อิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อสมบัติทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

บทคัดย่อ

ศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อสมบัติทางกายภาพ (อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม และลักษณะเนื้อสัมผัส) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ ความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบ ความเร็วรอบของสกรู และปริมาณแป้งข้าวโพดดัดแปรที่ใช้ทดแทนข้าวโพดบดหยาบในสูตรการผลิต พบว่า ปัจจัยที่ศึกษามีผลต่อสมบัติทางกายภาพ และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (p<0.05) อาทิ การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปร รวมทั้ง ความชื้นเริ่มต้น และความเร็วรอบของสกรูในการดัดแปร จะช่วยพัฒนาคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้านของอัตราการพองตัวที่สูงขึ้น ความแข็งลดลง และความกรอบที่มากขึ้น โดยสภาวะที่เหมาะสมได้แก่ การใช้แป้งข้าวโพดดัดแปรที่มีความชื้นเริ่มต้น 18% ความเร็วรอบของสกรูที่ 400 รอบต่อนาที และปริมาณการใช้ที่ 50% อีกทั้งเมื่อศึกษาถึงผลของการ          ติดฟันในผู้ทดสอบชิม พบว่าการเติมแป้งดัดแปรในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้เป็นอย่างดี