (2010). Antioxidant capacities and phenolic compounds of the husk, bran and endosperm of Thai rice. Food Chemistry, 119(2), 606-613. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.07.001.
Carciochi, R. A., Galván-D'Alessandro, L., Vandendriessche, P., & Chollet, S. (2016). Effect of germination and fermentation process on the antioxidant compounds of quinoa seeds. Plant Foods for Human Nutrition, 71(4), 361-367. doi: 10.1007/s11130-016-0567-0.
Gong, E. S., Luo, S., Li, T., Liu, C., Zhang, G., Chen, J., Zeng, Z., & Liu, R. H. (2017). Phytochemical profiles and antioxidant activity of processed brown rice products. Food Chemistry, 232, 67-78. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.03.148.
Goufo, P., & Trindade, H. (2014). Rice antioxidants: Phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol, and phytic acid. Food Science & Nutrition, 2(2), 75-104. doi: 10.1002/fsn3.86.
International Rice Research Institute (IRRI). (2023). Thailand Rice Department and IRRI ink 2023-2027 Joint Work Plan. Accessed March 20, 2026. Retrieved from https://www.irri.org/news-and-events/news/thailand-rice-department-and-irri-ink-2023-2027-joint-work-plan.
Karim, A. A., & Wai, C. C. (1999). Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa carambola L.) purée. Stability and airdrying characteristics. Food Chemistry, 64(3), 337-343.
Kalambe, S. & Guhe, S. (2026). Foam mat drying of perishable products: a critical review of process parameters, product quality, and sustainable prospects. Sustainable Food Technology, 4, 133–152. doi: 10.1039/D5FB00203F.
Kumar, G., Kumar, N., Prabhakar, P. K., & Kishore, A. (2022). Foam mat drying: Recent advances on foam dynamics, mechanistic modeling and hybrid drying approach. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(26), 8275-8291. doi: 10.1080/10408398.2022.2053061.
Labuza, T. P., & Altunakar, L. (2007). Water activity prediction and moisture sorption isotherms. In G. V. Barbosa-Cánovas, A. J. Fontana Jr., S. J. Schmidt, & T. P. Labuza (Eds.), Water activity in foods: Fundamentals and applications (pp. 109-154). Blackwell Publishing. doi: 10.1002/9780470376454.
Lattimer, J. M., & Haub, M. D. (2010). Effects of dietary fiber and its components on metabolic health. Nutrients, 2(12), 1266-1289. doi: 10.3390/nu2121266
Mbanjo, E. G. N., Kretzschmar, T., Jones, H., Ereful, N., Blanchard, C., Boyd, L. A., & Sreenivasulu, N. (2020). The genetic basis and nutritional benefits of pigmented rice grain. Frontiers in Genetics, 11, 229. doi: 10.3389/fgene.2020.00229
Parnsakhorn, S. & Langkapin, J. (2021). Effects of processing and heating on antioxidant activity and quality of riceberry malted beverage. Thai Science and Technology Journal. 29(1), 119-133. (in Thai)
Raharitsifa, N., & Ratti, C. (2010). Foam-mat freeze-drying of apple juice part 1: Experimental data and ANN simulations. Journal of Food Process Engineering, 33(1), 268-283. doi: 10.1111/j.1745-4530.2009. 00400.x
Sangamithra, A., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2015). Foam mat drying of food materials: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 3165-3174. doi: 10.1111/jfpp.12421.
Shao, Y., Hu, Z., Yu, Y., Mou, R., Zhu, Z., & Beta, T. (2018). Phenolic acids, anthocyanins, proanthocyanidins, antioxidant activity, minerals and their correlations in non-pigmented, red, and black rice. Food Chemistry, 239, 733-741. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.009.
Somporn, C., Kamtuo, A., Theerakulpisut, P., & Siriamornpun, S. (2011). Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor). International Journal of Food Science and Technology, 46(11), 2287-2296. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02748.x.
Süfer, Ö., Pandiselvam, R., & Kaya, Y. Y. (2024). Drying kinetics, powder properties, and bioactive components of bitter orange (Citrus aurantium L.) dried by microwave-assisted foam-mat approach. Biomass Conversion and Biorefinery, 14, 1275-1287. doi: 10.1007/s13399-023-04477-2.
Tsou, S.-F., Hsu, H.-Y., & Chen, S.-D. (2024). Effects of different pretreatments on the GABA content of germinated brown rice. Applied Sciences, 14(13), 5771. doi: 10.3390/app14135771.
Vanlalsanga, Singh, S. P., & Singh, Y. T. (2019). Rice of Northeast India harbor rich genetic diversity as measured by SSR markers and Zn/Fe content. BMC Genetics, 20(79), 1-8. doi: 10.1186/s12863-019-0780-6.
Vichit, W., & Saewan, N. (2015). Antioxidant activities and cytotoxicity of Thai pigmented rice. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 7(7), 329-334.
Zaupa, M., Calani, L., Del Rio, D., Brighenti, F., & Pellegrini, N. (2015). Characterization of total antioxidant capacity and (poly) phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking. Food Chemistry, 187, 338-347. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.055.
Zhang, M. W., Zhang, R. F., Zhang, F. X., & Liu, R. H. (2010). Phenolic profiles and antioxidant activity of black rice bran of different commercially available varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(13), 7580-7587. doi: 10.1021/jf1007665.
Zohora, K. F. T., & Arefin, M. R. (2022). Tea and tea product diversification: A Review. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10(12), 2334-2353. doi: 10.24925/turjaf.v10i12.2334-2353.5280
