ผลของการเสริมเห็ดแครงต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์

บทคัดย่อ

แครกเกอร์เป็นขนมอบที่มีแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ไขมันค่อนข้างสูง ลักษณะกรอบ แข็ง แยกเป็นชั้น ได้รับความนิยมเป็นอาหารว่างอย่างแพร่หลาย ขณะที่เห็ดแครงซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ กำลังได้รับความสนใจในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายรูปแบบ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแครกเกอร์เสริมเห็ดแครง โดยทำการทดลองหาแครกเกอร์สูตรพื้นฐาน มาเสริมเห็ดแครง 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนักของแป้งสาลี วิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า แครกเกอร์สูตรพื้นฐาน สูตรที่ 4 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (p≤0.05) การเสริมเห็ดแครง ร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับในระดับชอบปานกลาง โดยมีคะแนนการยอมรับไม่แตกต่างจากแครกเกอร์สูตรพื้นฐาน (p>0.05) การเสริมเห็ดแครงส่งผลให้สีของแครกเกอร์มีค่าความเข้มของสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าความเข้มของสีเหลือง (b*) ลดลง ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีน้ำตาลเข้ม เนื้อสัมผัสมีความแข็งไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน (p>0.05) ความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ ต่อ 100 กรัม แครกเกอร์เสริมเห็ดแครง (ร้อยละ 20) มีพลังงานและไขมันลดลง แต่มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้า และใยอาหารเพิ่มขึ้น การพัฒนาแครกเกอร์เสริมเห็ดแครงแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและขยายโอกาสทางการตลาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ