ผลของข้าวพันธุ์พื้นเมืองอินทรีย์ โปรตีนจิ้งหรีด และอุณหภูมิการอบแห้งต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ขนมจีนอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนอบแห้ง โดยใช้ส่วนผสมจากแป้งข้าวพันธุ์พื้นเมืองอินทรีย์ และทำการเติมโปรตีนจากผงจิ้งหรีด ทำการศึกษาอุณภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้ง โดยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อเส้นขนมจีนในด้านรูปลักษณ์ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า สูตรที่ใช้แป้งข้าวเจ้าได้รับคะแนนสูงสุด รองลงมาคือสูตรที่เติมแป้งข้าวหอมมะลิแดง และเมื่อนำแป้งทั้งสองชนิดไปเติมโปรตีนจากจิ้งหรีดในปริมาณ 6 % และ 10 % พบว่า ข้าวหอมมะลิแดงที่เติมผงจิ้งหรีดที่ 6 % ได้รับความการยอมรับมากที่สุด และเมื่อทำการทดสอบอุณหภูมิการอบแห้งที่ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส พบว่า การอบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส ให้ผลลัพธ์ดีที่สุดทั้งด้านการยอมรับ และคุณลักษณะทางกายภาพ เมื่อนำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมจีนแห้งพบมีปริมาณโปรตีนเฉลี่ย 1.07 % ผลการศึกษาสรุปได้ว่า การเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีดปริมาณ 6 % ในขนมจีนอบแห้งโดยใช้ส่วนผสมจากแป้งข้าวหอมมะลิแดง และนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค และเหมาะกับการนำไปพัฒนาสำหรับนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนอบแห้งเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Atlas AgroFood. (2026). What is water activity (Aw) and why it determines dehydrated food Shelf Life. Accessed August 24, 2026. Retrieved from https://atlasagrofood.co.in/blog/water-activity-shelf-life
Ardoin, R., Marx, B. D., Boeneke, C., & Prinyawiwatkul, W. (2021). Effects of cricket powder on selected physical properties and US consumer perceptions of whole wheat snack crackers. International Journal of Food Science and Technology, 56(8), 4070–4080. doi: 10.1111/ijfs.15032.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17thed.). Washington, D.C.: Association of official analytical chemists.
Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce. (2016). Thai rice for life. Retrieved from https://digital.nlt.go.th/dlib/files/original/8bbbbd28b3c6659e65f6e8066d37863d.pdf. (in Thai)
Dikit, P., Buntin, N., & Detarun, P. (2024). Product development of dried rice noodles (Kanom Jeen) from native rice varieties, Cho Khing, replacing with resistance starch to enhance product quality of Khao Cho Khing Community Enterprise Group, Ban Kra An, Thepha District, Songkhla Province. Songkhla: Faculty of Industrial Technology, Songkhla Rajabhat University. (in Thai)
Ismail, M. H., Lik, H. C., Routray, W., & Woo, M. W. (2021). Determining the effect of pre-treatment in rice noodle quality subjected to dehydration through hierarchical scoring. Processes, 9(8), 1309. doi: 10.3390/pr9081309.
Jay, J. M., Loessner, M. J. & Golden, D. A. (2005) Modern food microbiology. (7th ed.). New York, NY: Springer. Doi: 10.1007/b100840
Kasetsart University Research and Development Institute. (2023). Dried rice noodles with rapid rehydration and high GABA content. Accessed May 17, 2026. Retrieved from https://www3.rdi.ku.ac.th/?p=85077. (in Thai)
Kraithong, S., Lee, S., & Rawdkuen, S. (2019). Effect of red Jasmine rice replacement on rice flour properties and noodle qualities. Food Science and Biotechnology, 28(1), 25–34. doi: 10.1007/s10068-018-0452-8.
Loblom, P. (2021). Production of fermented rice noodles (Khanomjeen) and dried fermented rice noodles fortified with probiotics by replacement the rice flour with Mali Nil Surin rice flour (Master’s thesis). Naresuan University. (in Thai)
Ministry of Labor. (2026). Minimum wage announcement for Maha Sarakham Province. Accessed August 24, 2026, Retrieved from https://tinyurl.com/sny7abam (in Thai)
Mongkon, W. & Leejoeiwara B. (2021). Factors related to cricket protein adoption in Australia. Journal of Modern Learning Development. 6(2), 208-222.
Montowska, M., Kowalczewski, P. Ł., Rybicka, I., & Fornal, E. (2019). Nutritional value, protein and peptidecomposition of edible cricket powders. Food chemistry, 289, 130–138. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.03.062.
Park, J., & Kim, H.-S. (2023). Rice-based gluten-free foods and technologies: A review. Foods, 12(22), 4110. doi: 10.3390/foods12224110
Phesatcha, K., Phesatcha, B., Chunwijittra, K., & Wanapat, M. (2021). Effect of local feed resources on the production performance and nutritional composition of the cricket (Gryllus bimaculatus De Geer). Khon Kaen Agriculture Journal, 50(2), 548-557. (in Thai)
Phupaka, D. (2016). Rice landraces diversity for developing products of food supplements and functional foods in Chachoengsao province. KKU Science Journal, 44(3), 566–578. (in Thai)
Ruszkowska, M., Tańska, M., & Kowalczewski, P. Ł. (2022). Extruded corn snacks with cricket powder: Impact on physical parameters and consumer acceptance. Sustainability, 14(24), 16578. doi: 10.3390/su142416578.
Summpunn, P., Panpipat, W., Manurakchinakorn, S., Bhoopong, P., Cheong, L.-Z., & Chaijan, M. (2022). Comparative analysis of antioxidant compounds and antioxidative properties of Thai indigenous rice: Effects of rice variety and processing condition. Molecules, 27(16), 5180. doi: 10.3390/molecules27165180
Tatsanudom, U., Homchan, S., & Srapinnakhonburee, W. (2021). Effect of partial substitution of wheat flour with cricket powder (Acheta domesticus L.) powder on the physicochemical characteristics of puffed jasmine rice cookies. RMUTI Journal Science and Technology, 14(3), 117–134. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2005). Community product standard: Dried rice noodles (TCPS 730/2548). Retrieved from https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps730_48.pdf (in Thai)
Tinakorn Na Ayutthaya, K. (2023). Product development of dryed crab paste charcoal rice noodles. RMUTL Journal of Socially Engaged Scholarship, 6(2), 19-28. (in Thai)
Wongplub, S., Yooprasert, B., Keowan, B., & Tangwiwat, P. (2025). Extension model of cricket production supply chain adhering to the agricultural product standard in the central region. Electronic Journal of Open and Distance Innovative Learning, 15(2), 240-256. (in Thai)
Yodkaew, P. (2017). Development of organic rice marketing in Thai social. Journal of MCU peace studies, 5 (Supplement1), 406-419. (in Thai)
Zhang, J., Zhao, F., Li, C., Ban, X., Gu, Z., & Li, Z. (2024). Acceleration mechanism of the rehydration process of dried rice noodles by the porous structure. Food Chemistry, 431, 137050. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.137050.