A ศึกษาการใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในการผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานจากแป้งกล้วยไข่ดิบ โดยแปรผันปริมาณแป้งกล้วยไข่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ที่ระดับอัตราสัดส่วนร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 25, 50 และ 75 (โดยน้ำหนักแป้ง) ผลการทดลองพบว่า การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ที่ปริมาณร้อยละ 25 มีคะแนนความชองทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P≤0.05) และมีคะแนนความชอบโดยรวมด้าน สี กลิ่น รส ไม่แตกต่างจากสูตรที่ใช้แป้งสาลีล้วน (P≥0.05) แต่มีคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสสูงที่สุด และสูงกว่ากลุ่มทดลองอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่า เมื่ออัตราส่วนของแป้งกล้วยไข่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและการขึ้นฟูของขนมปังลดลง แต่ทำให้ค่าสีแดงและค่าแรงตัดเพิ่มขึ้น การตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมปังหวานที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ทุกระดับอัตราส่วนมีคุณสมบัติทางเคมีด้าน ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P≥0.05) แต่ปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นตามอัตราส่วนของแป้งกล้วยไข่ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยไข่ร้อยละ 25 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ75 ) ยอมรับ โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบ
Article Details
References
A.O.A.C. 2000. Official Method of Analysis. 16th ed. The Association of Analysis Chemists, Virginia.
Chammek, C. and Naiwikul, O. 1998. Basic banking science and technology. Kasetsart University, Bangkok. 224 pp.
Khun Phra Rak, C. and Khaocharoen, T. 2009. Production of Banana Flour Cookies with Black Sesame. [online] Sources http:// www.crdc.kmutt.ac.th/document/download/agr/agr2/5/5.8.pdf. (18 January, 2561)
Peeraphatchara, J. 2004. Bakery products from banana flour. Odeon Store, Bangkok 136 pp.
Peeraphatchara, J., Sukontachart, T., Mungceiykklang, O., Prajakchit, C., Ban Pa Sung Noen, J. and Sahaphanphong, S. 2011. Project to increase the value of processed products from bananas for commercial use. [online] Source: http://www.decadel.ird.rmutp.ac.th/wp- content/uploads/2013/05/เอกสารฝึกอบรม-23.pdf. (18 January, 2561)
Pongsamran, S. 2007. Pastry product technology. Food Technology, Rajamangala University of Technology Tawan-Ok Chanthaburi Campus, 123 p.
Silayoi, B. 2002. Banana. 3rd edition. Kasetsart University Press. Bangkok. 357 pp.
Sriroth, K. and Piyachomkwan, K. ปิยะจอมขวัญ. 2003. Starch industry; Technology. Kasetsart University, Bangkok. 303 pp.
Wattanachai Yingcharoen, D. 1999. Thai bananas to the year 2000. Seminar documents. Department of Agricultural Extension, Bangkok.
Yuenyongphaipha, W., Worasing, S., Sangnak, A. and Kraschon, N. 2014. Snack Food Product Development Project from Sea-Lettuce Algae for School Children. Complete research report. Research project, budget type, income, Burapha University, Chonburi. 97 p.