ผลของชนิดปลาทะเลต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกปลาเวียนนา

บทคัดย่อ

วัตถุดิบจากปลาทะเลที่นำมาผลิตไส้กรอกปลาเวียนนามีความสำคัญต่อคุณภาพของไส้กรอกและการยอมของผู้บริโภค ดังนั้นการศึกษานี้จึงได้ศึกษาผลของชนิดปลาทะเลต่อคุณภาพของไส้กรอกปลาเวียนนา โดยนำเนื้อปลาอินทรี(Scomberomorus guttatus) ปลาทรายแดง (Pristipomoides typus) ปลาน้ำดอกไม้ (Sphyraena obstusata) และปลาโอ(Thunnus tonggol) มาเป็นวัตถุดิบเนื้อและใช้ส่วนผสมตามสูตรการผลิตไส้กรอกเวียนนาที่ได้มาตรฐาน                     วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design) นำไส้กรอกปลาเวียนนาที่ผลิตจากเนื้อปลาทะเลทั้ง 4 ชนิดไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและกายภาพ ค่าสีเนื้อ (L*, a* และ b*) ค่าเนื้อสัมผัส (shear force and hardness) และประเมินความชอบทางประสาทสัมผัส (Hedonic  Scale) ด้วยผู้ทดสอบที่เป็นผู้บริโภคที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน

ผลพบว่าไส้กรอกปลาทรายแดงและปลาโอให้โปรตีนสูงที่สุด (P<0.05) ขณะที่ไส้กรอกปลาอินทรีให้ไขมันสูงที่สุดและสูงกว่าปลาอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่ไส้กรอกปลาทะเลทั้ง 4 ชนิดให้ค่าความชื้น เส้นใย และเถ้าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ไส้กรอกปลาอินทรีและปลาน้ำดอกไม้ให้ค่าความสว่างสูงกว่าไส้กรอกปลาทรายแดงและปลาโออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ไส้กรอกปลาโอให้ค่าสีแดง ส่วนไส้กรอกปลาน้ำดอกไม้ให้ค่า           สีเหลืองสูงที่สุดและสูงกว่าปลาอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า ไส้กรอกปลาโอและปลาอินทรีให้ค่าแรงเฉือนและค่าความแข็งสูงกว่าไส้กรอกปลาทรายแดงและปลาน้ำดอกไม้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ผลการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์พบว่า ผู้ทดสอบชอบกลิ่นของไส้กรอกปลาอินทรีสูงสุด แต่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมแก่ไส้กรอกปลาน้ำดอกไม้และปลาอินทรีไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05)