ผลของกระบวนการผลิตชาต่อคุณภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของชาเปลือกฟักข้าว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตชาเปลือกฟักข้าว ได้แก่ ระยะเวลาการนวดเปลือกฟักข้าว
(10 และ 20 นาที) ระยะเวลาหมัก (1 และ 3 ชั่วโมง) และอุณหภูมิการอบ (50 และ 60 องศาเซลเซียส) ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของชาจากเปลือกฟักข้าว จากการศึกษาพบว่า ระยะเวลาในการนวด และหมักเปลือกฟักข้าวส่งผลให้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้น ในทางตรงข้ามอุณหภูมิที่ใช้ในการอบเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดลดลง ในการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีทดสอบประสิทธิภาพการทำลายหรือยับยั้งสารอนุมูลอิสระ 2,2’-azini-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) หรือ ABTS scavenging และวิธี Ferric reducing antioxidant power (FRAP) พบว่าการนวด และหมักเปลือกฟักข้าว ส่งผลให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น กระบวนการเตรียมชาจากเปลือกฟักข้าวโดยใช้การนวดเปลือกฟักข้าวนาน 10 นาที การหมักเปลือกฟักข้าวนาน 1 ชั่วโมง และการอบเปลือกฟักข้าวที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ทำให้ได้ชาจากเปลือกฟักข้าวที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด คือมีประสิทธิภาพการทำลาย หรือยับยั้งสารอนุมูลอิสระ ABTS และมีความสามารถในการจับกับโลหะ Ferric เท่ากับ 23.09 มิลลิกรัมสมมูลโทรลอกซ์ต่อมิลลิลิตร และ 0.49 มิลลิกรัมเฟอรัสซัลเฟตต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ นอกจากนี้ชาเปลือกฟักข้าวที่ผลิตด้วยกระบวนการนี้ยังได้รับความชอบมากที่สุดในทุกคุณลักษณะจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสอีกด้วย
Article Details
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
Ajila, C. M., Leelavathi, K., & Prasada Rao, U. J. S. (2010). Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 219-224.
Anorach, R., & Weerapreeyakul, N. (2005). Analytical method of antioxidant activity in vitro. Khon Kean University Science Journal, 33, 13-18. (in Thai)
Aoki, H., Kieu, N. T., Kuze, N., Tomisaka, K., & Van Chuyen, N. (2002). Carotenoid pigments in gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng). Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 66(11), 2479-2482.
Bhamarapravatana, K. (2013). Gac: Food for anticancer. Bangkok: Moh-Chao-Ban Publish house. (in Thai)
Chantarangsee, M. (2015). Antioxidant and antibacterial activities of ethanolic extracts from different parts of gac fruit. KKU Science Journal, 43(3), 490-502.
Chongchaithet, N. (2011). Nutrition composition of coffee. Thailand journal of Health Promotion and Environmental, 34(4), 60-68. (in Thai)
Chuyen, H. V., Roach, P. D., Golding, J. B., Parks, S. E. & Nguyen, M. H. (2017). Optimisation of extraction conditions for recovering carotenoids and antioxidant capacity from gac peel using response surface methodology. International Journal of Food Science and Technology, 52(4), 972-980.
Ishida, B. K., Turner, C., Chapman, M. H., & McKeon, T. (2004). Fatty acid and carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 274-279.
Kubola, J., & Siriamornpun, S. (2011). Phytochemicals and antioxidant activity of different fruit fractions (peel, pulp, aril and seed) of Thai gac (Momordica cochinchinensis Spreng). Food Chemistry, 127, 1138-1145.
Leelamanit, W. (2014). Gac fruit. Bangkok: Department of Biochemistry, Faculty of Pharmacy, Mahidol University. (in Thai)
Maisuthisakul, P. (2006). Application of phenolic compounds from plant as free radical scavenging. University of Thai Chamber of Commerce Journal, 26(3), 222-238. (in Thai)
Nicoli, M. C., Anese, M., Parpinel, M. T., Franceschi, S., & Lerici, C. R. (1997). Loss and/or formation of antioxidants during food processing and storage. Cancer Letters, 114, 71-74.
Pajareon, S. (2019). Stability of anthocyanin extract from riceberry rice bran encapsulated with rice bran protein concentrate under different pH and heating conditions. RMUTSB Academic Journal, 7(2), 205-215. (in Thai)
Phosee, N., Khongbutr, P., Uttamating, K., & Assawarachan, R. (2013). Effect of temperature on moisture ratio and color changes of mint leaves during hot air drying process. RMUTSB Academic Journal, 1(2), 103-114. (in Thai)
Polyium, U. (2014). Chemical composition and biological activity of Ficus hispida Linn (research report). Bangkok: Faculty of Science and Technology, Rajamangala University of Technology Pra Nakhon. (in Thai)
Prachchanan. (2003). Rinjaisaicha handbook for tea lover. Bangkok: Ekneung Publishing. (in Thai)
Siwawej, S., & Jaisaard, N. (2003). Extraction of phenolic compounds from potato peel. In The 41th Kasetsart University Annual Conference (pp. 12-19). Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Somvong, K., & Prasitpuriprecha, C. (2012). Antioxidant and melanogenesis stimulating activities of some Thai traditional medicinal plant extracts for grey hair treatment (Master’s thesis). Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)
Tran, T. H. (2007). Production of carotenoid-rich powder from Gac fruit (Master’s thesis). University of Western Sydney, Sydney, Australia.
Utama-Ang, N. (2006). Development of jiaogulan tea (Gynostemma pentaphullum) (Doctoral dissertation). Kasetsart University, Bangkok.
Vuong, L. T., Franke, A. A., Custer, L. J., & Murphy, S. P. (2006). Momordica cochinchinensis Spreng. (gac) fruit carotenoids reevaluated. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 664-668.
Wang, Y. C., Chuang, Y. C. & Hsu, H. W. (2008). The flavonoid, carotenoid and pectin content in peels of citrus cultivated in Taiwan. Food Chemistry, 106, 277-284.
